Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 73-78

 Tiết 73,74, 75 Ngày soạn :26/1/2013
THỰC HÀNH Bài số : 22 CHẾ BIẾN MÓN ĂN NO
“ CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU “
I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức :
Trình bày được các bước và nguyên lệu làm nên món cơm chiên dương châu.
	2- Kỹ năng :
Chế biến được món cơm chiên dương châu và vận dụng những kiến thức đã học để phát triển sự khéo léo, sáng tạo của mình trong việc trang trí món ăn.
	3- Thái độ :
 Có ý thức làm việc theo quy trình, gọn gàng và an toàn lao động
 II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :
	1. Chuẩn bị của giáo viên :
- Giáo án 
- Các thẻ ghi công đoạn của quy trình thực hiện món cơm chiên dương châu.
- Dụng cụ và nguyên liệu cần có trong thực hành.
	2. Chuẩn bị của học sinh : 
	- Nghiên cứu trước nội dung của bài thực hành cơm chiên dương châu và chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng.
 III. HÌNH THỨC TỔ CHỨC :
Giáo viên hướng dẫn và làm mẫu trên toàn lớp.
Học sinh theo dõi và thực hành theo nhóm.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC :
 1. Ổn định lớp :	
	2- Kiểm tra bài cũ :	
	Câu hỏi kiểm tra :
	 Câu hỏi : Trình bày yêu cầu kĩ thuật, những sai phạm thường gặp của món lẫu cá ?	 
 3- Các quá trình hướng dẫn :
	- Giới thiệu bài mới : Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu và thực hành món ăn no. Đó là món cơm chiên dương châu.
	- Các hoạt động dạy học :
T.G
NỘI DUNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
A. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I/ Nguyên liệu, dụng cụ:
1/ Nguyên liệu:
- gạo tẻ :400g – thịt nạc thăn : 100g
- giò lụa ; 100g – lạp xưởng : 50g
- trứng vịt :3quả – tôm nõn tươi :50g
- cà rốt : 100g – đậu quả : 100g
- mì chính, bột canh, giấm, muối, tiêu, dầu ăn, nước mắm, hành khô.
- rau mùi, hành hoa.
2/ Dụng cụ:
Bếp ga, chảo, dĩa, đũa, thau, …
II/ Cách thực hiện:
1/ Quy trình chế biến :
- Gạo tẻ vo sạch nấu thành cơm hơi khô, dỡ tơi, để nguội. 
- Lạp xưởng, giò lụa thái hạt lựu.
- Cà rốt, đậu quả sơ chế, luộc chín với chút muối, thái hạt lựu. 
- Trứng tách lấy 2 lòng đỏ để riêng, còn lại đánh đều tráng mỏng, cắt tỉa hoa trang trí, một phần thái nhỏ.
- Bắt chảo lên bếp, phi thơm hành, cho tôm nõn, thịt thái hạt lựu nhỏ vào xào săn; cho tiếp lạp xưởng, giò lụa, đậu quả, cà rốt vào xào chín, xúc ra để riêng. 
- Bắc chảo khác, phi thơm hành, cho cơm vào rang, nêm vừa gia vị. Khi hạt cơm săn, cho hai lòng đỏ trứng đã đánh tan vào cơm trộn, miết đều. Tiếp đó cho hỗn hợp đã xào ở trên vào đảo đều cùng tiêu, rau mùi, hành hoa, trứng tráng thái nhỏ.
2/ Cách trình bày :tiêu biểu
- Nén cơm vào bát rồi xúc vào đĩa phẳng, có thể trình bày thêm cùng trứng và hoa cà rốt, rau mùi. Aên nóng.
III/ Yêu cầu kỹ thuật :
- Cơm có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu chế biến, dậy mùi thơm của hành, tỏi, tiêu, vị vừa ăn, béo, bùi, cơm tơi, rời, săn hạt; các nguyên liệu cắt thái đều.
* Sai phạm thường gặp :
- Cơm vón cục, không rời, hạt không săn.
