Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 9-11

1- Ổn định lớp: Thời gian:5’

2 - Kiểm tra bài cũ:Không. Thời gian: 0’

* Câu hỏi kiểm tra:

* Dự kiến phương án trả lời:

3- Giảng bài mới:

- Giới thiệu bài:

 Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng món ăn đồ uống, cần lựa chọn được các nguyên liệu phùhợp yêu cầu. Đặc biệt trong nhà hàng khách sạn chỉ cho phép lựa chọn những thực phẩm đảm bảo chất lượng nhập kho và đưa vào chế biến, nhằm duy trì chữ tín trong kinh doanh. chất lượng nguyên liệu thực phẩm là gì, lấy chỉ tiêu nào để đánh giá ? Nguyên liệu thực phẩm rất đa dạng và kinh nghiệm lựa chọn cũng rất phong phú, cần phải liên tục học hỏi. Vậy qui tắc lựa chọn ra sao ? Đó là những vấn đề chúng ta đi tìm và giải đáp trong bài học hôm nay.

 

doc10 trang | Chia sẻ: halinh | Lượt xem: 4569 | Lượt tải: 4download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 9-11, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Ngày soạn:	18/9/2013
Tiết thứ: 9- Thực hành 
CHƯƠNG 1 : SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
 TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
BÀI 03: 	 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT CỦA LIPIT VÀ VITAMIN	
 TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I - MỤC TIÊU:
1- Kiến thức:
- Nắm được những khái niệm cơ bản về Lipit và Vitamin
- Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống
2- Kỹ năng: 
- Nhận biết được sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến thực phẩm.
3 - Về thái độ:
- Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm
- Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên .
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
	+ Giáo viên: Giáo án.
	+ Học sinh: Vở, bút, thước kẻ.
III – HÌNH THỨC TỔ CHỨC
	- GV hướng dẫn chung trên toàn lớp.
	- HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của GV.
IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
1- Ổn định lớp: 	 Thời gian:1’ 2 - Kiểm tra bài cũ: Thời gian: 3’	
* Câu hỏi kiểm tra: 
Hãy chỉ ra những điểm khác nhau cơ bản giữa dầu và mỡ để giải thích tại sao nên ăn dầu thực vật nhiều hơn mỡ động vật?
3- Các quá trình hướng dẫn:
- Giới thiệu bài: 
Chất béo và vitamin là những chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng đối với cơ thể con người, các em đà tìmhiểu ở phần lý thuyết, các em đã hiểu về tính chất cũng như vai trò của chúng. Để kiểm nghiệm qua thực tế thì hôm nay chúng ta tiến hành thực hành về sự biến đổi chất béo và vitamin trong quá trình chế biến
	- Các hoạt động dạy học
T.gian
Nội dung hướng dẫn
Hoạt động của GV
Hoạt động của HS
1’
4’
2’
1’
HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I-Chuẩn bị:
1) Nguyên liệu: Dầu ăn, đậu phụ, cà rốt.
2) Dụng cụ: Chảo, chén,đĩa, dao, bàn xản, tô…
II- Nội dung thực hành:
1-Quan sát hiện tượng sinh khói, biến đổi màu sắc và phun toả chất béo:
 Chiên đậu phụ
2- Quan sát sự hoà tan carôten trong chất béo.
 Xào cà rốt
* Một số sai phạm thường gặp:
- Khi chiên đậu cấp nhiệt không đủ hoặc quá lớn không quan sát được hiện tượng diễn ra hoàn toàn.
- Cấp nhiệt quá lớn làm cho cà rốt bị cháy nên lấy màu sác không chuẩn.
III- Đánh giá:
- GV: Hướng dẫn HS nêu mục tiêu bài thực hành.
- GV: Giúp HS hệ thống lại kiến thức ở lý thuyết.
