Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 26-28

Tiết thứ: 26+27 Ngày soạn: 25/11/2013
 THỰC HÀNH. 	 
 CHƯƠNG 3 : SƠ CHẾ THỰC PHẨM 
BÀI 07: PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THỰC PHẨM KHÔ VÀ ƯỚP LẠNH
I- MỤC TIÊU:
1- Kiến thức:
-Nắm được phương pháp sơ chế thực phẩm khô và ướp lạnh
2-Kỹ năng:
-Sơ chế được một số thực phẩm như mực khô, cá khô, mộc nhĩ, măng khô, thịt đông.
3-Thái độ:
-Có ý thức sử dụng các dụng cụ nhà bếp an toàn.
-Có ý thức được việc giữ gìn đảm bảo an toàn trong lao động trong nhà bếp.
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
Chuẩn bị của giáo viên: - Nghiên cứu nội dung bài “Phương pháp sơ chế thực phẩm khô và ướp lạnh”
 - Nguyên liệu: Mực khô, cá khô, mộc nhĩ, măng khô, thịt lạnh đông
Chuẩn bị của học sinh: Xem kỹ bài 7 “Phương pháp sơ chế thực phẩm khô và ướp lạnh”
III- HÌNH THỨC TỔ CHỨC: GV hướng dẫn và làm mẫu, các em quan sát, thảo luận, thực hành, GV sửa chữa sai sót 
IV- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
1- Ổn định lớp:	 Thời gian: 2 phút
	-Số học sinh vắng.
	-Họ tên học sinh vắng.
2- Kiểm tra bài cũ:	 Thời gian 3 phút
- Câu hỏi kiểm tra: Em hãy nêu phương pháp sơ chế mực khô, cá khô? 
- Dự kiến phương án trả lời: -Ngâm mực vào nước lạnh 2-4 giờ, bóc màng vỏ, tách râu riêng cạo sạch cườm ở râu, bỏ mắt, miệng. Tuỳ theo món ăn cụ thể mà cắt thái và sơ chế tiếp theo. Ví dụ Mực thái chỉ, tiếp tục bóp nước gừng và rượu rửa sạch để ráo. Nếu mực thái miếng vuông hoặc chữ nhật thì sau khi ngâm nước lạnh đem khía hình vẩy rồng, rồi ngâm nước tro từ 2-3 giờ, rửa sạch nước tro, bóp nước gừng với rượu, chần qua nước sôi, ướp nước mắm, mì chính
	-Cá khô : ngâm nước 1-2 giờ, rửa sạch pha thái và tẩm ướp chế biến tiếp.
	-Nếu mực khô và cá khô dùng để nướng thì chỉ cần cắt bỏ phần không ăn được, đạp, phủi sạch rồi đem nướng.
3-Các quá trình hướng dẫn:
	-Giới thiệu bài:
	-Các hoạt động dạy học:
TG
Nội dung hướng dẫn
Hoạt động của GV
Hoạt động của HS
1
2
3
4
A- HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
5’
5’
5’
5’
I-Nguyên liệu, dụng cụ: 
-Mực khô, cá khô, mộc nhĩ, măng khô, thịt lạnh đông.
-Các dụng cụ dùng trong nhà bếp
II-Nội dung thực hành
1-Sơ chế nguyên liệu động vật khô
-Mực khô
-Cá khô
2-Sơ chế rau, củ, quả khô
-Mộc nhĩ:Ngâm nở -> rửa sạch bẩn -> thái theo yêu cầu
-Măng khô : Ngâm nước (3-4 ngày) -> luộc kỹ->Thái theo yêu cầu 
3-Sơ chế thực phẩm động vật lạnh đông
-Thịt lạnh đông:
+Để thịt trong không khí-> rã đông-> sơ chế phù hợp yêu cầu chế biến
+Cho vào lò vi sóng-> rã đông-> sơ chế phù hợp yêu cầu chế biến
* Một số sai phạm thường gặp:
- Măng khô không luộc cho bớt chất chát mà đem pha khối.
- Mộc nhĩ chưa ngâm mà cắt bỏ phần cuống.
- GV: Giới thiệu bài thực hành và mục tiêu bài thực hành
- Yêu cầu học sinh nhắc lại mục tiêu của bài
- GV:Hướng dẫn chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ.
- GV HD học sinh đọc nội dung và trình tự các bước thực hành sơ chế mực khô,cá khô. Gọi 1 em HS đọc trước lớp nội dung từng bước thực hành sơ chế mực khô, cá khô.
-GV:làm mẫu
- GV HD học sinh đọc nội dung và trình tự các bước thực hành sơ chế mộc nhĩ, măng khô.
