Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 61-66

 Tiết thứ : 61,62, 63 Ngày soạn : 10/1/2013
 THỰC HÀNH Bài số : 18 CHẾ BIẾN MÓN KHAI VỊ
“ GỎI THẬP CẨM “
I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức :
Trình bày được các bước và nguyên lệu làm nên món gỏi.
	2- Kỹ năng :
Chế biến được món gỏi thậm cẩm và vận dụng những kiến thức đã học để phát triển sự khéo léo, sáng tạo của mình trong việc trang trí món ăn.
	3- Thái độ :
 Có ý thức làm việc theo quy trình, gọn gàng và an toàn lao động
 II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :
	1. Chuẩn bị của giáo viên :
- Giáo án 
- Các thẻ ghi công đoạn của quy trình thực hiện món gỏi thậm cẩm.
- Dụng cụ và nguyên liệu cần có trong thực hành.
	2. Chuẩn bị của học sinh : 
	- Nghiên cứu trước nội dung của bài thực hành gỏi thậm cẩm và chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng.
 III. HÌNH THỨC TỔ CHỨC :
Giáo viên hướng dẫn và làm mẫu trên toàn lớp.
Học sinh theo dõi và thực hành theo nhóm.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC :
	1. Oån định lớp :	
	2- Kiểm tra bài cũ :	Câu hỏi kiểm tra :
	 Câu hỏi : Trình bày yêu cầu kĩ thuật, những sai phạm thường gặp của món xúp thập cẩm ?
	 Dự kiến phương án trả lời :
Yêu cầu kỹ thuật :
- Xúp có màu trắng, vàng, xanh,.. xen lẫn, mùi thơm; vị ngon ngọt đậm của thịt.
- Xúp sánh vừa, trong suốt, trứng tạo thành vân và các nguyên liệu phân bố đều trong xúp.
* Sai phạm thường gặp :
- xúp không trong vì nước dùng đục.
-Điều chỉnh độ sánh không vừa.
-mất màu tự nhiên của các nguyên liệu.
-Trứng không tạo thành vân.
 3- Các quá trình hướng dẫn :
	- Giới thiệu bài mới : Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu và thực hành món khai vị tiếp theo. Đó là món gỏi thập cẩm.
	- Các hoạt động dạy học :	
T.G
NỘI DUNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
35’
85’
5’
A. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I/ Nguyên liệu, dụng cụ:
1/ Nguyên liệu:
- Thịt nạc đùi : 300g – trứng : 2quả
- đu đủ sống : ½ kg - ngó sen : ½ kg
-Tôm đất : 300g – Tôm khô : 100g
- chả lụa : 100g -4 trái chanh
- Đậu phộng rang, giã hơi nát : 100g
- su hào : 1/2 kg - cà rốt non : 200g
- dưa leo xanh giòn : ½ kg
- 4 trái ớt, rau thơm, rau cần, 2củ tỏi
- Gia vị, giấm, nước mắm ngon.
2/ Dụng cụ:
Bếp ga, chảo, dĩa, đũa, thau, …
II/ Cách thực hiện:
1/ Sơ chế:
- Thịt đùi ướp hành tỏi bằm, gia vị để thấm rồi chiên vàng.
- Tôm rửa sạch, rang chín với chút muối, bóc vỏ.
- Tỏi bằm nhỏ phi vàng.
- Dưa leo bỏ ruột, bào mỏng, bóp đường, vắt ráo.
2/ Cách trộn :
- vắt khô tất cả và cho vào thau, - trộn thịt đùi thái chỉ, chả lụa, tôm khô- xếp gỏi ra đĩa, tren bày ½ tôm, ½ trứng còn lại và cắm hoa ớt, rải đậu phộng lên.
3. Cách dùng :
Món này dùng với nước mắm chanh, tỏi, ớt và dĩa bánh phồng tôm hoặc bánh tráng.
III/ Yêu cầu kỹ thuật :
* Sai phạm thường gặp :
* chú ý: không có tôm khô vẫn được. Có thể thay đổi nguyên liệu tôm bằng tai, mũi heo với tên gọi là gỏi tai heo. Vậy nếu thay nguyên liệu khác thì ta được món gỏi khác.
B. HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN:
I. Nguyên liệu và dụng cụ :
1. Nguyên liệu:
2. Dụng cụ :
II. Cách thực hiện:
1. Sơ chế : 
2. chế biến : 
3. Cách dùng : 
III. Yêu cầu kĩ thuật:
C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC :
- Ghi bảng tên bài 
- Gv đặt câu hỏi cho các nhóm thảo luận 
- CH : Qua nghiên cứu bài em hãy cho biết để làm món gỏi thậm cẩm cần nguyên liệu gì? 
