Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 67-72

 Ngày soạn :12/1/2013
THỰC HÀNH Bài số : 20 Tiết thứ : 67,68, 69 
Tên bài : CHẾ BIẾN MÓN KẾ SAU KHAI VỊ
“ GÀ QUAY MỀM”
I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức :
Trình bày được các bước và nguyên lệu làm nên món gà quay mềm.
	2- Kỹ năng :
Chế biến được món gà quay mềm và vận dụng những kiến thức đã học để phát triển sự khéo léo, sáng tạo của mình trong việc trang trí món ăn.
	3- Thái độ :
 Có ý thức làm việc theo quy trình, gọn gàng và an toàn lao động
 II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :
	1. Chuẩn bị của giáo viên :
- Giáo án 
- Các thẻ ghi công đoạn của quy trình thực hiện món gà quay mềm.
- Dụng cụ và nguyên liệu cần có trong thực hành.
	2. Chuẩn bị của học sinh : 
	- Nghiên cứu trước nội dung của bài thực hành gà quay mềm và chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng.
 III. HÌNH THỨC TỔ CHỨC :
Giáo viên hướng dẫn và làm mẫu trên toàn lớp.
Học sinh theo dõi và thực hành theo nhóm.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC :
	1. Oån định lớp :	
	2- Kiểm tra bài cũ :	
	Câu hỏi kiểm tra :
	 Câu hỏi : Trình bày yêu cầu kĩ thuật, những sai phạm thường gặp của món chả giò ?
	 Dự kiến phương án trả lời 
 3- Các quá trình hướng dẫn :
	- Giới thiệu bài mới : Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu và thực hành món kế sau khai vị. Đó là món chả giò.
	- Các hoạt động dạy học :
T.G
NỘI DUNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
39’
85’
5’
A. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I/ Nguyên liệu, dụng cụ:
1/ Nguyên liệu:
- Gà mái tơ : 1,4 kg
- mạch nha : 10g 
- dầu ăn : ½ lít
- muối hạt, bột canh, tiêu hạt.
2/ Dụng cụ:
Bếp ga, chảo, dĩa, đũa, thau, …
II/ Cách thực hiện:
1/ Sơ chế:
- Gà sơ chế sạch, mổ moi, bỏ nội tạng ( khi cắt tiế chú ý sao cho vết cắt nhỏ ), 
2/ Cách thực hiện :
- Đun mỡ nóng già cho gà vào lật đều sao cho toàn bộ da gà được tiếp xúc với mỡ. 
- Sau đó trút mỡ đi, cho hành khô phi thơm
3/ Cách trình bày :tiêu biểu
Gà chặt xếp dọc theo hình con gà, cuối cùng dội nước ôm gà lên. Xung quanh có thể trang trí với hoa cà rốt, củ cải ngâm chua ngọt và ớt tỉa hoa.
III/ Yêu cầu kỹ thuật :
- Da gà màu cánh gián, đều, bóng mượt hấp dẫn, mùi thơm đặc trưng của thịt gà quay, vị ngon đậm đà.
- Da gà còn nguyên vẹn, không rách.
- Thịt chín tới không khô xác, chặt miếng đều, trình bày đẹp.
* Sai phạm thường gặp :
- Gà chưa vàng mà dầu đã cháy vì lửa quá già ( hạ bớt lửa)
- Da gà vàng không đều ( dội và lật gà cho đều)
- Da gà bị rách
*mở rộng:
* chú ý: Mạch nha ở đây là mạch nha trắng, không có mạch nha có thể dùng mật ong.
B. HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN:
I. Nguyên liệu và dụng cụ :
1. Nguyên liệu:
2. Dụng cụ :
II. Cách thực hiện:
1. Sơ chế : 
2. Cách thực hiện :
3. Cách trình bày :
III. Yêu cầu kĩ thuật:
C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC :
- Ghi bảng tên bài 
- Gv đặt câu hỏi cho các nhóm thảo luận 
- CH : Qua nghiên cứu bài em hãy cho biết để làm món gà quay mềm cần nguyên liệu gì? 
