Tiểu luận Vi sinh vật gây hại trong thực phẩm và vấn đề an toàn thực phẩm - Lê Thị Thanh Tâm

lan chủ yếu qua đường ăn uống. Khi vào thực phẩm, đây không phải là môi trường thuận lợi cho chúng sinh trưởng và phát triển song đây chúng có thể sống được thời gian dài, thức ăn là cầu nối cho chúng xâm nhập vào cơ thể. Từ khi mầm bệnh vào cơ thể đến khi phát bệnh cần một thời gian để chúng thích ứng với cơ thể rồi sinh sản, phát triển và lan rộng trong cơ thể.
SỰ CẦN THIẾT PHẢI KIỂM SOÁT CÁC VI SINH VẬT GÂY HẠI
Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm chẳng những gây hư hỏng thực phẩm mà còn gây ra các bệnh cho người và động vật để lại hậu quả nghiêm trọng, thậm chí dẫn đến tử vong. Một số bệnh thường gặp khi ăn thực phẩm nhiễm vi sinh vật:
Bệnh thương hàn:
Là bệnh nhiễm khuẩn nặng ở người, là bệnh vừa có tính truyền nhiễm vừa là bệnh nhiễm khuẩn - độc tố. Mầm bệnh là một vài loài thuộc nhóm vi khuẩn Salmonella.
Tất cả vi khuẩn nhóm này đều giống nhau về hình dáng và đặc tính sinh lý nhưng có một điểm khác nhau là một số loài không gây bệnh lên men được đường lactose, còn các loài gây bệnh không có khả năng này.
Salmonella có hình que, uốn thành các vòng tròn, chuyển động và không tạo thành các bào tử và kỵ khí tùy tiện. Nhiệt độ tối ưu: 370C, pH thích hợp: kiềm nhẹ. Ở 50C:không phát triển, 700C: chết sau 10 phút.
Chúng thường có trong ruột bánh mì, bơ, thực phẩm bảo quản lạnh
Thời gian ủ bệnh là 2 tuần. Bệnh xảy ra ở ruột non gây ỉa chảy dữ dội, kèm theo sốt, một số trường hợp nặng dẫn đến tử vong.
Bệnh lỵ:
Bệnh gây ra do vi khuẩn Shigella shiga, bệnh thường phát trên diện rộng, nguồn nhiễm là từ người bệnh cấp tính hay mãn tính. Truyền nhiễm qua tay bẩn vào thực phẩm, vào nước.
Shigella shiga là trực khuẩn đường ruột, không có tiêm mao, hô hấp tùy tiện, nhiệt độ phát triển tối ưu là 370C và môi trường trung tính. Ở 600C chúng chết sau 10÷15 phút.
Phân của người hay vật bị bệnh là mầm bệnh nguy hiểm, mầm bệnh có thể truyền sang sữa, các loại sản phẩm từ thịt, nước uống và rau quả.
Thời gian ủ bệnh là 5÷7 ngày. Vi khuẩn gây viêm loét ruột già và gây nhiễm độc nhẹ toàn thân do nhiễm độc tố.
Bệnh Bruxella:
Là bệnh truyền nhiễm ở người và tất cả các động vật kể cả ở gia cầm nhưng nhiều nhất là ở các gia súc có sừng. Vi khuẩn gây bệnh là Brucella.
Vi khuẩn Brucella có hình tròn hay hình hơi dài, gram âm, không có tiêm mao và bào tử, hô hấp tùy tiện, nhiệt độ tối ưu là 370C, chịu hạn, chịu nhiệt. Ở 1000C sẽ chết sau vài giây, tồn tại trong đất: 3÷4 tuần, trên quần áo khảng 30 ngày, trong sữa 8 ngày.