 - GV Nhận xét bổ sung nếu thiếu
- GV nói thêm khi chọn những nguyên liệu tươi sống thì ta nên chọn những loại tươi (Tôm tươi ko đỏ, đầu ko bị rớt khỏi mình).
- CH : Ta cần dụng cụ gì để chế biến ?
- Hướng dẫn HS nêu cách sơ chế các nguyên liệu
- Chuyển ý sang mục 2
- Cho HS nêu cách sơ chế nguyên liệu.
- CH : Vì sao phải ngâm giấm ngó sen?
- Gv nhận xét
? vì sao Su hào, đu đủ, cà rốt lại bóp muối rồi vắt ráo. Nếu ko bóp muối được không ?
- Gv nhận xét
- Hướng dẫn HS cách thực hiện
?Như vậy trứng ta sẽ cho vào ntn?
(Hột gà đánh tan, rây vào xúp, quậy liền tay hột gà nổi thành vân sợi là được)
-GV hướng dẫn cách dùng cho HS
-GV: Quan sát, theo dõi kiểm tra, sửa sai cho từng tổ
- Thu sản phẩm
- Nhận xét sản phẩm từng tổ
- Cho từng tổ tự đánh giá lẫn nhau.
- GV nhận xét và bổ sung.
- Ghi tên bài vào vở
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác bổ sung
- HS ghi vào vở
- Cá nhân trả lời
- Nhóm thảo luận đưa ra cách sơ chế 
- Nhóm khác bổ sung
- Thảo luận đại diện nhóm trình bày
- Trả lời câu hỏ
- Nghe GV nhận xét
- Trả lời câu hỏ
- Nghe GV nhận xét
- Các nhóm quan sát, làm theo.
-Nhóm suy nghĩ trả lời
-Nhóm khác bổ sung.
-HS lên bảng dán quy trình
- Các nhóm nhận phiếu và nghe GV hướng dẫn
- Từng tổ lên nhận nguyên liệu
- HS đứng vào tổ của mình
- Thực hành theo tổ
-HS chú ý quan sát và làm theo.
- Nộp sản phẩm theo tổ
- Tổ học cách đánh giá bài của tổ bạn.
- Lớp nghe GV nhận xét
- Thực hiện những công việc được giao
	4. Bài tập về nhà và dặn dò HS :
	- Giao việc cho các tổ dọn vệ sinh
- Dặn dò lớp chuẩn bị xem bài trước để tuần sau thực hành món chả giò cho tốt.
Tiết thứ : 64,65,66 Ngày soạn 7/1/2012
THỰC HÀNH Bài số : 19 
CHẾ BIẾN MÓN KẾ SAU KHAI VỊ
“ CHẢ GIÒ “
I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức :
Trình bày được các bước và nguyên lệu làm nên món chả gioØ.
	2- Kỹ năng :
Chế biến được món chả giò và vận dụng những kiến thức đã học để phát triển sự khéo léo, sáng tạo của mình trong việc trang trí món ăn.
	3- Thái độ :
 Có ý thức làm việc theo quy trình, gọn gàng và an toàn lao động
 II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :
	1. Chuẩn bị của giáo viên :
- Giáo án 
- Các thẻ ghi công đoạn của quy trình thực hiện món chả giò.
- Dụng cụ và nguyên liệu cần có trong thực hành.
	2. Chuẩn bị của học sinh : 
	- Nghiên cứu trước nội dung của bài thực hành chả giò và chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng.
 III. HÌNH THỨC TỔ CHỨC :
Giáo viên hướng dẫn và làm mẫu trên toàn lớp.
Học sinh theo dõi và thực hành theo nhóm.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC :
	1. Oån định lớp :	Thời gian : 1 phút
Kiểm danh sĩ số
Nhắc nhở những học sinh đi trễ
	2- Kiểm tra bài cũ :	Thời gian : 4 phút
	Câu hỏi kiểm tra :
	 Câu hỏi : Trình bày yêu cầu kĩ thuật, những sai phạm thường gặp của món gỏi thập cẩm ?
	 Dự kiến phương án trả lời :
Yêu cầu kỹ thuật :
- gỏi có màu trắng, vàng, xanh,.. xen lẫn, mùi thơm; vị ngon ngọt, vừa ăn của thịt, tôm.
- các nguyên liệu trộn gỏi không bị nát và phân bố đều trong gỏi.
- có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.
