Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 103-105

 Tiết 103 Ngày soạn : 15/3/2013
ÔN TẬP
I. Mục tiêu :
1. Kiến thức :
+ Hệ thống lại lượng kiến thức các em tiếp thu được trong quá trình học.
2. Kỹ năng :
+ Giúp giáo viên nắm bắt được chất lượng học tập của Hs từ đó Gv có thể điều chỉnh để có phương pháp dạy tốt hơn.
3. Thái độ :
+ HS ôn bài nghiêm túc. Chuẩn bị lượng kiến thức tốt nhất để làm tốt bài kiểm tra sắp tới.
II. Phương tiện dạy học :
1. Chuẩn bị của GV :
Hệ thống câu hỏi và lượng kiến thức phù hợp để giúp học sinh hiểu và nắm chắc kiến thức cơ bản, nhớ lại lượng kiên thức đã học trong thời gian qua.
2. Chuẩn bị của HS :
+ ghi chép bài đầy đủ
III/ Tiến trình lên lớp:
1. Ổn định lớp: 
- Số học sinh vắng
- Tên học sinh vắng
 2. Nội dung ôn tập
VĐ1: Phương pháp lựa chọn các loại thực phẩm
 CH: Nêu biện pháp hạn chế sự tổn thất Vitamin trong chế biến thực phẩm?
 CH: Nên chọn con thịt béo hay gầy, non hay già và chúng khác nhau ở những đặc điểm gì?
 - Con thịt béo thì mông, vai nở, da căng mịn, thịt dày chắc.Con thịt gầy thì mông vai nhỏ, xương dô, thịt ở xương sườn rất mỏng, d con thịt không căng mịn...
 - Khi chọn cần phải phân biệt được thịt con béo và gầy ( cần chú ý vào các đặc điểm: da, lỗ chân lông, màu...)	 
*Lựa chọn thực phẩm tươi sống:
 - Gia cầm, thịt gia súc:
 - Gia cầm và trứng gia cầm: gà, trứng gà.
 - Các loại thịt gia súc: thịt heo, thịt bò, thịt trâu.
 - Các loại mỡ: mỡ khổ, mỡ lá, mỡ chài.
 - Thuỷ sản: tôm, cua, cá.
 - Một số loại rau, củ, quả tươi: su hào, bắp cải. 
 * Lựa chọn thực phẩm khô.
 - Thuỷ sản khô: mực khô, cá chỉ vàng khô. 
 - Các loại lương thực, thực phẩm khô khác:thịt khô.
 *Lựa chọn thực phẩm công nghệ:
 -Thịt, cá, lương thực, rau, củ, quả chế biến sẵn.
 - Sữa, các chế phẩm từ sữa
 - Dầu thực vật
 *Lựa chọn một số loại gia vị:
 Gia vị thơm- Động vật- Thưc vật - Chất thơm tổng hợp.
* Một số sai phạm thường gặp:
 - Soi trứng không đúng cách nên không quan sát được.
 - Cắt thịt để quan sát không đúng cách nên quan sát không đúng như đã học.
VĐ2: Xây dựng thực đơn
 1 - Xúp gà ngô nấm 	 
	2 – Nộm bạch tuyết 	
3- Chim tần sen nấm 	 8- cải xào dầu 
	4 – Mực hấp bia 	9 – Canh bóng thập cẩm
	5 – Gà quay mềm 	10 - Cơm tấùm xôi vò
	6 – Tim cật xào hoa lí	 11 – Đồ uống (bia nước ngọt)
	7 – Đậu chiên xù 	12 – Dưa hấu, trà
	* Lập bảng tính tiền
STT
Món ăn
Nguyên liệu
Số lượng (kg)
Giá tiền 1000/kg
Số tiền 1000đ
1
Xúp gà ngô nấm
Thịt gà 
0.05
80
4
Ngô hộp
0.05
30
1.5
2
Nộm bạch tuyết
Giò lụa thịt nạc
0.1
60
6
Ngó sen
0,1
20
2
3
Chim tần sen nấm
Chim câu
1 con
30
30
Thịt vai
0.05
40
2
Hạt sen
0.02
50
1
Nấm hương
0.01
100
1
4
Mực hấp bia
Mực ống 
0,8
120
96
Bia hơi
0.1 lít
10
1
5
Gà quay mềm
Gà mái tơ
1.2
60
72
Dầu ăn
O,2 lit
15
3
6
Tim cật xào hoa lí
Tim cật
0,2
90
18
Hoa lí
0.15
20
3
7
Đậu chiên xù
Đậu phụ
0.3
10
3
8
cải xào dầu
Cải ngọt 
0.3
10
3
9
Canh bóng thập cẩm
Giò sống 
0.150
40
6
Tôm nõn
0.5
120
6
10
Cơm tấùm xôi vò	
Gạo tấm 
0,3+0.3
12
7.2
Đậu xanh
0.1
30
3
11
Dưa hấu, trà
Dưa hấu
0.8
5
4
Tổng cộng
272,700
Số tiền mua nguyên liệu: 60.000 X 5 = 300000đ
Tiền mua nguyên liệu chính 272.700đ
Tiền mua nguyên liệu phụ 272700 X 10% = 27.270
Tiền mua nguyên liệu cho 1 bàn tiệc 272.700đ + 27.270 = 299.970 phù hợp với số tiền khách đặt 
4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị tốt cho bài kiểm tra:
Tiết 104,105 Ngày soạn :18/3/2013
	 KIỂM TRA HỌC KỲ II : LÝ THUYẾT + THỰC HÀNH
I. Mục tiêu :
1. Kiến thức :
+ Kiểm tra lượng kiến thức các em tiếp thu được trong quá trình học.
