Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 12-16

 Ngày soạn: 30/9/2013
Tiết thứ: 12+13+14-Thực hành
CHƯƠNG II : LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
BÀI 04: 	 LỰA CHỌN MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM
I - MỤC TIÊU:
1- Kiến thức:
- Biết cách lựa chọn các loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô, thực phẩm công nghệ và gia vị.
2- Kỹ năng: 
	- Lựa chọn được một số loại thực phẩm tươi sống.
3 - Về thái độ:
- Có ý thức đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm
- Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên .
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
	+ Giáo viên: Giáo án.
	+ Học sinh: Vở, bút, thước kẻ.
III – HÌNH THỨC TỔ CHỨC
	- GV hướng dẫn chung trên toàn lớp.
	- HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của GV.
IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
1- Ổn định lớp: 	 Thời gian:1’ 
	- Điểm danh theo danh sách lớp
	- Ổn định tổ chức:
2 - Kiểm tra bài cũ:	 Thời gian: 3’
* Câu hỏi kiểm tra: 
1/. Chọn các loại gia súc thịt thông dụng như bò, lợn, dê, thỏ cần đảm bảo yêu cầu gì ?
2/ Phân biệt thịt bò với thịt trâu?
* Dự kiến phương án trả lời: 
1/ Chọn con vật non và béo khoẻ: mông, vai to nở, bụng thon, da căng, lông mượt.
2/ Thịt bò thường thớ mịn, màu đỏ tươi, mỡ màu vàng sáng. Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẩm hơn thịt bò, mỡ màu trắng bạc. Vì thớ thịt bò mịn hơn thịt trâu nên vỗ vào lát cắt ngang miếng thịt bò sẽ thấy dính tay hơn thịt trâu. Thịt bò có mùi đặc trưng khác mùi thịt trâu.
3- Các quá trình hướng dẫn:
- Giới thiệu bài:
Việc lựa chọn thực phẩm là một việc làm rất thiết thực trong công việc chế biến món ăn. Về lý thuyết các em đã biết qua nhưng để kiểm nghiệm lại thì chúng ta cần phải xâm nhập thực tế bằng cách tiến hành thực hành. Vậy lựa chọn thực phẩm ra sao thì ta tiến hành vào bài học hôm nay.
- Các hoạt động dạy học:
T.gian
Nội dung hướng dẫn
Hoạt động của GV
Hoạt động của HS
1
2
3
4
3’
2’
10’
9’
8’
8’
3’
2’
HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I-Chuẩn bị:
1) Nguyên liệu: Gà, trứng gà, thịt heo, thịt bò, thịt trâu, mỡ khổ, mỡ lá, mỡ chài, tôm, cua, cá, su hào, bắp cải, mực khô, cá chỉ vàng, dầu, sữa, một số loại gia vị …
2) Dụng cụ: Khay, dao, đĩa, rổ…
II- Nội dung thực hành:
1-Lựa chọn thực phẩm tươi sống:
 a) Gia cầm, thịt gia súc:
- Gia cầm và trứng gia cầm: gà, trứng gà.
- Các loại thịt gia súc: thịt heo, thịt bò, thịt trâu.
- Các loại mỡ: mỡ khổ, mỡ lá, mỡ chài.
b) Thuỷ sản: tôm, cua, cá.
c) Một số loại rau, củ, quả tươi: su hào, bắp cải. 
2- Lựa chọn thực phẩm khô.
a) Thuỷ sản khô: mực khô, cá chỉ vàng khô. 
b) Các loại lương thực, thực phẩm khô khác:thịt khô.
3) Lựa chọn thực phẩm công nghệ:
a) Thịt, cá, lương thực, rau, củ, quả chế biến sẵn.
b) Sữa, các chế phẩm từ sữa
c) Dầu thực vật
4) Lựa chọn một số loại gia vị:
a) Gia vị thơm
- Động vật
- Thưc vật
- Chất thơm tổng hợp.
b) Gia vị điều vị
c) Gia vị tạo màu
d) Lưa chọn rựơu, bia làm gia vị
* Một số sai phạm thường gặp:
- Soi trứng không đúng cách nên không quan sát được.