- GV: Ghi tên bài và đề mục lên bảng.
- GV: Hướng dẫn HS nêu những nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện.
-GV: Ghi nguyên liệu, dụng cụ lên bảng.
- GV: Hướng dẫn chung trên toàn lớp về cách chiên đậu phụ và cách quan sát hiện tượng sinh khói, biến đổi màu sắc và phun toả chất béo.
-GV: ghi nội dung thực hành lên bảng.
-GV:Hướng dẫn HS cách xào carốt, quan sát sự hoà tan trong chất béo.
- GV: Ghi nội dung thực hành lên bảng.
- GV: Hướng dẫn HS tìm ra những sai phạm thường gặp và tìm ra nguyên nhân, cách khắc phục.
- GV: Hướng dẫn HS tìm hiểu những gợi ý đánh giá và cách đánh giá từng tiêu chí.
- GV: Yêu cầu HS nhắc lại qui định về an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.
- Phân tổ để chuẩn bị các em thực hành.
- HS: Quan sát và lắng nghe.
-HS: Trình bày mục tiêu về: Kiến thức,kỹ năng, thái độ.
-HS: Lắng nghe và hệ thống lại vốn kiến thức mình đã học.
-HS: Ghi tên bài và đề mục vào vở.
-HS: Lắng nghe và trình bày
-HS: ghi vào vở
-HS: Chú ý lắng nghe, quan sát theo sự hướng dẫn của GV.
- HS: Ghi nội dung thực hành vào vở.
- HS: Quan sát.
- HS:Ghi nội dung thực hành vào vở.
- HS: Chú ý lắng nghe và làm theo sự hướng dẫn của GV.
-HS:Tìm hiểu nội dung đánh giá.
- HS:Trả lời.
- HS: Ngồi đúng vị trí của tổ mình.
1’
13’
13’
B.HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN
I- Chuẩn bị:
1) Nguyên liệu:
2) Dụng cụ:
II-Nội dung thực hành:
1- Quan sát hiện tượng sinh khói, biến đổi màu sắc và phun toả chất béo:
 Chiên đậu phụ
2- Quan sát sự hoà tan carôten trong chất béo.
 Xào cà rốt
-GV: Cho HS chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ để thực hành.
-GV: Quan sát, kiểm tra.
- GV: Cho HS tiến hành thực hiện theo từng bước mà GV đã hướng dẫn.
- GV: Quan sát HS thực hiện, chỉnh sửa những sai sót cho nhóm làm chưa đúng.
- GV: Yêu cầu mỗi tổ viết 1 bản báo cáo thực hành .
-HS: Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ theo tổ.
-HS: Tiến hành thưc hiện các bước theo sự hướng dẫn của GV
-HS: Sửa sai sót (nếu có)
- Khi tiến hành thực hành thí nghiệm xong HS viết lại bản báo cáo thực nghiệm
5’
 C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC:
- Sau khi HS làm xong bài, GV cho HS tự đánh giá và hướng dẫn các nhóm đánh giá kết quả thực hành lẫn nhau.
- GV: Kiểm tra nhanh đánh giá của mỗi nhóm, góp ý cho HS điều chỉnh nếu đánh giá chưa chính xác. 
- GV:N hận xét kết quả thực hành của HS.
-HS: Tự đánh giá kết quả thực hành của tổ mình.
-Nhóm đánh giá và ghi vào phiếu thực hành và nộp lại cho GV.
- Tổ trao đổi lại (nếu cần).
- Lớp nghe GV nhận xét.
4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: Thời gian:2’
a) Bài tập:
 Về nhà xào cà chua và quan sát như cách xào cà rốt.
b) Dặn dò: 
 Tuần sau nộp bài TH thí nghiệm ở nhà.
 Chuẩn bị vở, viết để 2 tiết sau học lý thuyết.
 Ngày soạn:	18/9/2013
Tiết thứ: 10+11. 	LÝ THUYẾT. 	
 CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
BÀI 04: 	PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM
I - MỤC TIÊU:
1- Kiến thức:
- Biết cách lựa chọn các loại thực phẩm tươi sống thực phẩm khô, thực phẩm công nghệ.
- Lựa chọn một số thực phẩm thường dùng.
2- Kỹ năng: 
3 - Về thái độ:
- Có ý thức bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm 
