Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 79-84

THỰC HÀNH Bài số : 24 Tiết 79,80, 81 
Ngày soạn 4/2/2013
Tên bài : CHẾ BIẾN BÁNH – MỨT – MÓN GIẢI KHÁT
“ KEM CARAMEN “
I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức :
Trình bày được các bước và nguyên lệu làm nên món kem caramen.
	2- Kỹ năng :
Chế biến được món kem caramen và vận dụng những kiến thức đã học để phát triển sự khéo léo, sáng tạo của mình trong việc trang trí món ăn.
	3- Thái độ :
 Có ý thức làm việc theo quy trình, gọn gàng và an toàn lao động
 II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :
	1. Chuẩn bị của giáo viên :
- Giáo án 
- Các thẻ ghi công đoạn của quy trình thực hiện món kem caramen.
- Dụng cụ và nguyên liệu cần có trong thực hành.
	2. Chuẩn bị của học sinh : 
	- Nghiên cứu trước nội dung của bài thực hành kem caramen và chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng.
 III. HÌNH THỨC TỔ CHỨC :
Giáo viên hướng dẫn và làm mẫu trên toàn lớp.
Học sinh theo dõi và thực hành theo nhóm.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC :
 1. Ổn định lớp :	
	2- Kiểm tra bài cũ :	
	Câu hỏi kiểm tra :
	 Câu hỏi : Trình bày yêu cầu kĩ thuật, những sai phạm thường gặp của món bánh bột lọc nhân tôm ?
 3- Các quá trình hướng dẫn :
	- Giới thiệu bài mới : Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu và thực hành chế biến bánh – mứt – món giải khát. Đó là món kem caramen.
	- Các hoạt động dạy học :
T.G
NỘI DUNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
35’
90’
4’
A. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I/ Nguyên liệu, dụng cụ:
1/ Nguyên liệu:
- sữa tươi : 3ooml
- trứng gà : 120g
- hoa quả : 150g
- đường : 120g
- vani : 10ml
2/ Dụng cụ:
Bếp ga, chảo, dĩa, đũa, thau, …
II/ Cách thực hiện:
1/ Quy trình chế biến :
* Làm caramen : cho 80g đường vào nồi đun nhỏ lửa. Khi đường ngã màu vàng, hơi nâu cho thêm ít nước, quấy đều là được.
* Đánh tan trứng với số đường còn lại, sau đó đổ sữa vào quấy đều cùng vani. Khuôn caramen rửa sạch, lau khô. Phía dưới cho caramen, phía trên cho hỗn hợp đường sữa, sau đó đem hấp chín. Thời gian hấp khoảng 30phút.
 - Khi kem chín ( đông đặc hoàn toàn) để nguội và bảo quản trong tủ lạnh. 
2/ Cách trình bày :tiêu biểu
- Khi phục vụ khách, đổ kem ra một đĩa nhỏ(có thể trình bày hoa quả ăn kèm theo mùa)…
III/ Yêu cầu kỹ thuật :
- Kem chín mềm, mịn, ngọt, mát không vỡ nát, không rỗ.
* Sai phạm thường gặp :
- Bánh bị nát, bị rỗ mặt, không ngọt.
B. HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN:
I. Cách thực hiện:
1. Quy trình chế biến:
2. Cách trình bày :
II. Yêu cầu kĩ thuật:
C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC :
- Ghi bảng tên bài 
- Gv đặt câu hỏi cho các nhóm thảo luận 
- CH : Qua nghiên cứu bài em hãy cho biết để làm món kem caramen cần nguyên liệu gì? 
 - GV Nhận xét bổ sung nếu thiếu
- GV nói thêm khi chọn mua trứng gà nên mua những quả mới vỏ nhám và còn phấn trắng.
- CH : Ta cần dụng cụ gì để chế biến ?
- Hướng dẫn HS nêu cách sơ chế các nguyên liệu
.
* Chú ý : luôn cung cấp cho lồng hấp lượng nhiệt vừa phải và khi hấp khoảng 20phút, lau nước trên vunglồng hấp để tránh kem bị rỗ.
-Gv nhận xét.
-Gv trình bày một vài kiểu trang trí cho HS biết.
?món bánh này cần có những yêu cầu gì?
-Gv nhận xét và hướng dẫn HS tìm hiểu yêu cầu kỹ thuật.
?khi làm không tránh khỏi sai phạm vậy đó là những sai phạm nào?
-Gv nhận xét và hướng dẫn HS tìm hiểu và nêu lên cách khắc phục những sai phạm.
- Cho HS lên ghi quy trình
- GV phát phiếu đánh giá và hướng dẫn HS đánh giá từng tiêu chí cho bài thực hành.
- Phát nguyên vật liệu cho từng tổ
- Phân công vị trí thực hành
- Tiến hành cho HS thực hành
-GV làm mẫu từng công đoạn cho HS quan sát.