-GV:làm mẫu
- Gọi 1 em HS đọc trước lớp nội dung từng bước thực hành sơ chế mộc nhĩ, măng khô .
- GV HD học sinh đọc nội dung và trình tự các bước thực hành sơ chế thịt lạnh đông
- Gọi 1 em HS đọc trước lớp nội dung từng bước thực hành sơ chế thịt lạnh đông
-GV:làm mẫu
- GV lưu ý cho HS những sai sót thường gặp trong TH.
Chú ý: Nhắc nhở học sinh về an toàn lao động khi sử dụng các dụng cụ như dao, thớt,…
HS:Lắng nghe.
- Học sinh nhắc lại mục tiêu của bài
- HS: Chú ý, quan sát.
- HS đọc nội dung và trình tự các bước thực hành
- HS:Quan sát.
- HS đọc nội dung và trình tự các bước thực hành
- HS:Quan sát.
- HS đọc nội dung và trình tự các bước thực hành
- HS:Quan sát.
- HS: Lắng nghe.
- HS: Lắng nghe.
B-HƯỚNGDẪNTHƯỜNG XUYÊN:
20’
20’
20’
I- Chuẩn bị:
1) Nguyên liệu:
2) Dụng cụ:
II-Nội dung thực hành:
1-Sơ chế nguyên liệu động vật khô
-Mực khô
-Cá khô
2-Sơ chế rau, củ, quả khô
-Măng khô
-Mộc nhĩ
3-Sơ chế thực phẩm động vật lạnh đông
-Thịt lạnh đông
-GV:Kiểm tra sự chuẩn bị của HS.
- GV phân chia học sinh thành từng nhóm mỗi nhóm 4 em
- GV thông báo cho HS thời gian thực hành từng nội dung
- GV quan sát HS sơ chế mực khô, cá khô, sửa chữa những sai sót.
- GV quan sát HS TH và sửa chữa những sai sót khi các em sơ chế mộc nhĩ, măng khô
-GV quan sát HS TH và sửa chữa những sai sót khi các em sơ chế thịt lạnh đông
- HS: Chuẩn bị.
- HS thực hành theo từng nhóm.
-HS thực hành sơ chế mực khô, cá khô
-HS thực hành sơ chế mộc nhĩ, măng khô
- HS thực hành sơ chế thịt lạnh đông.
5’
C-HƯỚNG DẪN KẾT THÚC:
-Đánh giá bài thực hành
-Liên hệ thực tế
-Dọn vệ sinh, sắp xếp dụng cụ thiết bị nhà bếp đúng vị trí ban đầu, vệ sinh nhà bếp .
-GV hướng dẫn HS dựa vào các gợi ý đánh giá, tự nhận xét đánh giá bài của mình, GV HD 4 HS/ nhóm đánh giá kết quả thưcï hành của nhóm bạn.
-GV kiểm tra nhanh đánh giá của mỗi nhóm,góp ý cho học sinh điều chỉnh nếu đánh giá chưa chính xác
-GV nhận xét bài thực hành của toàn lớp.
- 4 HS/ nhóm đánh giá kết quả thưcï hành của nhóm bạn.
- HS: chú ý nghe nhận xét
- HS: dọn vệ sinh
4-Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau
-Dặn dò: Các em về nhà tập sơ chế nấm hương và một số thực phẩm khô, đông lạnh khác
-Chuẩn bị: Tuần sau các em học bài “ Phương pháp pha thái và cắt tỉa thực phẩm”
 Tiết thứ :28 Ngày soạn :6/11/2012 
LÝ THUYẾT. 	 	 
 CHƯƠNG 3 : SƠ CHẾ THỰC PHẨM 
 BÀI 08: PHƯƠNG PHÁP PHA THÁI VÀ CẮT TỈA THỰC PHẨM
I/ MỤC TIÊU:
1- Kiến thức:
	-Biết được quy trình, các thao tác sơ chế, tạo hình nguyênliệu
-Biết được yêu cầu kỹ thuật về pha thái nguyên liệu; cắt tỉa hình tượng phẳng
2-Thái độ:
-Có ý thức nghiêm túc trong việc học
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
1-Chuẩn bị của giáo viên:- Nghiên cứu kỹ bài 8 trong SGK
	-Tranh ảnh giới thiệu về một số cách tỉa hình tượng phẳng
2-Chuẩn bị của học sinh: 	-Vở, viết
	-Đọc trước bài 8
III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:
1- Ổn định lớp:	 Thời gian: 1 phút
	-Số học sinh vắng
2- Kiểm tra bài cũ:	 Thời gian: 3 phút
- Câu hỏi kiểm tra: Nêu cách sơ chế mộc nhĩ, măng khô?
