Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 88-92

Ngày 13 / 3 / 2013
Tiết 88, 89, 90
 THỰC HÀNH: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức : 
	- Xây dựng được một số thực đơn theo yêu cầu
	2- Kỹ năng :
- định khối lượng nguyên liệu hợp lí và có ý thức vận dụng để xây dựng thực đơn cho bữa ăn gia đình.
	3- Thái độ :
 Có ý thức tác phong nghiêm túc trong giờ học.
 	 II. CHUẨN BỊ :
	1. Chuẩn bị của giáo viên :
Thực đơn mẫu
	2. Chuẩn bị của học sinh : 
	Giấy, bút viết 
	III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC :
	1. Ổn định lớp :	
Kiểm tra sĩ số
	2- Kiểm tra bài cũ :	
	- Nguyên tắc xây dựng thực đơn?	
 	3- Các quá trình hướng dẫn :
Xây dựng thực đơn tiệc ngồi á cho 50 suất ăn với số tiền mua nguyên liệu 60000/suất mỗi bàn cho 5 người ngồi 
Lập danh mục món ăn theo đúng nguyên tắc xây dựng thực đơn.?
Dự trù khối lượng và tính số tiền mua nguyên liệu. Cho phù hợp?
* Thực đơn có thể lập như sau:
1 - Xúp gà ngô nấm 	 
	2 – Nộm bạch tuyết 	
3- Chim tần sen nấm 	8- cải xào dầu 
	4 – Mực hấp bia 	9 – Canh bóng thập cẩm
	5 – Gà quay mềm 	10 - Cơm tấùm xôi vò
	6 – Tim cật xào hoa lí	11 – Đồ uống (bia nước ngọt)
	7 – Đậu chiên xù 	12 – Dưa hấu, trà
	* Lập bảng tính tiền
STT
Món ăn
Nguyên liệu
Số lượng (kg)
Giá tiền 1000/kg
Số tiền 1000đ
1
Xúp gà ngô nấm
Thịt gà 
0.05
80
4
Ngô hộp
0.05
30
1.5
2
Nộm bạch tuyết
Giò lụa thịt nạc
0.1
60
6
Ngó sen
0,1
20
2
3
Chim tần sen nấm
Chim câu
1 con
30
30
Thịt vai
0.05
40
2
Hạt sen
0.02
50
1
Nấm hương
0.01
100
1
4
Mực hấp bia
Mực ống 
0,8
120
96
Bia hơi
0.1 lít
10
1
5
Gà quay mềm
Gà mái tơ
1.2
60
72
Dầu ăn
O,2 lit
15
3
6
Tim cật xào hoa lí
Tim cật
0,2
90
18
Hoa lí
0.15
20
3
7
Đậu chiên xù
Đậu phụ
0.3
10
3
8
cải xào dầu
Cải ngọt 
0.3
10
3
9
Canh bóng thập cẩm
Giò sống 
0.150
40
6
Tôm nõn
0.5
120
6
10
Cơm tấùm xôi vò	
Gạo tấm 
0,3+0.3
12
7.2
Đậu xanh
0.1
30
3
11
Dưa hấu, trà
Dưa hấu
0.8
5
4
Tổng cộng
272,700
Số tiền mua nguyên liệu: 60.000 X 5 = 300000đ
Tiền mua nguyên liệu chính 272.700đ
Tiền mua nguyên liệu phụ 272700 X 10% = 27.270
Tiền mua nguyên liệu cho 1 bàn tiệc 272.700đ + 27.270 = 299.970 phù hợp với số tiền khách đặt 
	4. Cũng cố:
	- Gv cho hs lập thực đơn bữa tiệc liên hoan lớp. 
	5. Bài tập về nhà : 	
	- chuẩn bị bài mới.
Ngày 13/ 3 / 2013
Tiết 91, 92, 93
KỈ THUẬT PHỤC VỤ BÀN
	I MỤC TIÊU
	1.Kiến thức:
	- Hiểu được phương pháp phục vụ bàn và lễ nghi trong tổ chức và phục vụ ăn uống.
	2.Kĩ năng:
- Biết bày, trang trí được bàn ăn, phục vụ bữa ăn.
	3. Thái độ: 
Có phong cách làm việc khoa học thái độ đúng đắn
	II. CHUẨN BỊ
- Kha, cốc, đĩa
	III. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC DẠY HỌC
	1. Ổn định tổ chức:
	2. Kiểm tra bài cũ:
	3.Bài mới:
Hoạt động của thầy và trò
Nội dung kiến thức cần đạt
GV: Phân biệt các kỉ thuật bưng, đưa, gắp, rót?