 - GV Nhận xét bổ sung nếu thiếu
- GV nói thêm khi chọn gà thì ta nên Chọn con khoẻ mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn, không có vẩy, ức đầy, hậu môn khô.Gà không quá già cũng không quá non, tốt nhất là gà mái tơ, da vàng và căng, xách nặng tay. 
- CH : Ta cần dụng cụ gì để chế biến ?
- Hướng dẫn HS nêu cách sơ chế các nguyên liệu
- Cho HS nêu cách sơ chế gà.
? vì sao khi cắt tiết vết cắt phải nhỏ? ( để da gà không bị rách khi quay)
? mạch nha xoa lên da gà nhằm mục đích gì ? ( để tạo màu vàng cánh gián đẹp)
- GV nhận xét
? em nào nêu được một kiểu trang trí ?
- GV nhận xét
-GV hướng dẫn một vài cách tr×nh bµy cho HS.
?gà quay mềm cần có yêu cầu như thế nào ?
-GV nhận xét
- GV trình bày và giải thích. 
?khi làm không tránh khỏi sai phạm vậy đó là những sai phạm nào?
-GV nhận xét và bổ sung.
- Hướng dẫn HS nêu lên hướng khắc phục
- Cho HS lên dán quy trình
- GV phát phiếu đánh giá và hướng dẫn HS đánh giá từng tiêu chí cho bài thực hành
-GV làm mẫu từng công đoạn cho HS quan sát.
-GV: Quan sát, theo dõi kiểm tra, sửa sai cho từng tổ
- Thu sản phẩm
- Nhận xét sản phẩm từng tổ
- Cho từng tổ tự đánh giá lẫn nhau.
- GV nhận xét và bổ sung.
- Ghi tên bài vào vở
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác bổ sung
- HS ghi vào vở
- Cá nhân trả lời
- Nhóm thảo luận đưa ra cách sơ chế 
- Nhóm khác bổ sung
- Thảo luận đại diện nhóm trình bày
- Thảo luận đại diện nhóm trình bày
- Trả lời câu hỏi
- các nhóm thào luận trả lời câu hỏi.
- Nghe GV nhận xét
- các nhóm thào luận trả lời câu hỏi.
-Nhóm suy nghĩ trả lời
-Nhóm khác bổ sung.
- Cá nhân trả lời
-HS lên bảng dán quy trình
- Các nhóm nhận phiếu và nghe GV hướng dẫn
- Từng tổ lên nhận nguyên liệu
- HS đứng vào tổ của mình
- Thực hành theo tổ
-HS chú ý quan sát và làm theo.
- Nộp sản phẩm theo tổ
- Tổ học cách đánh giá bài của tổ bạn.
- Lớp nghe GV nhận xét
- Thực hiện những công việc được giao
	4. Bài tập về nhà và dặn dò HS : 	Thời gian : 1’
	- Giao việc cho các tổ dọn vệ sinh
- Dặn dò lớp chuẩn bị xem bài trước để tuần sau thực hành món “ lẫu cá “ cho tốt.
Tiết 70 ,71,72 Ngày soạn :17/1/2013
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN NO
“ Lẩu cá”
I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức :
Trình bày được các bước và nguyên lệu làm nên món lẫu cá.
	2- Kỹ năng :
Chế biến được món lẫu cá và vận dụng những kiến thức đã học để phát triển sự khéo léo, sáng tạo của mình trong việc trang trí món ăn.
	3- Thái độ :
 Có ý thức làm việc theo quy trình, gọn gàng và an toàn lao động
 II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :
	1. Chuẩn bị của giáo viên :
- Giáo án 
- Các thẻ ghi công đoạn của quy trình thực hiện món lẫu cá.
- Dụng cụ và nguyên liệu cần có trong thực hành.