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
	+ Giáo viên: Giáo án.
	+ Học sinh: Vở, bút, thước kẻ.
III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
1- Ổn định lớp: 	 Thời gian:5’ 
2 - Kiểm tra bài cũ:Không.	 Thời gian: 0’
* Câu hỏi kiểm tra: 
* Dự kiến phương án trả lời: 
3- Giảng bài mới:	
- Giới thiệu bài:
 Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng món ăn đồ uống, cần lựa chọn được các nguyên liệu phùhợp yêu cầu. Đặc biệt trong nhà hàng khách sạn chỉ cho phép lựa chọn những thực phẩm đảm bảo chất lượng nhập kho và đưa vào chế biến, nhằm duy trì chữ tín trong kinh doanh... chất lượng nguyên liệu thực phẩm là gì, lấy chỉ tiêu nào để đánh giá ? Nguyên liệu thực phẩm rất đa dạng và kinh nghiệm lựa chọn cũng rất phong phú, cần phải liên tục học hỏi. Vậy qui tắc lựa chọn ra sao ? Đó là những vấn đề chúng ta đi tìm và giải đáp trong bài học hôm nay.
- Các hoạt động dạy học: 33’
T.gian
Nội dung giảng dạy
Hoạt động của GV
Hoạt động của HS
4
1
2
3
 I- Khái niệm về chất lượng và các chỉ tiêu đo lường chất lượng thực phẩm:
1) Khái niệm về chất lượng thực phẩm:
- Là tập hợp tất cả các tính chất của giá trị sử dụng, nó diễn tả mức độ thoã mãn nhu cầu xã hội và phụ thuộc vào các thông số kinh tế kỹ thuật, thẫm mĩ và mức độ hữu ích.
- Như vậy có thể xem giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan giá trị thẩm mĩ, tính vệ sinh…là những nhân tố chính của chất lượng nguyên liệu.
2) Các chỉ tiêu về đo lường chất lượng thực phẩm.
- Chỉ tiêu dinh dưỡng: là sự đảm bảo xác định bằng thành phần hoá học các chất dinh dưỡng, khả năng tiêu hoá và giá trị năng lượng của mỗi nguyên liệu.
- Chỉ tiêu cảm quan
- Chỉ tiêu vệ sinh và an toàn thực phẩm 
- Chỉ tiêu kinh tế
II- Lựa chọn thực phẳm tươi sống:
1) Lựa chọn gia súc, gia cầm
a) Các loại gia súc và thịt gia súc
- Thịt gia súc sử dụng để chế biến thức ăn ở Việt Nam là thịt bò, thịt trâu, thịt lợn, thịt dê, thịt thỏ, thịt chó… 
* Chọn con gia súc thịt:
Chọn con vật non béo khoẻ, mông vai nở, da căng mịn, thịt chắc.
* Chọn thịt: tươi tốt. Thịt ôi, thịt con vật mắc bệnh tuyệt đối không được dùng.
- Thịt tươi: màu hồng nhạt hoặc đỏ nhạt, mỡ trắng (hoặc vàng sáng), đàn hồi tốt, bề mặt cắt ẩm nhưng không nhớt, tuỷ lấp đầy lỗ, dây gân mịn.
- Thịt kém tươi: màu sắc có sự biến đổi, có ít dịch nhầy, lớp màng màu xám đỏ, mùi chua hoặc ôi, đàn hồi chậm, mặt cắt ẩm, có nhiều nấm mốc. Mỡ, tuỷ, gân vàng xám.
- Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẩm hơn thịt bò, màu trắng bạc.
- Thịt con vật mắc bệnh: nhiệt thán, lao, lở mồm lông móng, tụ huyết trùng, dịch tả, giun, sán...
b) Các loại gia cầm, trứng và thịt gia cầm.
- Gà: khoẻ mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nẵhn, không có vẩy, ức đầy, hậu môn khô. Chọn gà mái tơ da vàng và căng, xách nặng tay. Chọn gà không quá già hoặc quá non.
- Cách chọn trứng gia cầm: vỏ nguyên vẹn, không dính phân hoặc chất bẩn. Màu sắc vỏ tươi sáng, sờ hơi ráp tay, có bụi phấn.
Quả trứng nặng, lắc không có tiếng có ách, buồng khí nhỏ.
- Khi đập trứng: lòng đỏ còn nguyên vẹn không trơn lẫn với lòng trắng, hình cầu, không mùi khó chịu.
c) Các loại mỡ
Mỡ lá, mỡ chài, mỡ khổ.
Chọn mỡ màu trắng mịn, mềm tự nhiên, mùi đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ.
