Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 52-54

 Tiết 52 Ngày soạn : 8/12/2012
ÔN TẬP
I. Mục tiêu :
1. Kiến thức :
+ Hệ thống lại lượng kiến thức các em tiếp thu được trong quá trình học.
+ Chú ý trọng tâm vào bài 14
2. Kỹ năng :
+ Giúp giáo viên nắm bắt được chất lượng học tập của Hs từ đó Gv có thể điều chỉnh để có phương pháp dạy tốt hơn.
3. Thái độ :
+ HS ôn bài nghiêm túc. Chuẩn bị lượng kiến thức tốt nhất để làm tốt bài kiểm tra sắp tới.
II. Phương tiện dạy học :
1. Chuẩn bị của GV :
Hệ thống câu hỏi và lượng kiến thức phù hợp để giúp học sinh hiểu và nắm chắc kiến thức cơ bản, nhớ lại lượng kiên thức đã học trong thời gian qua.
2. Chuẩn bị của HS :
+ ghi chép bài đầy đủ
III/ Tiến trình lên lớp:
1. Ổn định lớp: Thời gian: 
- Số học sinh vắng
- Tên học sinh vắng
 2. Nội dung ôn tập
VĐ1: Phương pháp lựa chọn các loại thực phẩm
 CH: Nêu biện pháp hạn chế sự tổn thất Vitamin trong chế biến thực phẩm?
 CH: Nên chọn con thịt béo hay gầy, non hay già và chúng khác nhau ở những đặc điểm gì?
 - Con thịt béo thì mông, vai nở, da căng mịn, thịt dày chắc.Con thịt gầy thì mông vai nhỏ, xương dô, thịt ở xương sườn rất mỏng, d con thịt không căng mịn...
 - Khi chọn cần phải phân biệt được thịt con béo và gầy ( cần chú ý vào các đặc điểm: da, lỗ chân lông, màu...)	 
*Lựa chọn thực phẩm tươi sống:
 - Gia cầm, thịt gia súc:
 - Gia cầm và trứng gia cầm: gà, trứng gà.
 - Các loại thịt gia súc: thịt heo, thịt bò, thịt trâu.
 - Các loại mỡ: mỡ khổ, mỡ lá, mỡ chài.
 - Thuỷ sản: tôm, cua, cá.
 - Một số loại rau, củ, quả tươi: su hào, bắp cải. 
 * Lựa chọn thực phẩm khô.
 - Thuỷ sản khô: mực khô, cá chỉ vàng khô. 
 - Các loại lương thực, thực phẩm khô khác:thịt khô.
 *Lựa chọn thực phẩm công nghệ:
 -Thịt, cá, lương thực, rau, củ, quả chế biến sẵn.
 - Sữa, các chế phẩm từ sữa
 - Dầu thực vật
 *Lựa chọn một số loại gia vị:
 Gia vị thơm- Động vật- Thưc vật - Chất thơm tổng hợp.
* Một số sai phạm thường gặp:
 - Soi trứng không đúng cách nên không quan sát được.
 - Cắt thịt để quan sát không đúng cách nên quan sát không đúng như đã học.
VĐ2. Sự khác nhau cơ bản giữa xốt Á và xốt Âu :
Xốt Âu
Xốt Á
- dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh ( chế biến cơ học tạo thành hệ nhũ tương như xốt dầu ).
-Phài nấu riêng nước dư tương đối phức tạp.
- nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng.
- dùng bột đao, bột năng ( một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… ), hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng ( nước pha gia vị ) để làm sánh.
- nước dùng nấu đơn giản ( nước có pha gia vị ).
- nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng (mẻ, các loịa mắm, xì dầu,…)
VĐ3: Sự khác nhau cơ bản giữa xúp Âu và xúp Á 
Xúp Âu
Xúp Á
- dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh 
- có nhiều loại và chế biến phức tạp.
- nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng.
- nguyên liệu nấu kèm thường được nấu nhừ, phần lớn xúp có trạng thái lỏng hoặc sánh mượt, đồng nhất.
- dùng bột đao, bột năng ( một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… ), hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng
để làm sánh.
- có ít loại và chế biến đơn giản hơn xúp Aâu
- nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng .
- nguyên liệu nấu không nhũn nát và thường có trứng quấy tạo vân.
* Quy trình nấu nước dùng
 Nguyên liệu Ngâm, rửa sạch -> Cắt, chặt miếng-> Đun sôi, hớt bọt-> Đun sôi nhẹ (2h – 4h)-> Cho chất thơm (25 – 60 ‘) ->Lọc trong ->Đun sôi lại Nước dùng
VĐ4:THẢO LUẬN ( bài 14) Kĩ thuật chế biến các món ăn khác :
1. Kĩ thuật chế biến cơm, xôi, cháo, phở:
? Kể tên một số loại cơm và khái quát kĩ thuật chế biến cơm ?
? Kể tên một số loại xôi và khái quát kĩ thuật chế biến xôi ?
? Cháo có những loại cơ bản nào ? khái quát kĩ thuật chế biến cháo ?