2. Kỹ năng :
+ Giúp giáo viên nắm bắt được chất lượng học tập của Hs từ đó Gv có thể điều chỉnh để có phương pháp dạy tốt hơn.
3. Thái độ :
+ HS làm bài nghiêm túc. Hs độc lập làm bài, trung thực với vốn kiến thức của mình
+ Rèn luyện tính tự giác trong kiểm tra.
II. Phương tiện dạy học :
1. Chuẩn bị của GV :
+ Đề kiểm tra và đáp án.
2. Chuẩn bị của HS :
+ Viết, thước tỉ lệ.
III/ Tiến trình lên lớp:
1. Ổn định lớp: 
- Số học sinh vắng
 2. Nội dung kiểm tra: 
 Lí thuyết
 Câu 1: Nêu quy trình chế biến món ăn no?
 Câu 2:Một số sai phạm thường gặp khi lựa chọn thực phẩm tươi sống?
 3. Học sinh làm bài lí thuyết ( 1 tiết) và thực hành ( 1 tiết)
 4. Giáo viên thu bài lí thuyết và chấm thực hành.
 5. Giáo viên nhận xét .
* Đáp án 
Lí thuyết:
Câu 1: Quy trình chế biến 
- Gạo tẻ vo sạch nấu thành cơm hơi khô, dỡ tơi, để nguội. 
- Lạp xưởng, giò lụa thái hạt lựu.
- Cà rốt, đậu quả sơ chế, luộc chín với chút muối, thái hạt lựu. 
- Trứng tách lấy 2 lòng đỏ để riêng, còn lại đánh đều tráng mỏng, cắt tỉa hoa trang trí, một phần thái nhỏ.
- Bắt chảo lên bếp, phi thơm hành, cho tôm nõn, thịt thái hạt lựu nhỏ vào xào săn; cho tiếp lạp xưởng, giò lụa, đậu quả, cà rốt vào xào chín, xúc ra để riêng. 
- Bắc chảo khác, phi thơm hành, cho cơm vào rang, nêm vừa gia vị. Khi hạt cơm săn, cho hai lòng đỏ trứng đã đánh tan vào cơm trộn, miết đều. Tiếp đó cho hỗn hợp đã xào ở trên vào đảo đều cùng tiêu, rau mùi, hành hoa, trứng tráng thái nhỏ.
Câu 2: Một số sai phạm thường gặp:
 - Soi trứng không đúng cách nên không quan sát được.
 - Cắt thịt để quan sát không đúng cách nên quan sát không đúng như đã học.
Thực hành: Làm bánh bột lọc nhân tôm 
* Một số lưu ý đối với học sinh khi thực hành:
 + Trong thời gian thực hành các em bảo quản sản phẩm sạch sẽ cẩn thận.
 + Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ để tiết sau sẽ thực hành cắt tỉa rau củ quả theo yêu cầu đề bài cho.
- GV phát nguyên liệu và dụng cụ.
- GV theo dõi quá trình cắt tỉa của HS và cho điểm quá trình, vệ sinh và kỹ năng của HS.
- GV thu bài.
- GV dặn tổ trực thu nguyên liệu và dụng cụ để lại chỗ cũ, rồi dọn vệ sinh lớp học.
- GV dặn lớp tuần sau nghỉ và tuần sau nữa học bài mới tìm hiểu thêm về một kiểu áo có cổ và tay.
 - HS nhận đề và suy nghĩ làm bài.
- HS nộp bài lý thuyết
- HS lắng nghe và lấy dụng cụ, nguyên liệu thực hành
 - HS nhận nguyên liệu và dụng cụ.
- HS thực hành cắt tỉa xong nộp cho GV chấm điểm.
- HS nộp bài.
- HS Lắng nghe và làm theo lời dặn.