2. Lựa chọn thuỷ sản:
- Cá: chọn cá béo, thân cứng, mang đỏ, mắt sáng trong , vết cắt có máu đỏ tươi, thịt sáng.
- Mực:
 + Mực nang: tươi sáng, trắng như cùi dừa và dày.
+ Mực ống: tươi, thịt sáng hoặc đỏ ứng, chưa vỡ túi mực.
- Tôm tươi: vỏ sáng, rắn, thân hình còn nguyên, trong, đầu dính chắc với thân.
- Cua: chọn cua chắc, khi ấn mạnh vào yếm thấy cứng, không lún, yếm to, cua đực chắc hơn cua cái.
- Ếch: Chọn con béo, to, da màu vàng tươi, con sống.
- Lươn: chọn con to, bụng vàng khoẻ, còn sống.
- Ốc: Chọn con sống, mai đầy, không có mùi lạ: 
- Sò, trai, hến,: chọn con sống (khi há miệng chạm vào khép kín miệng).
- Ba ba: chọn con to, béo, đầy đặn, xách nặng tay, màu hơi vàng khoẻ, còn sống...
3. Một số loại rau, củ, quả tươi:
- Rua, củ, quả nên chọn loại chính vụ, tươi, non, không bị dập nát, sâu…
- Tuỳ theo yêu cầu của chế biến mà lựa chọn mức độ non, già của chúng có khác nhau.
III- LỰA CHỌN THỰC PHẨM KHÔ
Thực phẩm khô là nguồn thực phẩm dự trữ quan trọng của con người. Thông thường các loại thực phẩm loại này phải đảm bảo khô, sạch sẽ, không ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên.
1. Lựa chọn thực phẩm động vật khô
Thịt khô, bóng bì, mực khô, cá khô… Nên chọn khô, sạch sẽ, không ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên.
2. Lựa chọn lương thực khô
Gạo, ngô, đỗ, lạc, vừng… Phải đều hạt, khô giòn, không sâu mọt, ẩm mốc, không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất.
IV- LỰA CHỌN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ
1. Lựa chọn thịt, cá, lương thực, rau, củ, quả chế biến sẵn.
Với các loại đồ hộp động – thực vật, nước giải khát đóng chai, xúc xích, xá xíu, lạp xường, lương thực đóng gói ăn liền…. 
2. Lựa chọn sữa, các chế phẩm từ sữa
- Bao gồm sữa tươi nguyên kem, sữa đặc có đường nguyên kem, sữa tách chất béo, sữa bột, phomat, kem tươi, bơ.
- Yêu cầu: Phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao bì bảo đảm.
3. Lựa chọn dầu thực vật
- Dầu thực vật có rất nhiều loại khác nhau, được chiết xuất từ các loại quả, hạt như đậu nành, ôliu, hướng dương, cải…
- Có màu tự nhiên (thường là vàng hanh), trong suốt, mùi vị đặc trưng tự nhiên, không có mùi lạ hoặc ôi, chua, khét…
V- LỰA CHỌN CÁC LOẠI GIA VỊ
1. Gia vị thơm
Thơm đúng mùi đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ, giữ mùi lâu, bảo đảm chất lượng của nguyên liệu tươi, khô hoặc chế biến sẵn.
2. Gia vị điều vị
- Đường + Đường kính ( trắng)
 + Đường cát (vàng)
 + Đường phên ( vàng nâu)
-> Chọn đường khô, không có mùi vị lạ, hoà tan hoàn toàn trong nước, không lẫn nhiều tạp chất.
- Mật: Có màu đỏ cánh gián, thơm, ngọt đậm không chua, không có cặn.- Mắm, mì chính, muối, giấm, mẻ.
3. Gia vị tạo màu
- Chọn màu lấy từ thực vật: lá dứa, gấc, nghệ…
- Màu nhân tạo: Chọn màu TP cho phép, dang bột, dễ hoà tan trong nước và các chất béo, không độc hại hay ảnh hưởng đến mùi vị thức ăn.
4. Lựa chọn rượu, bia làm gia vị
Rõ nguồn gốc, xuất xứ, có uy tín, có hạng sử dụng ghi trên bào bì bảo đảm.
5. Các loại phụ gia, gia vị khác
- Chọn các loại bột chiên: có chất lượng tốt, rõ nguồn gốc, xuất xứ, uy tín, thời gian hạn sử dụng ghi trên bao bì.
- GV: Thuyết trình và ghi đề mục lên bảng.
- GV: Nêu và giải thích khái niệm rồiø ghi nội dung lên bảng.