Thời gian ủ bệnh là 4÷20 ngày. Lúc đầu bệnh nhân cảm thấy mệt mỏi, sau dần đau khớp vè cơ bắp, phát ban trên da. Hậu quả để lại: ở động vật gây sẩy thai, đẻ non;ở người, đối với nam, gây teo dịch tinh hoàn, đối với nữ gây sảy thai, đẻ non. 
Bệnh lao:
Bệnh lao gây ra do trực khuẩn Mycobacterium tuberculosis do Robert Koche tìm ra năm 1882.
Trực khuẩn Mycobacterium tuberculosis có hình que ngắn hoặc dài, mảnh hơi uốn cong, có khi có hình sợi phân nhánh, không chuyển động, không sinh bào tử, hiếu khí điển hình. Nhiệt độ tối ưu là 370C, môi trường trung tính hay kiềm nhẹ, có thể chịu đựng được với môi trường axit, nhạy cảm với ánh sang mặt trời và nhiệt độ. Ở môi trường ngoài chúng sống khá lâu, trên quần áo 2 tháng, trong đất ẩm vài tuần, trong sữa chua 20 ngày
Mầm bệnh phát tán trong môi trường không khí bởi các hạt dịch nước bọt do khạt nhổ, hắt hơi của người và động vật mắc bệnh. Bệnh truyền chủ yếu qua đường hô hấp, có rường hợp qua đường tiêu hóa.
Bệnh than:
Bệnh than gây ra do vi khuẩn Bacterium anthracis, là trực khuẩn lớn có bào tử, không chuyển động, tế bào thường kết thành chuỗi, hô háp hiếu khí, bào tử có sức đề kháng cao.
Bệnh thường thấy xuất hiện ở trâu, bò, cừu, ngựa, chuyển qua người do ăn phải thức ăn, tiếp xúc với thịt hoặc chăm sóc con vật bệnh. Ở người bệnh than thể hiện dưới 3 dạng:
Ø Ở ruột: do ăn phải thịt, sữa các con vật bị bẹnh, gây choáng váng đầu, chóng mặt quay cuồn, nôn mửa, ỉa ra máu và sau 5÷7 ngày thì chết.
Ø Ở phổi: nhiễm qua đường hô hấp.
Ø Ở da: do tiếp xúc với các con vật gây bệnh, mầm bệnh ở da sau đó vào máu và phát bệnh.
Bệnh tả:
Đây là bệnh nhiễm trùng đường ruột do vi khuẩn Vibrio gây tiêu chảy nặng và mất nước.
Vi khuẩn Vibrio có hình uốn cong giống dấu phẩy ( phẩy khuẩn tả), chúng không sinh bào tử và có thể chuyển động, sinh nội và ngoại độc tố. Phẩy khuẩn bền với môi trường bên ngoài, trong đất, sống đến 25 tuần, rong cá, cua, sống tới 40 ngày. Chúng rất nhảy cảm với chất sát khuẩn, môi trường axit.
Mầm bệnh từ các đống rác, phân, phát tán vào đất, nước, không khí, dụng cụ bát đũa và thực phẩm.
Phẩy khuẩn làm rối loạn trao đổi dịch muối nước, rối loạn điều hòa thân nhiệt và sự hoạt động của hệ tim mạch. Triệu chứng:đi ngoài nhiều lần làm cơ thể mất nước, giảm thân nhiệt đến 350C, gây co giật, xuất hiện hiện tượng không có nước giải, tỉ lệ tử vong khá lớn.
Bệnh lợn đóng dấu:
Bệnh do trực khuẩn Erysipelothix insidion gây ra. Vi khuẩn này có thể sống được trong thịt muối đến 10 tuần và dăm bông hun khói đến 3 tháng. Xuất hiện nhiều ở lợn, động vật có vú, gia cầm và cá. Những chỗ tiếp xúc với vi khuẩn sẽ bị sưng tấy, có dấu đỏ trên da cục bộ hoặc toàn thân, có thể bại huyết nặng dẫn đến tử vong.