Dự kiến phương án trả lời: -Mộc nhĩ:Ngâm nở -> rửa sạch bẩn -> thái theo yêu
-Măng khô : Ngâm nước (3-4 ngày) -> luộc kỹ-> Thái theo yêu cầu 
3- Giảng bài mới:
-Giới thiệu bài:GV đưa ra tranh ảnh và giới thiệu một số cách tỉa hình tượng phẳng, GV nêu mục tiêu bài.Gọi HS nhắc lại.
-Các hoạt động dạy học:
TG
Nội dung dạy học
Hoạt động của GV
Hoạt động của HS
20’
17’
 I-Cắt thái, tỉa hoa phẳng:
1-Chỉ, sợi : 0,1 x 0,1 x 4 (cm)
2-Chân hương : (0,2-0,3)x (0,2-0,3) x 4 (cm)
3-Con chì : (0,5-1)x (0,5-1) x 4 (cm)
4-Hạt lựu : (0,4-1)x(0,4-1)x(0,4-1) (cm)
5-Quân cờ, quả trám :(1,5-2)x(2-2,5)x(0,2-1,5) (cm)
6-Baodiêm :(2,5-3)x(3-4)x(1,5-2,5) (cm)
7-Vảy ốc :(1,5-2)x(1,5-2)x0,1 (cm)
8-Quân bài(chữ nhật,thoi,elip) :
(2,5-4,5)x(2-3)x(0,1-0,2) (cm)
9-Thái, lạng mỏng to bản :Hình chữ nhật hoặc thoi to bản
10-Vát :2 mặt phẳng,2 mặt cong
11-Móng lợn :3 mặt tam giác, 1 mặt cong
12-Khía chéo :0,5-2cm, mặt phẳng
13-Khía nghiêng nông :0,5-2,5,mặt cong
14-Khía vảy rồng :0,3-0,7cm,mặt cong, hình vẩy
II-Phương pháp cắt hình tượng phẳng trang trí món ăn
Khi chế biến các món xào hoặc trang trí món ăn,các nguyên liệu thực vật thường được tỉa thành hình tượng phẳng.
-Yêu cầu :
+Tuỳ từng món ăn mà xác định loạihình thích hợp
+Tuỳ theo phương pháp chế biến
+Căn cứ vào hình khối ban đầu mà lựa chọn cách tỉa ít lãng phí nhất
+Trong 1 món ăn nên tỉa các loại hình khác nhau.
H : Trong đời sống cacù em gặp những cách cắt thái như thế nào ?
- GV : Tổng kết những câu trả lời, bổ sung ý còn thiếu, nhắchoàn chỉnh phương pháp cắt thái tỉa hoa phẳng, các em tự ghi bài vào vở.
H :Nêu kích thước từng loại hình cắt thái ?
- GV : Tổng kết những câu trả lời, bổ sung ý còn thiếu, nhắc hoàn chỉnh kích thước từng loại, các em tự ghi vào vở
- GV :Để món ăn thêm phần hấp dẫn các nguyên liệu thực vật thường được tỉa thành các hình tượng phẳng
H :Muốn tỉa hình tượng phẳng cần chú ý đến yêu cầu gì ?
- GV : Tổng kết những câu trả lời, bổ sung ý còn thiếu, nhắc hoàn chỉnh yêu cầu, các em tự ghi vào vở
-HS : làm việc theo nhóm, 1 nhóm 5-6 em, bàn bạc cách cắt thái, đại diện nhóm trả lời câu hỏi
-HS : ghi bài vào vở
-HS : chú ý nghe và ghi bài vào vở
-HS : làm việc theo nhóm, 1 nhóm 5-6 em, bàn bạc, đại diện nhóm trả lời câu hỏi
-HS : ghi bài vào vở
- HS :Lắng nghe.
-HS : làm việc theo nhóm, 1 nhóm 5-6 em, bàn bạc, đại diện nhóm trả lời câu hỏi
-HS : ghi bài vào vở
 	4-Tổng kết bài: Thời gian: 3phút 	
Nội dung
Phương pháp thực hiện
H: Nêu những hình dạng pha thái mà em đã học?
H:Nêu kích thước các dạng pha thái ?
H: Muốn tỉa hình tượng phẳng cần chú ý đến yêu cầu gì ?
GV: Tổng kết bài, đặt câu hỏi để học sinh trả lời
5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài sau Thời gian: 1 phút 
Về nhà học kỹ bài tiết sau thực hành