- các nguyên liệu cắt thái không đều.
B. HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN:
I. Cách thực hiện:
1. Quy trình chế biến:
2. Cách trình bày :
II. Yêu cầu kĩ thuật:
C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC :
- Ghi bảng tên bài 
- Gv đặt câu hỏi cho các nhóm thảo luận 
- CH : Qua nghiên cứu bài em hãy cho biết để làm món cơm chiên dương châu cần nguyên liệu gì? 
 - GV Nhận xét bổ sung nếu thiếu
- GV nói thêm khi chọn mua những nguyên liệu tươi ngon không ươn, không lên mốc
- CH : Ta cần dụng cụ gì để chế biến ?
- Hướng dẫn HS nêu cách sơ chế các nguyên liệu
?cơm sẽ nấu như thế nào để có cơm ngon? (vo sạch, đổ nước vừa phải, canh nước sôi hạt cơm vừa trương nở thì chắc nước)
-Gv nhận xét và bổ sung.
?trứng tráng mỏng nhằm mục đích gì? (để khi tráng xong trứng được cứng và cắt không bị nát, vụn) 
-Gv nhận xét và bổ sung.
?ta rang cơm theo quy trình như thế nào? ( xào sơ các nguyên liệu rồi để sang một bên, rang cơm nêm gia vị, trộn với 2 lòng đỏ trứng, xong cho hỗn hợp nguyên liệu đã xào vào + tiêu, rau, trứng là xong)
-Gv nhận xét và bổ sung.
-Gv trình bày và hướng dẫn sơ qua một lần nữa cho HS nghe và tiếp thu.
?em nào trình bày một kiểu trang trí món cơm này?
-Gv nhận xét.
-Gv trình bày một vài kiểu trang trí cho HS biết.
?món cơm này cần có những yêu cầu gì?
?khi làm không tránh khỏi sai phạm vậy đó là những sai phạm nào?
-Gv nhận xét và hướng dẫn HS tìm hiểu và nêu lên cách khắc phục những sai phạm.
- Cho HS lên ghi quy trình
- Phân công vị trí thực hành
- Tiến hành cho HS thực hành
-GV làm mẫu từng công đoạn cho HS quan sát.
-GV: Quan sát, theo dõi kiểm tra, sửa sai cho từng tổ
- Thu sản phẩm
- Cho từng tổ tự đánh giá lẫn nhau.
- GV nhận xét và bổ sung.
- Nhận xét sản phẩm từng tổ
- Ghi tên bài vào vở
-Nhóm lắng nghe và cùng thảo luận.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nghe và chú ý trả lời các câu hỏi Gv đặt ra.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
- Từng cá nhân nhận phiếu thực hành, nghe Gv hướng dẫn và sẽ tự đánh giá vào phiếu.
- Từng tổ lên nhận nguyên liệu
-HS chú ý quan sát Gv làm mẫu và làm theo.
- Nộp sản phẩm theo tổ
- Tổ học cách đánh giá bài của tổ bạn.
- Lớp nghe GV nhận xét
- Thực hiện những công việc được giao
THỰC HÀNH Bài số : 23 Tiết76,77,78 
Ngày soạn :27/1/2013
Tên bài : CHẾ BIẾN BÁNH – MỨT – MÓN GIẢI KHÁT
“ BÁNH BỘT LỌC NHÂN TÔM “
I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức :
Trình bày được các bước và nguyên lệu làm nên món bánh bột lọc nhân tôm.
	2- Kỹ năng :
Chế biến được món bánh bột lọc nhân tôm và vận dụng những kiến thức đã học để phát triển sự khéo léo, sáng tạo của mình trong việc trang trí món ăn.
	3- Thái độ :
 Có ý thức làm việc theo quy trình, gọn gàng và an toàn lao động
 II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :
	1. Chuẩn bị của giáo viên :
- Giáo án 
- Các thẻ ghi công đoạn của quy trình thực hiện món bánh bột lọc nhân tôm.