CÁC LOÀI VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM
Các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm trước hết là vi khuẩn, sau đến nấm mốc nấm men và một số loại tảo, virus
Vi khuẩn
Salmonella
	Salmonella 
Có trên 2000 chủng Salmonella.
Salamonella là trực khuẩn gram âm, hiếu khí và kị khí tùy ý, hình que, có tiên mao (trừ Salmonella gallinarum), không có nha bào nhưng chứa độc tố gây bệnh cho người, đường kính khoảng 0,7-1,5µm, dài 2-5µm.
Phát triển trong vùng 5-45oC, tốt nhất ở 37oC. Khoảng pH phát triển rất rộng pH= 4-9, thích hợp nhất là pH= 7,6. Khả năng chịu nhiệt kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và ở 100oC trong 5 phút.
Salamonella có trong ruột, phân của các loài động vật như: heo, bò, gia cầm, rùa, rắn, các loài bò sát, Salamonella có mặt trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong thịt sống hoặc nấu chưa chín, vỏ ngoài của trứng gà vịt, thực phẩm chín để ngoài tủ lạnh vài giờ
Khả năng ngộ độc Salamonella cần có hai điều kiện:
Thức ăn phải nhiễm một lượng vi khuẩn lớn
Vi khuẩn vào trong cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn.
Nhiễm khuẩn Salamonella chủ yếu là do: Sal.typhi, Sal.paratyphi, Sal.schottmuller.
Sal.typhi: 
	Vi khuẩn Sal.typhi
Gây viêm mạc ruột. Thời kì ủ bệnh khoảng 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày.
Dấu hiệu: buồn nôn, nhứt đầu, choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng (37-38oC), sau đó xuất hiện nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm ruột cấp tính do nội độc tố được thoát ra khi vi khuẩn phân hủy trong máu cũng như trong ruột. Chỉ sau 1-2 ngày thì sẽ trở lại bình thường.
Sal.schottmuller, Sal.paratyphi: 
Gây sốt thương hàn. Sau 10-14 ngày ủ bệnh, nhiệt độ cơ thể tăng (39-40oC) , người cảm thấy lạnh, bệnh nhân ăn không ngon, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Sau 3 tuần bệnh giảm dần.
Biện pháp phòng chống nhiễm khuẩn do Salmonella:
Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên liệu.
Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp tích cực và hiệu quả nhất.
Streptococcus
	Streptococcus
Là các liên cầu khuẩn có hình cầu hay hình oval kéo dài, gram dương, thường tụ tập thành từng đôi hay từng chuỗi nên nó mới có tên gọi là liên cầu, không di động, không sinh bào tử, một số có tạo vỏ nhầy.
Hầu hết sống hiếu khí tùy ý nhưng phát triển trong điều kiện kị khí. Có thể phát triển được trong môi trường chứa 6,4% muối NaCl, pH khoảng 9,6 và nhiệt độ khoảng 45oC.
Phân loại gồm 2 nhóm:
Nhóm Alpha gồm: S.pneumoniae và S.viridan.
S.viridan.	S.pneumoniae
S.pneumoniae (phế cầu): gây bệnh viêm phổi, viêm tai giữa, viêm xoang, viêm màng não, viêm phúc mạc,...
S.viridan: gây sâu răng, nhiễm trùng nướu, gây hở van tim bán cấp khi xâm nhập vào máu.
Nhóm Beta gồm: S.pyogense và S. agalactiae.
	S. pyogense	S. agalactiae
S.pyogenes (nhóm A Strep- GAS): gây các bệnh nhiễm trùng do liên cầu nhóm A như: viêm họng, chốc lở, hội chứng sốc độc tố (STSS), hoại tử fasciitis(NF), viêm phổi và nhiễm trùng máu. GAS là một trong những tác nhân gây bệnh hàng đầu thế giới.