- Cắt thịt để quan sát không đúng cách nên quan sát không đúng như đã học.
III- Đánh giá:
Mở bài: GV đưa ra những vật mẫu chuẩn bị thực hành: Chúng ta đã biết về cách lựa chọn thực phẩm trong quá trình chế biến bây giờ chúng ta vận dụng vốn kiến thức đó vào thực hành.
- GV: Hướng dẫn HS nêu mục tiêu bài thực hành.
- GV: Giúp HS hệ thống lại kiến thức ở lý thuyết.
- GV: Ghi tên bài và đề mục lên bảng.
- GV: Hướng dẫn HS nêu những nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện.
-GV: Ghi nguyên liệu, dụng cụ lên bảng.
- GV: Hướng dẫn chung trên toàn lớp về cách lựa chọn thực phẩm tươi sống.
- Vừa hướng dẫn giáo viên vừ hỏi lại kiến thức cũ để HS hệ thống lại vốn kiến thức đã học.
-GV: ghi nội dung thực hành lên bảng.
-GV:Hướng dẫn HS cách lựa chọn thực phẩm khô.
- GV: làm mẫu.
- GV:Yêu cầu HS nhắc lại phương pháp lựa chọn thực phẩm khô.
- GV: gọi 1 HS nhận xét
- GV: Đúc kết và ghi nội dung thực hành lên bảng.
-GV:Hướng dẫn HS cách lựa chọn thực phẩm công nghệâ.
- GV: làm mẫu.
- GV:Yêu cầu HS nhắc lại phương pháp lựa chọn thực phẩm công nghệ.
- GV: gọi 1 HS nhận xét
- GV: Đúc kết và ghi nội dung thực hành lên bảng.
-GV:Hướng dẫn HS cách lựa chọn một số loại gia vị.
- GV: làm mẫu.
- GV:Yêu cầu HS nhắc lại phương pháp lựa chọn một số loại gia vị.
- GV: gọi 1 HS nhận xét
- GV: Đúc kết và ghi nội dung thực hành lên bảng.
- GV: Hướng dẫn HS tìm ra những sai phạm thường gặp và tìm ra nguyên nhân, cách khắc phục.
- GV: Hướng dẫn HS tìm hiểu những gợi ý đánh giá và cách đánh giá từng tiêu chí.
- GV:yêu cầu HS nhắc lại qui định về an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.
- Phân tổ để chuẩn bị các em thực hành.
- HS: Quan sát và lắng nghe.
-HS: Trình bày mục tiêu về: Kiến thức,kỹ năng, thái độ.
-HS: Lắng nghe và hệ thống lại vốn kiến thức mình đã học.
-HS: Ghi tên bài và đề mục vào vở.
-HS: Lắng nghe và trình bày
-HS: Ghi vào vở
-HS: Chú ý lắng nghe, quan sát theo sự hướng dẫn của GV.
-HS: Suy nghĩ và trả lời câu hỏi GV đặt ra.
- HS: Ghi nội dung thực hành vào vở.
- HS:Quan sát.
- HS:Nhắc lại phương pháp lựa chọn thực phẩm khô.
- HS: nhận xét.
- HS: Lắng nghe và ghi nội dung thực hành vào vở.
- HS:Quan sát.
- HS:Nhắc lại phương pháp lựa chọn thực phẩm công nghệ.
- HS: nhận xét.
- HS: Lắng nghe và ghi nội dung thực hành vào vở.
- HS:Quan sát.
- HS:Nhắc lại phương pháp lựa chọn một số loại gia vị.
- HS: nhận xét.
- HS: Lắng nghe và ghi nội dung thực hành vào vở.
- HS: Chú ý lắng nghe và làm theo sự hướng dẫn của GV.
-HS:Tìm hiểu nội dung đánh giá.
- HS:Trả lời.