- Dụng cụ và nguyên liệu cần có trong thực hành.
	2. Chuẩn bị của học sinh : 
	- Nghiên cứu trước nội dung của bài thực hành bánh bột lọc nhân tôm và chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng.
 III. HÌNH THỨC TỔ CHỨC :
Giáo viên hướng dẫn và làm mẫu trên toàn lớp.
Học sinh theo dõi và thực hành theo nhóm.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC :
	1. Oån định lớp :	Thời gian : 1 phút
Kiểm danh sĩ số
Nhắc nhở những học sinh đi trễ
	2- Kiểm tra bài cũ :	Thời gian : 4 phút
	Câu hỏi kiểm tra :
	 Câu hỏi : Trình bày yêu cầu kĩ thuật, những sai phạm thường gặp của món cơm chiên dương châu ?
	 Dự kiến phương án trả lời 
* Yêu cầu kỹ thuật :
- Cơm có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu chế biến, dậy mùi thơm của hành, tỏi, tiêu, vị vừa ăn, béo, bùi, cơm tơi, rời, săn hạt; các nguyên liệu cắt thái đều.
* Sai phạm thường gặp :
- Cơm vón cục, không rời, hạt không săn.
- các nguyên liệu cắt thái không đều.
 3- Các quá trình hướng dẫn :
	- Giới thiệu bài mới : Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu và thực hành chế biến bánh – mứt – món giải khát. Đó là món bánh bột lọc nhân tôm.
	- Các hoạt động dạy học :
T.G
NỘI DUNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
40’
85’
4’
A. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I/ Nguyên liệu, dụng cụ:
1/ Nguyên liệu:
- Bột sắn lọc : 500g 
– Tôm tươi : 300g
- Mỡ nước : 100g
– Hành khô, hành hoa
- Gia vị, chanh, ớt, nước mắm, tỏi.
2/ Dụng cụ:
Bếp ga, chảo, dĩa, đũa, thau, …
II/ Cách thực hiện:
1/ Quy trình chế biến :
- Tôm rửa sạch, cắt đầu, đuôi và chân, ướp muối, mắm, tiêu. Phi thơm hành, cho tôm vào xào chín, nêm đường, mì chính, xúc ra để riêng.
- Rửa sạch chảo, cho mỡ vào đun nóng, cho hành hoa thái nhỏ vào xào qua, đổ nước sôi vào từ từ, vừa đổ vừa nhào trộn, nhào tới khi không dính tay, dẻo mịn. Cắt bột thành từng phần 20g, cán bột thành miếng tròn có đường kính 10cm đặt tôm vào giữa, gập lại thành hình bán nguyệt. Xếp bánh vào lồng hấp, cứ một lớp bánh bôi một lớp mỡ xào hành hoa (để tránh bánh dính vào nhau). Hấp 20phút, bánh chín lấy ra để ráo. Aên bánh có kèm nước chấm có tỏi, ớt, đường, chanh.
- Nếu không hấp có thể dùng phương pháp luộc sau:
+ Nấu nước sôi thả bánh vào luộc cho đến khi bánh chín trong vớt ra, thả ngay vào nước lạnh rồi vớt bánh ra, xếp bánh thành từng lớp, giữa các lớp xoa hành mỡ đã xào.
2/ Cách trình bày :tiêu biểu
- Xếp bánh thành hình mũ, xung quanh vành đĩa xếp dưa leo hoặc cà chua làm vành mũ……
III/ Yêu cầu kỹ thuật :
- Bánh trắng trong có tôm đỏ ở giữa, hành xanh bám ngoài, thơm dậy mùi hành, tiêu, vị ngon, ngọt của tôm, nước chấm nổi vị chua, cay, mặn, ngọt.
-Bánh ráo, giòn, không dai, định hình đẹp, không nát.
* Sai phạm thường gặp :
- Bánh còn sống bên trong hay quá nhão.
- Tôm còn bay mùi khai.
- Bánh nát, không dai, dính không định hình được.