* Sai phạm thường gặp :
-Điều chỉnh độ chua, cay, mặn, ngọt
-mất màu tự nhiên của các nguyên liệu.
-gỏi chảy nhiều nước và hôi ê.
 3- Các quá trình hướng dẫn :
	- Giới thiệu bài mới : Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu và thực hành món kế sau khai vị. Đó là món chả giò.
	- Các hoạt động dạy học :	
T.G
NỘI DUNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
39’
1’
85’
5’
A. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I/ Nguyên liệu, dụng cụ:
1/ Nguyên liệu:
- Thịt nạc dăm : 200g 
-Tôm bạc : 200g 
- nấm mèo : 
+ bột năng : xanh : 10 cây
- ngò, dưa leo, cà chua.
* hành tỏi phi, tỏi 
2/ Dụng cụ:
Bếp ga, chảo, dĩa, đũa, thau, …
II/ Cách thực hiện:
1/ Sơ chế:
2/ Cách cuốn :
3. Cách chiên (SGK)
III/ Yêu cầu kỹ thuật :
- Chả giò không nứt màu vàng đều.
- Khi ăn giòn, vị thơm vừa ăn.
- Trình bày đẹp vệ sinh.
- Nước chấm chua ngọt vừa ăn.
* Sai phạm thường gặp :
- Chả bị nứt 
- Chả bị cháy : 
- Chả không 
*mở rộng:
* chú ý: không có tôm có thể thay bằng thịt, không dùng khoai môn có thể dùng khoai lang hoặc cà rốt.
B. HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN:
I. Nguyên liệu và dụng cụ :
1. Nguyên liệu:
2. Dụng cụ :
II. Cách thực hiện:
1. Sơ chế : 
2. chế biến : 
3. Cách chiên : 
4. Trình bày :
III. Yêu cầu kĩ thuật:
C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC 
4. Bài tập về nhà và dặn dò HS 	
	- Giao việc cho các tổ dọn vệ sinh
- Ghi bảng tên bài 
- Gv đặt câu hỏi cho các nhóm thảo luận 
- CH : Qua nghiên cứu bài em hãy cho biết để làm món chả giò cần nguyên liệu gì? 
- CH : Ta cần dụng cụ gì để chế biến ?
- CH : Vì sao nhân chia làm 40 phần và muc dích ướp dầu ơ đây là gì- Gv nhận xét
? Theo em cuốn như thế nào để cho chả đểu và đẹp?
- GV nhận xét
? vì sao phải cho bột năng vào trong nước, không có bột năng có được không?( chiên bánh cho giòn – ko có vẫn được)
- GV nhận xét
?Nếu không dùng bột năng có thể dùng gì khác hay không?
- GV nhận xét : có thể thay bằng : rượu, chanh,…
- Hướng dẫn HS cách thực hiện
?vì sao thoa 1 mặt bánh tráng mà ko thoa hết?
( để bánh ko nhão)
- GV trình bày và giải thích. 
-GV làm mẫu từng công đoạn cho HS quan sát.
-GV: Quan sát, theo dõi kiểm tra, sửa sai cho từng tổ
- Thu saûn phaåm
- Nhaän xeùt saûn phaåm töøng toå
- Cho töøng toå töï ñaùnh giaù laãn nhau.
- GV nhaän xeùt vaø boå sung.
- Ghi teân baøi vaøo vôû
- Nhoùm thaûo luaän, ñaïi dieän nhoùm trình baøy
- Nhoùm khaùc boå sung
- HS ghi vaøo vôû
- Caù nhaân traû lôøi
- Nghe GV nhaän xeùt
- caùc nhoùm thaøo luaän traû lôøi caâu hoûi.
- Nghe GV nhaän xeùt
- caùc nhoùm thaøo luaän traû lôøi caâu hoûi.
- Nghe GV nhaän xeùt
- caùc nhoùm thaøo luaän traû lôøi caâu hoûi.
- Nghe GV nhaän xeùt
- Caùc nhoùm quan saùt, laøm theo.
- Nhoùm suy nghó vaø traû lôøi. 
- HS ñöùng vaøo toå cuûa mình
- Thöïc haønh theo toå
-HS chuù yù quan saùt vaø laøm theo.
- Noäp saûn phaåm theo toå
- Toå hoïc caùch ñaùnh giaù baøi cuûa toå baïn.
- Lôùp nghe GV nhaän xeùt
- Thöïc hieän nhöõng coâng vieäc ñöôïc giao
	4. Bài tập về nhà và dặn dò HS : 	Thời gian : 1’
	- Giao việc cho các tổ dọn vệ sinh