- HS: Ngồi đúng vị trí của tổ mình
1’
25’
18’
17’
18’
B.HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN
I- Chuẩn bị:
1) Nguyên liệu:
2) Dụng cụ:
II-Nội dung thực hành:
1-Lựa chọn thực phẩm tươi sống:
2- Lựa chọn thực phẩm khô.
3- Lựa chọn thực phẩm công nghệ:
4) Lựa chọn một số loại gia vị:
-GV: Cho HS chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ để thực hành.
-GV: Quan sát, kiểm tra.
- GV: Cho HS tiến hành thực hiện theo từng bước mà GV đã hướng dẫn.
- GV: Quan sát HS thực hiện, chỉnh sửa những sai sót cho nhóm làm chưa đúng.
- GV: Yêu cầu mỗi tổ viết 1 bản báo cáo thực hành .
-HS:Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ theo tổ.
-HS:Tiến hành thưc hiện các bước theo sự hướng dẫn của GV
-HS: Sửa sai sót (nếu có)
- Khi tiến hành thực hành thí nghiệm xong HS viết lại bản báo cáo thực nghiệm.
5’
 C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC:
-Sau khi HS làm xong bài, GV cho HS tự đánh giá và hướng dẫn các nhóm đánh giá kết quả thực hành lẫn nhau.
- GV: Kiểm tra nhanh đánh giá của mỗi nhóm, góp ý cho HS điều chỉnh nếu đánh giá chưa chính xác. 
- GV:N hận xét kết quả thực hành của HS.
-HS: Tự đánh giá kết quả thực hành của tổ mình.
-Nhóm đánh giá và ghi vào phiếu thực hành và nộp lại cho GV.
- Tổ trao đổi lại (nếu cần).
- Lớp nghe GV nhận xét.
4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: 	Thời gian:2’
a) Bài tập:
 Về nhà lưa chọn một số loại thực phẩm tươi sống như: rau muống, rau cải, cần , hành tây….
b) Dặn dò: 
 Tuần sau nộp bài TH thí nghiệm ở nhà.
 Chuẩn bị vở, viết để 2 tiết sau học lý thuyết.
 Ngày soạn 05/10/2013
Tiết thứ :15,16 - Lí thuyết 	 	 
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
 BÀI 05: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM
I-MỤC TIÊU:
Kiến thức:
Biết cách bảo quản các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm công nghệ 
Biết được nguyên lý của những phương pháp bảo quản thực phẩm cơ bản.
Kỹ năng: 
Nắm được cách bảo quản một số thực phẩm thường dùng .
Thái độ: 
+ Chú trọng việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong đời sống.
+ Có ý thức giữ gìn vệ sinh.
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
1- Chuẩn bị của giáo viên:
	Giáo án,tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung của bài phương pháp bảo quản các loại thực phẩm.
2- Chuẩn bị của học sinh: Vở, viết, thước kẽ
III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:
1- Ổn định lớp:	Thời gian :1' 
	- Số học sinh vắng
	-Học tên học sinh vắng 
2- Kiểm tra bài cũ:	Thời gian: 5'
- Câu hỏi kiểm tra :
	1) Nhắc lại cách lựa chọn sữa và chế phẩm từ sữa?
	2) Qua thực tế và lý thuyết đã học em thấy chọn gà như thế nào là tốt nhất?
	- Dự kiến phương án trả lời:
	1) Cách lựa chọn sữa và chế phẩm từ sữa: Bao gồm sữa tươi nguyên kem, sữa đặc có đường, sữa bột, phomat, chọn loại ghi rõ nguồn gốc xuất xứ hạng sử dụng 
2) Chọn gà tốt nhất là chọn con mái tơ da vàng, xách nặng tay .
3- Giảng bài mới: 
	- Giới thiệu bài: Thực phẩm là nguyên liệu chính để chế biến món ăn. Để bảo quản các thực phẩm đó được đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sử dụng . Bài học hôm nay phần nào trang bị cho chúng ta những kiến thức cơ bản về vấn đề này .