? Phở có những loại cơ bản nào ? khái quát kĩ thuật chế biến phở ?
2. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ rau – củ – quả :
? Rau, củ, quả thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ?
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ rau, củ, quả ?
3. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ thuỷ sản :
? Thuỷ sản thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ?
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ thuỷ sản ?
4. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ thịt gia xúc, gia cầm :
? Thịt gia xúc, gia cầm thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào 
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ thịt gia xúc, gia cầm?
5. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ trứng :
? Trứng thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ?
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ trứng ?
4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị tốt cho bài kiểm tra:
Tiết 53,54 Ngày soạn :8/12/2012
	 KIỂM TRA HỌC KỲ I : LÝ THUYẾT + THỰC HÀNH
I. Mục tiêu :
1. Kiến thức :
+ Kiểm tra lượng kiến thức các em tiếp thu được trong quá trình học.
2. Kỹ năng :
+ Giúp giáo viên nắm bắt được chất lượng học tập của Hs từ đó Gv có thể điều chỉnh để có phương pháp dạy tốt hơn.
3. Thái độ :
+ HS làm bài nghiêm túc. Hs độc lập làm bài, trung thực với vốn kiến thức của mình
+ Rèn luyện tính tự giác trong kiểm tra.
II. Phương tiện dạy học :
1. Chuẩn bị của GV :
+ Đề kiểm tra và đáp án.
2. Chuẩn bị của HS :
+ Viết, thước tỉ lệ.
III/ Tiến trình lên lớp:
1. Ổn định lớp: 
- Số học sinh vắng
 2. Nội dung kiểm tra: 
 Lí thuyết
 Câu 1: Nên chọn con thịt béo hay gầy, non hay già và chúng khác nhau ở những đặc điểm gì?
 Câu 2:Một số sai phạm thường gặp khi lựa chọn thực phẩm tươi sống?
 Câu 3: Sự khác nhau cơ bản giữa xúp Á và xúp Âu ?
 Thực hành
 CH: Nêu quy trình nấu nước dùng và thực hành nấu nước dùng?
 3. Học sinh làm bài lí thuyết ( 1 tiết) và thực hành ( 1 tiết)
 4. Giáo viên thu bài lí thuyết và chấm thực hành.
 5. Giáo viên nhận xét .
* Đáp án và thang điểm:
Lí thuyết:
Câu 1: Con thịt béo thì mông, vai nở, da căng mịn, thịt dày chắc.Con thịt gầy thì mông vai nhỏ, xương dô, thịt ở xương sườn rất mỏng, d con thịt không căng mịn...
 - Khi chọn cần phải phân biệt được thịt con béo và gầy ( cần chú ý vào các đặc điểm: da, lỗ chân lông, màu...)	 
Câu 2: Một số sai phạm thường gặp:
 - Soi trứng không đúng cách nên không quan sát được.
 - Cắt thịt để quan sát không đúng cách nên quan sát không đúng như đã học.
Câu 3: Sự khác nhau cơ bản giữa xúp Âu và xúp Á 
Xúp Âu
Xúp Á
- dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh 
- có nhiều loại và chế biến phức tạp.
- nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng.
- nguyên liệu nấu kèm thường được nấu nhừ, phần lớn xúp có trạng thái lỏng hoặc sánh mượt, đồng nhất.
- dùng bột đao, bột năng ( một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… ), hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng
để làm sánh.
- có ít loại và chế biến đơn giản hơn xúp Aâu
- nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt âu, có một số nguyên liệu đặc trưng .
- nguyên liệu nấu không nhũn nát và thường có trứng quấy tạo vân.
Thực hành: Nêu quy trình nấu nước dùng Nguyên liệu Ngâm, rửa sạch -> Cắt, chặt miếng-> Đun sôi, hớt bọt-> Đun sôi nhẹ (2h – 4h)-> Cho chất thơm (25 – 60 ‘) ->Lọc trong ->Đun sôi lại Nước dùng.
* Một số lưu ý đối với học sinh khi thực hành:
 + Trong thời gian thực hành các em bảo quản sản phẩm sạch sẽ cẩn thận.
 + Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ để tiết sau sẽ thực hành cắt tỉa rau củ quả theo yêu cầu đề bài cho.
- GV phát nguyên liệu và dụng cụ.
- GV theo dõi quá trình cắt tỉa của HS và cho điểm quá trình, vệ sinh và kỹ năng của HS.
- GV thu bài.
- GV dặn tổ trực thu nguyên liệu và dụng cụ để lại chỗ cũ, rồi dọn vệ sinh lớp học.
- GV dặn lớp tuần sau nghỉ và tuần sau nữa học bài mới tìm hiểu thêm về một kiểu áo có cổ và tay.
 - HS nhận đề và suy nghĩ làm bài.
- HS nộp bài lý thuyết
- HS lắng nghe và lấy dụng cụ, nguyên liệu thực hành
 - HS nhận nguyên liệu và dụng cụ.
- HS thực hành cắt tỉa xong nộp cho GV chấm điểm.
- HS nộp bài.
- HS Lắng nghe và làm theo lời dặn.