HS: Nghiên cứu SGK trời
GV: Bê đĩa thức ăn cần đảm bảo yêu cầu gì?
Múc canh, xúp như thế nào?
GV: Khi bê đĩa thức ăn cần đảm bảo nguyên tắc nào?
GV: Kỉ thuật mang li bằng tay?
HS: liên hệ thực tiễn trả lời?
GV: Khi rót đồ uống cho khách cần phải như thế nào?
 GV: Kỉ thuật thay dụng cụ, thu dọn và rửa dụng cụ?
HS: Quan sát hình trả lời.
Hoạt động 2: Tìm hiểu lễ nghi trong tổ chức phục vụ bàn.
Gv: Khi trình bày bàn ăn phải căn cứ nguyên tắc nào?
HS: Nghiên cứu SGK trả lời
GV: Cho HS thảo luận về cách bày bữa ăn trưa tối, điểm tâm, bàn tiệc.
HS: thảo luận nhóm trả lời
I. PHƯƠNG PHÁP PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG
1. Kỉ thuật bưng, đưa, gắp, rót.
 Là thao tác chính trong phục vụ ăn uống, được thực hiện liên tục, lặp đi lặp lại nhiều lần.
a. Kỉ thuật bê khay lớn:
- kiểm tra khay đảm bảo sạch
- trải khăn lót khay ở vị trí an toàn
- Xếp thứ nặng, lỏng, cao ở giữa
Cách bê khay:
- bê theo chiều dọc, ngang ngực.
b. Kỉ thuật bê khay nhỏ và gắp thức ăn cho khách
- Đặt khay lên đầu các ngón tay của bàn tay trái hơi chụm lại, dưới có lót khăn., khay được bê ngang khuỷu tay.
- Dĩa để ngữa gắp từng miếng thức ăn nhỏ, mỏng, dĩa để úp để gắp thức ăn dạng tròn như khoai.
c. Kỉ thuật bưng âu và múc canh, xúp.
Thao tác múc xúp nhẹ nhàng, tránh gây tiếng động.
d. Kỉ thuật bê dĩa thức ăn
Bê bằng tay trái, từng đĩa được cầm lên, đặt xuống bằng bàn tay phải.
e. Kỉ thuật mang li bằng tay
Bằng bàn tay trái để ngửa, li đặt úp xuống.
f. Kỉ thuật xếp tháp li
hình tam giác cân
g. Kỉ thuật mở đồ uống
- Mở sâm banh.
- Mở rượu vang
h. Kỉ thuật rót đồ uống
Tay phải cầm 2/3 chai rượu phía dưới, nhãn lên trên.
2. Kỉ thuật thay dụng cụ, thu dọn và rửa dụng cụ.
a, Kỉ thuật thay dụng cụ.
- nhân viên đến bên phải khách, chân phải bước lên dùng tay phải thu đũa, dao,dĩa thìa. 
b, Kỉ thuật thu dọn dụng cụ và làm vệ sinh phòng ăn.
Theo trình tự: Thứ dễ vướng, dễ vỡ thì thu trước bao gồm thu khăn ăn, li, cốc, bát, đĩa, dao, thìa…
c, Kỉ thuật rửa và lau chùi dụng cụ.
Khi làm sạch dụng cụ, tránh ngâm dụng cụ bằng nhựa vào nước quá nóng.
- Lau dụng cụ, dùng khăn khơ, mềm.
- Kiểm tra bằng cảm quan.
II. LỄ NGHI TRONG TỔ CHỨC PHỤC VỤ BÀN
1. Lễ nghi trong trình bày bàn ăn.
- Tuỳ thuộc vào phong tục tập quán.
- Dụng cụ phải sạch sẽ, lịch sự.
- Trang trí đẹp,hài hoà, cân đối.
- Phải căn cứ vào thực đơn
- Li cốc bày bên tay trái.
a. Bày ăn điểm tâm.
- Đĩa đặt ngang dọc đều nhau, cân đối.
- Bát ăn kê trên đĩa đặt trước mặt khách.
b. Bày ăn bữa trưa tối.
c. Cách trình bày bàn tiệc.
2. Lễ nghi trong tổ chức phục vụ tiệc 
	4. Cũng cố:
	- GV cho HS nhắc lại kiến thức trọng tâm của bài
	5. Bài về nhà:
	- Chuẩn bị bài thực hành