- GV: chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
- GV: nêu và giải thích 4 chỉ tiêu đo lường chất lượng thực phẩm.
- GV: ghi nội dung lên bảng.
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
? Em hãy kể tên một số loại gia súc mà em biết?
- GV: Nên chọn con thịt béo hay gầy, non hay già và chúng khác nhau ở những điểm cơ bản gì?
- GV: Chọn các loại gia súc thịt thông dụng như bò, lợn, dê, thỏ, chó cần đảm bảo yêu cầu gì?
- GV: Phân biệt thịt tươi, tốt với thịt kém tươi, thịt ôi như thế nào?
- GV: Phân biệt thịt bò với thịt trâu?
- GV: Gia súc thường mắc bệnh gì và thịt con vật mắc bệnh không ăn được có đặc điểm gì?
- GV đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
- GV chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
? Muốn chọn được gà ngon ta cần chú ý những đặc điểm gì?
? Ta nên chọn vịt, ngang, ngỗng như thế nào ?
? Em hãy cho biết cách chọn chim ngon như thế nào?
? Cách lựa chọn gia cầm như thế nào?
? Cách chọn trứng gia cầm như thế nào?
- GV đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
- GV chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
? Lựa chọn mỡ cần đảm bảo yêu cầu gì?
-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
? Cách lựa chọn cá tươi, ngon, phân biệt với cá ươn?
? Cách lựa chọn mực nang và mực ống tươi ngon, phân biệt với mực ươn?
? Cách lựa chọn ttôm tươi, ngon; phân biệt với tôm ươn?
? Cách lựa chọn một số loại thuỷ sản tươi ngon: cua, ếch, sò, trai, hến, lươn, ba ba? 
Mỗi câu tră lòi của HS, GV luôn có sự nhận xét
-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
? Ta nên chọn các loại rau, củ, quả như thế nào để đạt được yêu cầu trong chế biến?
- GV đặt vấn đề về cách lựa chọn một số loại rau ăn lá và thân, rau ăn quả, rau ăn củ, măng, nấm…
- GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
? Thực phẩm khô ccàn đảm bảo yêu cầu gì?
-GV: Đạt vấn đề về cách lựa chọn thịt khô, bóng bì….
-GV: Đặt vấn đề về cách lựa chọn các loại hạt như: gạo, đỗ, vừng, lạc, ngô…
- GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
? Ta nên chọn lựa thịt, cá, lương thực, rau, củ, quả chế biến sẵn như thế nào?
- GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
-GV thuyết trình.
? Nên chọn sữa và các chế phẩm từ sữa như thế nào để đảm bảo yêu cầu?
-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
? Nên chọn dầu ăn có những đặc điểm như thế nào?
-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
?Ta nên chọn những loại gia vị tạo mùi như thế nào để đảm bảo yêu cầu?
-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
? Ta nên chọn gia vị điều vị có đặc điểm gì
GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
? Nên chọn những loại thưc phẩm nào để làm gia vị tạo màu?
-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lên bảng.
? Ta nên chọn rượu, bia như thế nào để đảm bảo chất lượng?
- GV thuyết trình
-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên bảng.
- HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở.
HS: Lắng nghe và ghi bài vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở.
- HS: Chú ý lắng nghe.
-HS: Ghi bài vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở.
-HS: Bò, trâu, lợn, dê, thỏ, chó….
- HS: Chọn con vật non béo khoẻ, mông vai nở, da căng mịn, thịt chắc.