	- Các hoạt động dạy học:
T.gian
Nội dung hướng dẫn
Hoạt động của giáo viên
Hoạt động của học sinh
19'
15'
10'
15'
10’
7’
I- Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp:
1. Bảo quản lạnh:
- Là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp để vi sinh vật bị đình chỉ hoặc hạn chế sự phát triển nên chất lượng nguyên liệu tương đối ổn định .
- Tuy nhiên thời gian bảo quản tương đối ngắn ( vài ngày, vài tuần) và còn phụ thuộc vào loại thực phẩm, nhiệt độ, độ ẩm, môi trường .
- Quy tắc chung:
+ Nắm được qui tắc vận hành, sử dụng và bảo dưỡng thiết bị lạnh.
+ Thực phẩm phải tươi, hợp vệ sinh 
+ Không để lẫn thực phẩm động vật và thực phẩm thực vật với nhau .
+ Không đưa nguyên liệu có mùi lạ., chất dễ bay hơi .
+ Thực phẩm chế biến phải để nguội, gói kín rồi mới cho vào thiết bị lạnh, không để chung với thực phẩm sống 
+ Phải sắp xếp thuận tiện để dễ sử dụng . 
2- Bảo quản lạnh đông: 
- Phương pháp này ứng dụng để bảo quản thực phẩm động vật tươi sống 
- Qui tắc tương tự như bảo quản lạnh .
+ Nhiệt độ bảo quản thấp từ 15 - 20oc, vi sinh vật bị tiêu diệt, bị ức chế hoàn toàn, bảo quản hàng quý, hàng năm 
+ Phương pháp này ít được ứng dụng vì nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào, chi phí cao , mất thời gian rã đông ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. 
II- Bảo quản bằng các phương pháp khác:
1- Bảo quản t p bằng xử lý nhiệt:
- Mục đích : Dùng nhiệt và thêm một số phụ trợ ( Ví dụ: bao gói, hóa chất ...) 
để hạn chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật kém chịu nhiệt, ức chế hoặc triệt tiêu các hoạt tính của enzim 
- Thời gian: Tương đói dài ngày như thịt,cá đóng hộp .
2- Bảo quản bằng hóa chất:
- Nguyên lý: Các chất hóa học được sử dụng có áp suất thẩm thấu cao hoặc có khả năng hạn chế qua trình ôxi hóa
+ Sau khi trộn hóa chất lẫn nguyên liệu sẽ làm nguyên sinh chất của vi sinh vật bị co lại, thiếu ôxi chúng bị chết hoặc ức chế, đình chỉ sự hoạt động .
+ Khả năng tạo áp suất thẩm thấu hoặc hạn chế ôxi hòa tan trong môi trường tỉ lệ thuận với khả năng bảo quản nguyên liệu và phụ thuộc vào nồng độ , tính chất của hóa chất .
- Bảo quản hóa chất gồm các dạng: Bảo quản bằng a xít hữu cơ , muối đường và một số hóa chất bảo quản khác .
( Ví dụ: so2 , axit sorbic, muối sorbat.)
3- Bảo quản bằng cách giảm thiểu độ ẩm :
- Nguyên lý : Làm giảm thủy phần của nguyên liệu ( còn 10- 14%) , thông qua phơi nắng, gió, hoặc sấy ở nhiệt độ không cao ( 40- 50oc ) nhằm ức chế sự hoạt động của vi khuẩn và các enzim do thiếu nước .
- Đây là phương pháp thường gặp , còn gọi là phương pháp phơi sấy . Tùy điều kiện bảo quản, loại nguyên liệu mà quyết định thời gian bảo quản .
4- Bảo quản bằng phương pháp vi sinh lên men:
-Nguyên lý: Dùng hệ enzim và hệ vi khuẩn có ích để bảo quản thực phẩm .
- Thời gian Bảo quản không dài , Ví dụ như muối chua rau quả , làm các loại mắm .
- Ghi đề mục lên bảng
- Thuyết trình, hướng đẫn cho học sinh biết cách bảo quản ở nhiệt độ thấp có 2 cách bảo quản .
? Theo em thực phẩm cho vào ngăn đá tủ lạnh thì các vi sinh vật có phát triển không?