-GV: Quan sát, theo dõi kiểm tra, sửa sai cho từng tổ
- Thu sản phẩm
- Cho từng tổ tự đánh giá lẫn nhau.
- GV nhận xét và bổ sung.
- Nhận xét sản phẩm từng tổ
- Ghi tên bài vào vở
-Nhóm lắng nghe và cùng thảo luận.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nghe và chú ý trả lời các câu hỏi Gv đặt ra.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và suy nghĩ tìm cách khắc phục những sai phạm đã nêu, ghi chép.
-Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- HS đứng vào tổ của mình và tại vị trí được phân.
- Thực hành theo tổ
-HS chú ý quan sát Gv làm mẫu và làm theo.
- Nộp sản phẩm theo tổ
- Tổ học cách đánh giá bài của tổ bạn.
- Lớp nghe GV nhận xét
- Thực hiện những công việc được giao
	4. Bài tập về nhà và dặn dò HS : 	Thời gian : 1’
	- Giao việc cho các tổ dọn vệ sinh
- Dặn dò lớp chuẩn bị xem bài trước để tuần sau thực hành món “ xalat Nga “ cho tốt.
THỰC HÀNH Bài số : 25 Tiết 82 .83. 84 
Ngày soạn :27/2/2013
Tên bài :CHẾ BIẾN MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CƠ HỌC VÀ LEN MEN 
“ XA-LÁT NGA “
I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức :
Trình bày được các bước và nguyên lệu làm nên món xa-lát Nga.
	2- Kỹ năng :
Chế biến được món xa-lát Nga và vận dụng những kiến thức đã học để phát triển sự khéo léo, sáng tạo của mình trong việc trang trí món ăn.
	3- Thái độ :
 Có ý thức làm việc theo quy trình, gọn gàng và an toàn lao động
 II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :
	1. Chuẩn bị của giáo viên :
- Giáo án 
- Các thẻ ghi công đoạn của quy trình thực hiện món xa-lát Nga.
- Dụng cụ và nguyên liệu cần có trong thực hành.
	2. Chuẩn bị của học sinh : 
	- Nghiên cứu trước nội dung của bài thực hành kem caramen và chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng.
 III. HÌNH THỨC TỔ CHỨC :
Giáo viên hướng dẫn và làm mẫu trên toàn lớp.
Học sinh theo dõi và thực hành theo nhóm.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC :
	1. Oån định lớp :	Thời gian : 1 phút
Kiểm danh sĩ số
Nhắc nhở những học sinh đi trễ
	2- Kiểm tra bài cũ :	Thời gian : 4 phút
	Câu hỏi kiểm tra :
	 Câu hỏi : Trình bày yêu cầu kĩ thuật, những sai phạm thường gặp của món kem flan ?
	 Dự kiến phương án trả lời 
* Yêu cầu kỹ thuật :
- Kem chín mềm, mịn, ngọt, mát không vỡ nát, không rỗ.
* Sai phạm thường gặp :
- Bánh bị nát, bị rỗ mặt, không ngọt.
 3- Các quá trình hướng dẫn :
	- Giới thiệu bài mới : Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu và thực hành chế biến món ăn bằng phương pháp cơ học và lên men. Đó là món xa-lát Nga.
	- Các hoạt động dạy học :
T.G
NỘI DUNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
35’
90’
4’
A. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I/ Nguyên liệu, dụng cụ:
1/ Nguyên liệu:
- cà chua : 100g ; - chanh : 2quả
- dưa chuột : 150g ; - su hào : 100g
- jăm bông : 100g ; - cà rốt : 100g
- khoai tây : 100g ; - dầu ăn : 100ml
- trứng gà ta : 2quả ; - rau mùi : 1mớ
- đậu hà lan : 100g ; - tiêu, bột canh.
2/ Dụng cụ:
Bếp ga, chảo, dĩa, đũa, thau, …
II/ Cách thực hiện:
1/ Quy trình chế biến :
* Cách 1 : Cà rốt, su hào, khoai tây, đậu hà lan sơ chế sạch, luộc chín trong nước có pha chút muối, để nguội, thái hạt lựu. Jăm bông thái hạt lựu. Rau mùi rửa sạch, thái nhỏ, cà chua chọn quả vừa, cắt ngang gần núm, khoét bỏ ruột. Dưa chuột thái hạt lựu một nửa, còn lại thái khoanh tròn hoặc thái lát.
* làm sốt mayonnaise: cho một lòng đỏ trứng, một chút tiêu, bột canh vào tô khô. Dùng đũa quấy đều tay liên tục, vừa quấy vừa rót dầu ăn vào từ từ cho tới khi sốt sánh mượt, sốt thật sánh thì cho nước cốt chanh vào.
* Cách trộn: trứng gà luộc chín, bóc vỏ, cắt khoanh tròn, bổ miếng cau hoặc tỉa hoa. Trộn đều sốt với các loại rau, củ, quả, jăm bông cùng tiêu, bột canh, rau mùi thái nhỏ, rồi đem nhồi vào cà chua; đậy bằng khoanh trứng. 