S.agalactiae (nhóm B Strep- GBS): gây bệnh viêm phổi, viêm màng não ở trẻ sơ sinh và người già. Loại vi khuẩn này thường xâm nhập vào thịt gà vịt... và thực phẩm nướng, bỏ lò. 
Bệnh viêm họng liên cầu khuẩn: xảy ra ở mọi lứa tuổi nhất là trẻ em. Biểu hiện bệnh: cổ họng bị đỏ, đau đớn, nhứt đầu, có những đốm trắng hoặc vàng trên hạch hầu, các tuyến ở cổ bị ê ẩm, sưng, sốt, ăn mất ngon, đau bụng.
Bệnh sốt tinh hồng cộng them chứng nổi ban dày li ti và có màu đỏ như bị cháy nắng và sờ thấy như giấy nhám, thường thấy nhất ở nách và vùng háng.
Cách phòng bệnh do nhiễm khuẩn Streptococcus: Hiện nay vẫn chưa có vaccin phòng bệnh có hiệu quả nên chủ yếu vẫn là vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường.
Clostridium
Thường là trực khuẩn gram dương, sinh bào tử, tế bào có hình thoi hay hình dùi trống và thuộc loại kỵ khí bắt buộc.
Nhiệt độ tối ưu là 43-470C, phát triển mạnh ở 550C. Nhiệt độ vào khoảng 15-200C làm chậm hoặc ngừng sự phát triển, pH thích hợp ở pH=5-9, chúng bị ức chế bởi NaCl 5% hoặc NaNO3 và bào tử có khả năng chịu nhiệt cao.
Gây ra các bệnh cho con người như: 
Có khả năng sinh độc tố trong thức ăn, vết thương gây ra bệnh độc thịt.
Gây ra chứng viêm đại tràng màng giả.
Gây ra bệnh uốn ván...
Clostridium bao gồm 100 loài. Trong đó có 4 loài chủ yếu gây bệnh cho con người: 
Clostridium perfringens:
	Clostridium perfringens
Là vi khuẩn gram dương, hình que, yếm khí, sinh nội bào tử. Có kích thước l x 3 x 9µm, pH thích hợp là 6,0-7,5. Nhiệt độ phát triển là 12-500C và phát triển mạnh ở 43-47oC, hoạt độ nước tối ưu là 0,95-0,97. Bị ức chế bởi nồng độ NaCl là 6% và tăng trưởng nhanh trong môi trường ít oxi.
Thường thấy trong đất, cống rãnh, nước thải, ruột con người và động vật, các cơ sở chế biến thực phẩm kém an toàn vệ sinh. Chúng gây ngộ độc khi thịt gà, thịt heo nấu chưa chín hoặc đã nấu chín mà bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp. Khi hình thành bào tử thì tạo ra độc tố ruột gây ngộ độc, độc tố này bị bất hoạt ở 600C trong 10 phút.
Thời gian ủ bệnh là từ 8-24 giờ và có thể kéo dài từ một đến vài ngày. Triệu chứng khi ngộ độc là sốt, buồn nôn.
Clostridium welchii:
	Clostridium welchii
Clostridium welchii có nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm vào trong thức ăn (đặc biệt là thịt). Thức ăn để nguội, thức ăn ăn dở không đun lạirất dễ bj nhiễm và có nhiều điều kiện cho chúng phát sinh.
Các triệu chứng: viêm ruột, dạ dày làm đau bụng ỉa chảy, phân loảng hoặc toàn nước có khi lẫn máu mủ có thể kết hợp với sốt, và có thể gây chết người.
Clostridium Botuulinum:
	Clostridium Botuulinum
Ngộ độc Clostridium Botuulinum hay còn gọi là ngộ độc botulism, là ngộ độc mang tính cấp tính nặng, nó phá hủy hệ thần kinh trung ương và gây tử vong cao.