- HS: HS trả lời.
- HS: Trả lời theo cách phân biệt của bản thân.
 - HS: Thịt bò thường thớ mịn, màu đỏ tươi, mỡ màu vàng sáng. Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẩm hơn thịt bò, mỡ màu trắng bạc.
- HS: Bệnh nhiệt thán, bệnh lao, lở mồm lông móng, tụ huyết trùng, dịch tả, giun, sán...
- HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
- HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
 - HS: khoẻ mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nẵhn, không có vẩy, ức đầy, hậu môn khô. Chọn gà mái tơ da vàng và căng, xách nặng tay. Chọn gà không quá già hoặc quá non
- HS: chọn con lớn trưởng thành, ức, lưng đầy và tròn, da cổ và da bụng dày, mọc đủ da vàng và căng, xách nặng tay.
- HS: Chọn ức to, lưng đầy, da bụng dày, bóng, xách nặng tay. Chim câu chọn con đã “ra gàng” chim cút chọn con sắp đẻ.
- HS: Tươi, ngon có màu sắc và mùi vị tự nhiên, bề mặt nhát cắt hơi ẩm, không dính nhớp, dịch thịt trong.
- HS: Vỏ nguyên vẹn, không dính phân hoặc chất bẩn. Màu sắc vỏ tươi sáng, sờ hơi ráp tay, có bụi phấn.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Chọn mỡ màu trắng mịn, mềm tự nhiên, mùi đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Trả lời.
-HS: Trả lời.
-HS: Trả lời.
- HS chú ý lắng nghe.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở.
- HS: - Rua, củ, quả nên chọn loại chính vụ, tươi, non, không bị dập nát, sâu…
- Tuỳ theo yêu cầu của chế biến mà lựa chọn mức độ non, già của chúng có khác nhau.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở.
-HS: phải đảm bảo khô, sạch sẽ, không ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên.
- HS: Lắng nghe.
- HS: Lắng nghe.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở.
-HS: Phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao bì bảo đảm.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở.
-HS: Lắng nghe.
- HS: Phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao bì bảo đảm.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở.
-HS: Có màu tự nhiên (thường là vàng hanh), trong suốt, mùi vị đặc trưng tự nhiên, không có mùi lạ hoặc ôi, chua, khét…
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở.
- HS: Thơm đúng mùi đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ, giữ mùi lâu, bảo đảm chất lượng.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở.
- HS:Trả lời.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở.
- HS:Trả lời.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
-HS: Lắng nghe và ghi đề mục vào vở.
-HS: Rõ nguồn gốc, xuất xứ, có uy tín, có hạng sử dụng ghi trên bào bì bảo đảm.
- HS: Lắng nghe.
-HS: Lắng nghe và ghi vào vở.
4 - Tổng kết bài: 	Thời gian:5’
 * Khái niệm về chất lượng và chỉ tiêu đo lường chất lượng thực phẩm:
 * Lựa chọn thực phẩm tươi sống.
* Lựa chọn thực phẩm khô
* Lựa chọn thực phẩm công nghệ
* Lựa chọn các loại gia vị: 
5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: Thời gian:2’
a) Bài tập về nhà:
 1) Kể tên những loại nguyên liệu thực phẩm thường gặp trong cuộc sống?
 2) Nguyên liệu đảm bảo chất lượng phải thoã mãn những yêu cầu gì?
b) Dặn dò:Chuẩn bị tiết sau học thực hành lựa chọn thực phẩm tươi sống. 

File đính kèm:

  • docTiết 9,10,11.doc
Giáo án liên quan