2/ Cách trình bày :tiêu biểu
- Rắc rau mùi băm nhỏ vào đĩa, bày cà chua nhồi, trang trí thêm trứng, dưa chuột. Aên nguội.
III/ Yêu cầu kỹ thuật :
- Màu sắc tự nhiên của các nguyên liệu, xốt có màu trắng ngà, thơm vừa ăn, vị chua dịu, béo ngậy. Rau củ chín, phủ đều sốt, trình bày hấp dẫn.
* Sai phạm thường gặp :
- rau củ quả không giữ được màu sắc tự nhiên vốn có.
- đánh sốt không thành công thường bị vữa sốt.
B. HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN:
I. Cách thực hiện:
1. Quy trình chế biến:
2. Cách trình bày :
II. Yêu cầu kĩ thuật:
C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC :
- Ghi bảng tên bài 
- Gv đặt câu hỏi cho các nhóm thảo luận 
- CH : Qua nghiên cứu bài em hãy cho biết để làm món xa-lát Nga cần nguyên liệu gì? 
 - GV Nhận xét bổ sung nếu thiếu
- GV nói thêm khi chọn mua jăm bông nên mua jăm bông có thịt màu hồng phấn. Trứng tươi, rau củ quả tươi mới.
- CH : Ta cần dụng cụ gì để chế biến ?
- Hướng dẫn HS nêu cách sơ chế các nguyên liệu
?theo các em các loại rau củ quả sẽ sơ chế ntn? (gọt rửa sạch, thái hạt lựu, luộc với nước có ít muối, vớt để ráo)
-Gv nhận xét và bổ sung.
? quy trình làm sốt ntn? (cho một lòng đỏ trứng, một chút tiêu, bột canh vào tô khô. Dùng đũa quấy đều tay liên tục, vừa quấy vừa rót dầu ăn vào từ từ cho tới khi sốt sánh mượt, sốt thật sánh thì cho nước cốt chanh vào)
-Gv nhận xét và bổ sung.
?xa-lát được gọi là gí? Và món này được làm ntn? ( còn gọi là món trộn, tất cả các nguyên liệu cho vào trộn với ít muối, bột canh và rau mùi là xong).
-Gv nhận xét và bổ sung.
? có cách trộn nào khác không? (có, cũng trộn như thế nhưng không nhồi vào cà chua. Dưa chuột, cà chua thái khoanh tròn bày xen kẽ xung quanh đĩa, ở giữa bày hỗn hợp đã trộn. Trang trí bằng trứng thái khoanh hoặc tỉa hoa).
-Gv trình bày và hướng dẫn sơ qua một lần nữa cho HS nghe và tiếp thu.
?em nào trình bày một kiểu trang trí món xalát này?
-Gv nhận xét.
-Gv trình bày một vài kiểu trang trí cho HS biết.
?món bánh này cần có những yêu cầu gì?
-Gv nhận xét và hướng dẫn HS tìm hiểu yêu cầu kỹ thuật.
?khi làm không tránh khỏi sai phạm vậy đó là những sai phạm nào?
-Gv nhận xét và hướng dẫn HS tìm hiểu và nêu lên cách khắc phục những sai phạm.
- Cho HS lên ghi quy trình
- GV phát phiếu đánh giá và hướng dẫn HS đánh giá từng tiêu chí cho bài thực hành.
- Phát nguyên vật liệu cho từng tổ
- Phân công vị trí thực hành
- Tiến hành cho HS thực hành
-GV làm mẫu từng công đoạn cho HS quan sát.
-GV: Quan sát, theo dõi kiểm tra, sửa sai cho từng tổ
- Thu sản phẩm
- Cho từng tổ tự đánh giá lẫn nhau.
- GV nhận xét và bổ sung.
- Nhận xét sản phẩm từng tổ
- Ghi tên bài vào vở
-Nhóm lắng nghe và cùng thảo luận.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nghe và chú ý trả lời các câu hỏi Gv đặt ra.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và ghi chép.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và suy nghĩ tìm các yêu cầu cần có của món xalát Nga.
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
-HS lắng nhe Gv nhận xét và suy nghĩ tìm cách khắc phục những sai phạm đã nêu, ghi chép.
-Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác nhận xét, bổ sung
- Từng cá nhân nhận phiếu thực hành, nghe Gv hướng dẫn và sẽ tự đánh giá vào phiếu.
- Từng tổ lên nhận nguyên liệu
- HS đứng vào tổ của mình và tại vị trí được phân.
- Thực hành theo tổ
-HS chú ý quan sát Gv làm mẫu và làm theo.
- Nộp sản phẩm theo tổ
- Tổ học cách đánh giá bài của tổ bạn.
- Lớp nghe GV nhận xét
- Thực hiện những công việc được giao
	4. Bài tập về nhà và dặn dò HS :