Nó là vi khuẩn kị khí, tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá, từ đó hình thành các bào tử rất bền vững chịu được nhiệt độ rất cao (1200C chịu được 15 phút, 1000C chịu được 6 giờ). Chúng phát triển trong các thực phẩm đóng hộp mà quy trình đóng hộp không đảm bảo chất lượng và gây ngộ độc khi thịt nấu chưa chín hoặc đã chín mà bỏ nguội nhiều giờ ngoài bếp.
Thời gian ủ bệnh là từ 6-24 giờ, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài tùy vào lượng độc tố đưa và cơ thể. Triệu chứng: gây bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, làm liệt các cơ quan điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4-8 ngày sẽ chết.
Cách phòng chống: để phòng ngộ độc cần hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và sự tạo độc tố. Trong sản xuất chế biến phải dùng nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch, thành phẩm cần để nơi khô ráo, thoáng mát, trách nhiệt độ cao, ẩm. Thưc phẩm khả nghi phải đun liên tục trong 800C trong 30 phút.
Clostridium sporogenes:
	Clostridium sporogenes
Là vi khuẩn gram dương, bào tử hình que, phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Phát triển mạnh ở nhiệt độ 27-58oC, tối ưu là 370C. Nó gây ra độc tố nhưng sẽ bị phá hủy nếu đun sôi lâu,
Escherichia coli
	E.coli	
E.coli là trực khuẩn gram âm, không có nha bào, hiếu khí hoặc kị thí tùy ý, nhiệt độ phát triển từ 5-500C, tối ưu 370C, pH=7,4 song có thể phát triển ở pH=6-9.
E.coli có tự nhiên trong đường ruột của con người cũng như động vật (đặc biệt là các loài ăn cỏ nhai lại: trâu, bò, dê, cừu), chúng sinh độc tố và gây bệnh cho con người.
E.Coli gây bệnh cho người qua đường tiêu hóa: ăn phải thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh như thịt trâu, bò, dê, cừu, sữa bò chưa tiệt khuẩn; rau, quả... (do nhiễm phân của gia súc, người mang mầm bệnh) hoặc do tiếp xúc trực tiếp với súc vật và môi trường nuôi súc vật bị nhiễm bệnh. Vi khuẩn này cũng lây truyền trực tiếp từ người sang người qua đường phân - miệng chủ yếu qua bàn tay, đồ vật nhiễm bẩn với phân của người bệnh. E.Coli còn lây truyền qua đường nước: do tiếp xúc hoặc sử dụng nguồn nước ăn uống, sinh hoạt, nước ở các bể bơi, khu vui chơi giải trí, sông, hồ bị nhiễm tác nhân gây bệnh.
Hiện nay có 5 nhóm E.coli khác nhau, chúng có khả năng tạo nhiều loại độc tố gây bệnh đa dạng. Trong trường hợp sức đề kháng yếu chúng có thể gây viêm màng não (khoảng 40% viêm màng não ở trẻ em), phần lớn các vụ tiêu chảy là do E.coli.
Entero pathogen E.coli (EPEC): Phát triển trong đường ruột và bám vào màng của đường ruột gây tiêu chảy ở trẻ em.
Entero toxicant E.coli (ETEC): tạo độc tố và thấm qua màng nhờn đường ruột gây tiêu chảy. Đây là loại xảy ra thường xuyên nhất, nhất là khi du lịch ở xứ là, không gây hại nhiều.
Entero invasive E.coli (EIEC): di chuyển từ ruột già lên ruột non và thập nhị tràng, gây tiêu chảy và tạo ra 2 độc tố khác.
Entero hermorrhage E.coli (EHEC): đây là loại nguy hiểm nhất đối với trẻ em. Làm xuất huyết, suy thận và có thể gây tử vong cho trẻ em, tuy nhiên loại này rất hiếm xảy ra.
Đối với trẻ em, loại EHEC và EPECT gây nguy hiểm cao.
Triệu chứng thường xuất hiện sau 3-36 tiếng là: tiêu chảy, sốt nóng, buồn nôn, đau đầu và chân tay, tình trạng này kéo dài đến 24h và nhiều ngày sau đó.