	2. Chuẩn bị của học sinh : 
	- Nghiên cứu trước nội dung của bài thực hành lẫu cá và chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng.
 III. HÌNH THỨC TỔ CHỨC :
Giáo viên hướng dẫn và làm mẫu trên toàn lớp.
Học sinh theo dõi và thực hành theo nhóm.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC :
	1. Oån định lớp :	
	2- Kiểm tra bài cũ :	
	Câu hỏi kiểm tra :
	 Câu hỏi : Trình bày yêu cầu kĩ thuật, những sai phạm thường gặp của món gà quay mềmP
 3- Các quá trình hướng dẫn :
	- Giới thiệu bài mới : Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu và thực hành món ăn no. Đó là món lẫu cá.
	- Các hoạt động dạy học :
T.G
NỘI DUNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
39’
85’
5’
A. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I/ Nguyên liệu, dụng cụ:
1/ Nguyên liệu:
- Cá quả ( cá trắm khúc ) : 0,8 – 1kg
- Cà chua hồng : 200g
- xương lợn : 300g – muối : 10g
- Khế chua quả to : 2 quả
- Me ( quả dọc ) : 30g
- Dứa xanh : 1 quả – Gừng : 50g
- Dọc mùng : 100g – thìa là : 1 mớ.
- Đường trắng : 15g – Ớt tươi : 3 quả
- Giá đỗ : 100g – hành hoa : 100g
- Mì sợi hoặc bún : 1kg
- Nước mắm ngon : 75 ml
- Cải canh (cải cúc, cần…) : 800g
- Mùi tàu : 1mớ – rau ngổ : 1mớ
- bột canh, mì chính, hành khô
2/ Dụng cụ:
Bếp ga, chảo, dĩa, đũa, thau, …
II/ Cách thực hiện:
1/ Quy trình chế biến :
- Cá quả : làm sạch, lọc lấy thịt, thái miếng to bản, dày 0,5cm, bày vào đĩa. Đầu, xương cá nấu nước dùng hoặc giữ thịt thành hình con cá.
- Xương lợn : chặt miếng, ngâm rửa sạch, nấu nước dùng cùng hành và gừng đã nướng chín thơm.
- Khế, dứa : sơ chế, thái miếng vừa ăn.
- Cà chua : bổ miếng cau.
- Quả dọc : nướng chín mềm, bóc vỏ, nghiền nhỏ, lọc lấy nước chua (nếu là me : cạo vỏ, nấu chín mềm, lọc lấy nước chua).
- Dọc mùng : tước bỏ vỏ, thái lát, bóp muối, rửa sạch, vắt ráo.
- Giá đỗ : nhặt bỏ chân, rửa sạch.
- Hành, mùi tàu, rau ngổ : rửa sạch, thái khúc 4 -5cm. thìa là : rửa sạch, thái khúc dài.
- Cải canh : rửa sạch, thái đôi (rau để nhúng cắt dài khoảng 10 – 12cm và để riêng từng loại).
- Ớt tươi : thái khoanh, ( có thể thái chỉ một ít để trình bày).
2/ Cách trình bày :tiêu biểu
- Trình bày các loại thực phẩm vào đĩa hoặc khay cho hấp dẫn.
- Đun sôi nước dùng, nêm nước mắm, bột canh, mì chính, đường, nước me (dọc) cho vừa vị chua, ngọt; hơi đậm.
- Khi ăn cho nước dùng vào nồi lẫu, đun sôi để nhúng thực phẩm. ( có thể cho thêm sa tế tuỳ khẩu vị).
III/ Yêu cầu kỹ thuật :
- Thực phẩm pha thái và trình bày đẹp.
- Nước dùng không vẩn đục, vị ngon.
* Sai phạm thường gặp :
- Lẫu cà bay mùi tanh vì cá sơ chế không sạch.
- nứoc dùng đục không trong.
B. HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN:
I. Nguyên liệu và dụng cụ :
1. Nguyên liệu:
2. Dụng cụ :
II. Cách thực hiện:
1. Quy trình chế biến:
2. Cách trình bày :
III. Yêu cầu kĩ thuật:
C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC :
- Ghi bảng tên bài 
- Gv đặt câu hỏi cho các nhóm thảo luận 
- CH : Qua nghiên cứu bài em hãy cho biết để làm món lẫu cá cần nguyên liệu gì? 
 - GV Nhận xét bổ sung nếu thiếu
- GV nói thêm khi cá thì ta nên Chọn con béo, thân cứng, mang đỏ, mắt sáng trong, vết cắt có máu đỏ tươi, thịt sáng.
- CH : Ta cần dụng cụ gì để chế biến ?
- Hướng dẫn HS nêu cách sơ chế các nguyên liệu
- Cho HS nêu cách sơ chế cá.
?cá sơ chế như thế nào để không bay mùi tanh? (sát muối, móc lấy túi mật cá không cho vỡ, nếu cần sát ít rượu trắng)
? em nào có thể nhắc lại cách nấu nước dùng?
?không có cá quả có thể thay bằng cá gì khác không? ( cá trê, cá trắm hoặc có thể thay bằng cá biển như cá thu, cá ngéo …)
- Gv nhận xét
?dọc mùng là gì ?
- GV nhận xét
? em nào nêu được một kiểu trang trí ?
-GV nhận xét.
- GV trình bày và giải thích. 
- GV trình bày và giải thích
?khi làm không tránh khỏi sai phạm vậy đó là những sai phạm nào?
-GV nhận xét và bổ sung.
- Hướng dẫn HS nêu lên hướng khắc phục
- Cho HS lên dán quy trình
- GV phát phiếu đánh giá và hướng dẫn HS đánh giá từng tiêu chí cho bài thực hành
- Phát nguyên vật liệu cho từng tổ
- Phân công vị trí thực hành
- Tiến hành cho HS thực hành
-GV làm mẫu từng công đoạn cho HS quan sát.
-GV: Quan sát, theo dõi kiểm tra, sửa sai cho từng tổ
- Thu sản phẩm
- Nhận xét sản phẩm từng tổ
- Cho từng tổ tự đánh giá lẫn nhau.
- GV nhận xét và bổ sung.
- Ghi tên bài vào vở
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác bổ sung
- HS ghi vào vở
- Cá nhân trả lời
- Nhóm thảo luận đưa ra cách sơ chế 
- Nhóm khác bổ sung
- Thảo luận đại diện nhóm trình bày
- Thảo luận đại diện nhóm trình bày
- Trả lời câu hỏi
- các nhóm thào luận trả lời câu hỏi.
- Nghe GV nhận xét
- các nhóm thào luận trả lời câu hỏi
- Nghe GV nhận xét
- các nhóm thào luận trả lời câu hỏi.
- Nghe GV nhận xét
-HS chú ý lắng nghe.
-HS chú ý lắng nghe.
-Nhóm suy nghĩ trả lời
-Nhóm khác bổ sung.
- Nghe GV nhận xét
-HS chú ý lắng nghe.
-HS lên bảng dán quy trình
- Các nhóm nhận phiếu và nghe GV hướng dẫn
- Từng tổ lên nhận nguyên liệu
- HS đứng vào tổ của mình
- Thực hành theo tổ
-HS chú ý quan sát và làm theo.
- Nộp sản phẩm theo tổ
- Tổ học cách đánh giá bài của tổ bạn.
- Lớp nghe GV nhận xét
- Thực hiện những công việc được giao
	4. Bài tập về nhà và dặn dò HS : 	Thời gian : 1’
	- Giao việc cho các tổ dọn vệ sinh
- Dặn dò lớp chuẩn bị xem bài trước để tuần sau thực hành món “ cơm chiên dương châu “ cho tốt.