- Nhận xét bổ sung
- Ghi nội dung lên bảng 
- Giới thiệu sơ qua các quy tắc cho thực phẩm động, thực vật lẫn nhau để bảo quản ?
- Nhận xét bổ sung
- Ghi nội dung lên bảng 
- Ghi đề mục lên bảng
- Thuyết trình 
? Theo em bảo quản lạnh đông được áp dụng cho những thực phẩm nào 
? Ở nhiệt độ thấp như vậy , thời gian bảo quản như thế nào? 
- Nhận xét bổ sung 
- Ghi nội dung lên bảng 
- Ghi đề mục lên bảng
- Thuyết trình hướng dẫn cho học sinh biết cách bảo quản .
- Theo em các vi sinh vật kém chịu nhiệt sẽ như thế nào ?
- Nhận xét, bổ sung
- Ghi nội dung lên bảng 
- Ghi đề mục lên bảng
- Thuyết trình 
? Em hãy kể một số món ăn có sử dụng hóa chất ?
- Nhận xét, bổ sung
- Ghi đề mục lên bảng
- Thuyết trình hướng dẫn cho học sinh biết cách bảo quản vì đây là phương pháp thường được áp dụng.
? Em hãy kể một số thực phẩm cần giảm thiểu độ ẩm trước khi đi chế biến ?
- Nhận xét bổ sung
- Ghi đề mục lên bảng
- Thuyết trình hướng dẫn
? Theo em những món ăn nào sử dụng phương pháp vi sinh và lên men ?
- Nhận xét bổ sung
- Ghi nội dung lên bảng
- Ghi đề mục vào vở
- Nghe giảng, suy nghĩ 
- Học sinh trả lời câu hỏi:
 Các vi sinh vật không bị tiêu diệt mà chỉ bị ức chế sự hoạt động. 
- HS:Lắng nghe
- Ghi nội dung vào vở
- Liên hệ thực tế tủ lạnh ở gia đình 
- Học sinh trả lời câu hỏi. 
- Ghi nội dung vào vở
- Ghi đề mục vào vở
- Nghe giảng
- Học sinh thảo luận trả lời câu hỏi
- Thời gian bảo quản lâu hơn ( Hàng năm, hàng tháng).
- Ghi nội dung vào vở
- Ghi đề mục vào vở
- Nghe giảng, suy nghĩ 
- Học sinh trả lời câu hỏi ( Các sinh vật kém chịu nhiệt sẽ bị tiêu diệt )
- Ghi đề mục vào vở
- Chú ý lắng nghe
- Liên hệ qua thực tế trả lời câu hỏi 
- Ghi đề mục vào vở
- Chú ý lắng nghe suy nghĩ 
- Liên hệ qua thực tế trả lời câu hỏi ( Phơi cải, cà, rau môn trước khi muối chua.
- Ghi đề mục vào vở
- Suy nghĩ liên hệ thực tế trả lời câu hỏi 
- Ghi nội dung vào vở
4- Tổng kết bài: 	Thời gian: 5'
* Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp.
- Bảo quản lạnh.
- Bảo quản lạnh đông.
* Bảo quản bằng các phương pháp khác.
- Bảo quản thực phẩm bằng xử lý nhiệt.
- Bảo quản bằng hoá chất.
- Bảo quản bằng cách giảm thiểu độ ẩm.
- Bảo quản bằng phương pháp vi sinh.
- Bảo quản lạnh đông là quá trình bảo quản như thế nào?
- Quy tắc chung của bảo quản lạnh có gì khác với bảo quản lạnh đông ?
- Bảo quản bằng hóa chất thì thực phẩm được bảo quản trong thời gian ngắn hay dài?
5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: 	Thời gian: 3'
- Nhiệt độ bảo quản lạnh đông có gì khác nhau ?
- Phương pháp vi sinh lên men có thời gian bảo quản như thế nào ?
- Trong tất cả các phương pháp bảo quản thì phương pháp nào được ứng ụng nhiều nhất ?