Hiện tại chưa có vaccin đặc hiệu để phòng bệnh tiêu chảy cấp do E.Coli nhóm EHEC. Việc phòng bệnh chủ yếu là các biện pháp không đặc hiệu áp dụng chung cho các bệnh lây theo đường tiêu hóa. Để phòng bệnh có hiệu quả cần thực hiện tốt vấn đề vệ sinh cá nhân, vệ sinh an toàn thực phẩm, sử dụng nước sạch và vệ sinh môi trường sống.
Bacillus 
	Bacillus 
Là những trực khuẩn, gram dương, hiếu khí và kị khí tùy ý. Một số loại thường gặp:
Bacillus anthracis: chủ yếu gây bệnh than, từ trâu bò lây sang người do ăn nhầm phải thịt gia súc mắc bệnh. Bệnh than phân bố khắp nơi trên thế giới,chủ yếu tồn tại ở 3 thể: thể da, thể hô hấp và thể tiêu hóa. Trong đó, bệnh than nhiễm qua da chiếm 95% các trường hợp bệnh than trên toàn thế giới.
	Bacillus anthracis	
Bacillus mesentericus: có nha bao không độc, ở trong nước và bền trên mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1000C trong vòng 1 giờ. Loại này có trong tất cả các đồ hộp và phát triển ở nhiệt độ 370C.
Bacillus subtilis: là vi khuẩn gram âm, có nha bào không gây bệnh. Nha bao chịu 1000C trong vòng 1 giờ, 1150C trong vòng 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi lạ và phát triển mạnh ở 25-350C.
Bacillus subtilis	Bacillus mesentericus
Staphylococcus (tụ cầu khuẩn)
Staphylococcus
Là cầu khuẩn gram dương, không tạo nha bào, có đường kính khoảng 1 μm, không di động và sắp xếp theo mọi hướng và thường tạo thành cụm trông giống như chùm nho. Trên phương diện gây bệnh tụ cầu chia làm 2 nhóm chính: tụ cầu có men coagulase và tụ cầu không có men coagulase.
Tụ cầu có men coagulase: nhờ men coagulase này mà trên môi trường có máu, vi khuẩn tạo nên vi khuẩn lạc vàng. Do vậy vi khuẩn này gọi là tụ cầu vàng. Các vi khuẩn quan trọng của nhóm này là: Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng), Staphylococcus intermedius.
Tụ cầu không có men coagulase: do không có men coagulase nên môi trường nuôi cấy có máu, vi khuẩn lạc có màu trắng ngà. Các vi khuẩn nhóm có thể là: Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus...
Tụ cầu không có men coagulase là thành phần của hệ vi khuẩn bình thường của da và niêm mạc. Đại diện quan trọng nhất của nhóm này là Staph. epidermidis.
Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào môi trường. Chúng phát triển nhanh ở 20-220C, nhanh nhất là 25-350C. Tụ cầu kém bền với nhiệt nhưng độc tố tụ cầu chịu được nhiệt độ khá cao nên cần đun sôi thức ăn ít nhất 2h để khử tụ cầu.
Thời gian ủ bệnh khoảng 3h. Triệu chứng: chóng mặt, buồn nôn và nôn dữ dội, đau bụng, tiêu chảy, đau đầu, sốt. 
Tụ cầu nhiễm vào thực phẩm do người có mụn nhọt hoặc vết thương mang vi khuẩn. Tụ cầu có nhiều trong sữa tươi (14,6%), váng sữa và kem (6,8%), trong sản phẩm đồ hộp đặc biệt là cá.
Biện pháp phòng ngừa: 
	Người có bệnh về mũi họng không được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã được nấu chín.
	Thường xuyên có biện pháp kiểm tra, phòng ngừa bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đường hô hấp và răng miệng.