Tiết 77 – 78
Thời gian thực hiện : 2tiết
Ngáy soạn :
B. HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN:
I. Cách thực hiện:
1. Quy trình chế biến:
2. Cách trình bày :
II. Yêu cầu kĩ thuật:
C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC :
- Ghi bảng tên bài 
- Gv đặt câu hỏi cho các nhóm thảo luận 
- CH : Qua nghiên cứu bài em hãy cho biết để làm món bánh bột lọc nhân tôm cần nguyên liệu gì? 
 - GV Nhận xét bổ sung nếu thiếu
- GV nói thêm khi chọn mua những nguyên liệu tươi ngon không ươn, không lên mốc
- CH : Ta cần dụng cụ gì để chế biến ?
- Hướng dẫn HS nêu cách sơ chế các nguyên liệu
?Tôm được dùng làm gì và làm như thế nào ?( tôm dùng làm nhân và tôm sơ chế sạch, ướp rồi xào chín để riêng ).
-Gv nhận xét và bổ sung.
? lấy trùng bột như thế nào để làm bánh ngon?(lấy trùng bột nửa sống nửa chín, nhào đều, mịn)
-Gv nhận xét và bổ sung.
?bánh được nắn như thế nào?(cán bột thành hình tròn, đặt tôm vào giữa, gập lại thành hình bán nguyệt)
-Gv nhận xét và bổ sung.
? bánh được hấp như thế nào. Có thể thực hiện theo những cách nào?(có thể hấp trực tiếp bằng nước sôi hoặc bằng hơi nước)
-Gv trình bày và hướng dẫn sơ qua một lần nữa cho HS nghe và tiếp thu.
?em nào trình bày một kiểu trang trí món cơm này?
-Gv nhận xét.
-Gv trình bày một vài kiểu trang trí cho HS biết.
?món bánh này cần có những yêu cầu gì?
-Gv nhận xét và hướng dẫn HS tìm hiểu yêu cầu kỹ thuật.
?khi làm không tránh khỏi sai phạm vậy đó là những sai phạm nào?
-Gv nhận xét và hướng dẫn HS tìm hiểu và nêu lên cách khắc phục những sai phạm.
- Cho HS lên ghi quy trình
- GV phát phiếu đánh giá và hướng dẫn HS đánh giá từng tiêu chí cho bài thực hành.
- Phát nguyên vật liệu cho từng tổ
- Phân công vị trí thực hành
- Tiến hành cho HS thực hành
-GV làm mẫu từng công đoạn cho HS quan sát.
-GV: Quan sát, theo dõi kiểm tra, sửa sai cho từng tổ
- Thu sản phẩm
- Cho từng tổ tự đánh giá lẫn nhau.
- GV nhận xét và bổ sung.
- Nhận xét sản phẩm từng tổ
- Ghi tên bài vào vở
-Nhóm lắng nghe và cùng thảo luận.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nghe và chú ý trả lời các câu hỏi Gv đặt ra.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và suy nghĩ tìm các yêu cầu cần có của món bánh bột lọc nhân tôm.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và suy nghĩ tìm cách khắc phục những sai phạm đã nêu, ghi chép.
-Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
- Từng cá nhân nhận phiếu thực hành, nghe Gv hướng dẫn và sẽ tự đánh giá vào phiếu.
- Từng tổ lên nhận nguyên liệu
- HS đứng vào tổ của mình và tại vị trí được phân.
- Thực hành theo tổ
-HS chú ý quan sát Gv làm mẫu và làm theo.
- Nộp sản phẩm theo tổ
- Tổ học cách đánh giá bài của tổ bạn.
- Lớp nghe GV nhận xét
- Thực hiện những công việc được giao
	4. Bài tập về nhà và dặn dò HS : 	Thời gian : 1’
	- Giao việc cho các tổ dọn vệ sinh
- Dặn dò lớp chuẩn bị xem bài trước để tuần sau thực hành món “ kem caramen “ cho tốt.