NẤM MỐC
Nước ta là nước nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm, là điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Do các hoạt động hết sức mạnh mẽ của các vi sinh vật có hại đã gây ra tổn thất lớn cho nông sản ở giai đoạn sau thu hoạch, trong đó tổn thất gây nên do nấm mốc chiếm một phần đáng kể.
Trong ngũ cốc thường có nhiều loại nấm phát triển, độc tố của chúng chịu được nhiệt độ rất cao . Nấm mốc phát triển trên lương thực không những sử dụng các chất dinh dưỡng của hạt: Protein, glucid, lipit và các vitamin, chúng còn tiết ra các độc tố. Khi chế biến thực phẩm chúng vẫn có khả năng tồn tại. Triệu chứng là sau vài giờ ăn phải thức ăn có độc tố: người nóng, đau trong họng và miệng, trường hợp nặng giống ngộ độc do vi khuẩn.
Độc tố mycotoxin do nấm mốc sinh ra rất đa dạng và phức tạp về cấu trúc cũng như bệnh lí. Thông thường nhiễm mycotoxin gan, thận bị tổn thương, có thể thêm là túi mật, nặng sẽ tác động đến hệ tuần hoàn, đến hệ thần kinh, bị sẩy thai, Trong số này nguy hiểm nhất là aflatoxin.
Độc tố aflatoxin do Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus và Aspergillus moninus tạo ra là độc tố nguy hiểm nhất và thường nhiễm trên nông sản, gây độc cho người và gia súc, như gây tác dụng cấp tính, gây tổn thương gan (ung thư gan), gây quái thai, gây đột biến, thậm chí với liều lượng cao có thể dẫn tới tử vong. 
Cách phòng chống độc tố nấm mốc: Chọn lựa nguyên liệu thô cẩn thận, duy trì điều kiện bảo quản thức ăn và nguyên liệu thô tốt, sử dụng các sản phẩm khử hoạt tính độc tố nấm mốc có hiệu quả để chống lại các loại độc tố nấm mốc khác nhau có phổ rộng nhất mà có thể hiện diện.
NẤM MEN
Nấm men có dạng cơ thể đơn bào. Chúng phân bố rộng rãi và hiện diện trên đất trồng nho và hoa quả.
Nhiều loài nấm men làm hư hỏng thực phẩm, nhưng cũng có một số loài ứng dụng trong công nghệ lên men và sản xuất phụ gia thực phẩm.
Candida (Turula):
	Candida (Turula)
Tế bào hình ovan hoặc hình trụ. Chúng sinh sản vô tính theo kiểu sinh sản sinh dưỡng, có khả năng kí sinh bất kì cơ quan hay hệ thống trong cơ thể, có thể bị ảnh hưởng hoặc gây tiêu chảy. Candida có khả năng sản xuất proteaza aspartyl và enzyme phospholipase phá hoại cấu trúc thành tế bào vật chủ. Candida phát triển trên rau quả gây ra các vùng màu vàng trên rau quả. 
Ngộ độc từ thơm do Candida tropicalis: loại nấm này sống kí sinh ở vỏ và mắc thơm, thường gặp trên đất ẩm, chúng sản sinh và phát triển độc tố rất nhanh. Là nguyên nhân gây ra dị ứng với các biểu hiện như: nôn mửa, tiêu chảy, đau bụng, ngứa ngáy, nổi mề đay
Mycoderma: Có dạng tế bào dài, tạo màng trên bề mặt sữa, có enzyme thủy phân protein và lipid nên làm cho sữa có vị đắng.
Monilia: Hình tròn kéo dài thành khuẩn ty. Tế bào sinh sản bằng nảy chồi, không tạo thành bào tử. Chúng sống trên các hạt malt vỡ, ở dịch lên men và bia. Bền với chất sát khuẩn. nhiễm vào dịch quả từ vỏ quả hoặc thùng chứa đựng.
	Monilia
Torulopsis: tế bào hình cầu, k