Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 58-60

Tiết thứ : 58,59,60 Ngày soạn :29/12/2013
 THỰC HÀNH Bài số : 16 CHẾ BIẾN MÓN KHAI VỊ
“ XÚP THẬP CẨM “
I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức :
Trình bày được các bước và nguyên lệu làm nên món xúp.
	2- Kỹ năng :
Chế biến được món xúp thậm cẩm và vận dụng những kiến thức đã học để phát triển sự khéo léo, sáng tạo của mình trong việc trang trí món ăn.
	3- Thái độ :
 Có ý thức làm việc theo quy trình, gọn gàng và an toàn lao động
 II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :
	1. Chuẩn bị của giáo viên :
- Giáo án 
- Các thẻ ghi công đoạn của quy trình thực hiện món xúp thậm cẩm.
- Dụng cụ và nguyên liệu cần có trong thực hành.
	2. Chuẩn bị của học sinh : 
	- Nghiên cứu trước nội dung của bài thực hành xúp thậm cẩm và chuẩn bị nguyên phụ liệu cần dùng.
 III. HÌNH THỨC TỔ CHỨC :
Giáo viên hướng dẫn và làm mẫu trên toàn lớp.
Học sinh theo dõi và thực hành theo nhóm.
IV. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC :
	1. Ổn định lớp :	
	2- Kiểm tra bài cũ :	
	Câu hỏi kiểm tra :
	 Câu hỏi : Trình bày sự giống và khác nhau giữa xúp Aâu và xúp Á ?
	 Dự kiến phương án trả lời :
Xúp Aâu
Xúp Á
- dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh 
- có nhiều loại và chế biến phức tạp.
- nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng.
- nguyên liệu nấu kèm thường được nấu nhừ, phần lớn xúp có trạng thái lỏng hoặc sánh mượt, đồng nhất.
- dùng bột đao, bột năng ( một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… ), hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng
để làm sánh.
- có ít loại và chế biến đơn giản hơn xúp Aâu
- nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng .
- nguyên liệu nấu không nhũn nát và thường có trứng quấy tạo vân.
 3- Các quá trình hướng dẫn :
	- Giới thiệu bài mới : Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu và thực hành món xúp. Đó là món xúp thập cẩm.	
- Các hoạt động dạy học :
T.G
NỘI DUNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
35’
90’
6’
A. HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I/ Nguyên liệu, dụng cụ:
1/ Nguyên liệu:
- Thịt nạc cua rỉa sẵn : 200g
- Trừng cút : 12 trứng – 2 hột gà
- Da heo khô : 1 miếng
- Xương đầu cánh gà : 400g
- Đậu hà lan:100g+chút nước tro tàu
- 1 ức gà : 300g – ½ củ cà rốt
- Hành tây trắng: 1củ– bột năn:100g
- Ngò, giấm đen, nước mắm ngon.
- Gia vị : tiêu, muối, đường, bột ngọt
2/ Dụng cụ:
Bếp ga, xoong, dĩa, đũa…
II/ Cách thực hiện:
1/ Sơ chế:
- Thịt nạc cua rỉa bỏ xương.
- Thịt gà rửa sạch để ráo.
- Trứng cút luộc chín bóc vỏ.
- Hột gà lấy lòng đỏ quậy tan.
- Cà rốt gọt vỏ, bào mỏng, thái hột lựu nhỏ.
- Đậu hà lan luộc vừa chín xanh ngâm nước đá 5’, để ráo.
- Da heo khô ngâm nước lạnh 10’, rửa, và thái hạt lựu.
- Hành tây trắng ½ bào mỏng (ngang), ½ thái hạt lựu nhỏ.
- Xương đầu cánh gà rửa sạch với muối, chặt nhỏ. 2lít nước -> đun sôi ->xương đầu cánh gà + thịt gà-> hầm lửa riu riu ->vớt bọt -> hành tây bào mỏng. Thịt gà chín mềm vớt ra dội với nước lạnh xé sợi nhỏ bỏ xương da.
- Ngò rửa sạch thái nhuyễn.
2/ Chế biến :
- Nấu sôi nước lèo trở lại, cho thịt nạc cua + thịt gà + trứng cút + cà rốt + đậu hà lan + da heo khô + hành tây xắt hạt lựu + gia vị + nước mắm.
- Nêm lại vừa ăn. Bột năn quậy với nước lạnh đặc cho vào nồi xúp. Lửa to quậy 1chiều, bột năn trong chín, trứng cút nổi ngang mặt. Rây tiếp tục lòng đỏ hột gà vào để tạo vân.
3. Cách dùng :
Món này dùng nóng, khi dùng rắc tiêu, ngò. Dùng với giấm.
III/ Yêu cầu kỹ thuật :
- Xúp có màu trắng, vàng, xanh,.. xen lẫn, mùi thơm; vị ngon ngọt đậm của thịt.
- Xúp sánh vừa, trong suốt, trứng tạo thành vân và các nguyên liệu phân bố đều trong xúp.
* Sai phạm thường gặp :
- xúp không trong vì nước dùng đục.
-Điều chỉnh độ sánh không vừa.
-mất màu tự nhiên của các nguyên liệu.
-Trứng không tạo thành vân.
*mở rộng:
* chú ý: không có da khô vẫn được. Vkhông có xương đầu cánh gà ta có thể thay bằng xương heo ( hay hạt nêm) nhưng không được ngon. Không có cua có thể thay bằng tôm hay cá thu nhưng không ngon bằng.
B. HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN:
I. Nguyên liệu và dụng cụ :
1. Nguyên liệu:
2. Dụng cụ :
II. Cách thực hiện:
1. Sơ chế : 
2. chế biến : 
3. Cách dùng : 
III. Yêu cầu kĩ thuật:
C. HƯỚNG DẪN KẾT THÚC :
- Ghi bảng tên bài 
- Gv đặt câu hỏi cho các nhóm thảo luận 
- CH : Qua nghiên cứu bài em hãy cho biết để làm món xúp thậm cẩm cần nguyên liệu gì? 
 - GV Nhận xét bổ sung nếu thiếu
- GV nói thêm khi chọn những nguyên liệu tươi sống thì ta nên chọn những loại tươi.
- CH : Ta cần dụng cụ gì để chế biến ?
- Hướng dẫn HS nêu cách sơ chế các nguyên liệu
- Chuyển ý sang mục 2
- Cho HS nêu cách sơ chế nguyên liệu.
- CH : Vì sao phải để nhỏ lửa?
 - Gv nhận xét
- Hướng dẫn HS cách thực hiện
?Như vậy trứng ta sẽ cho vào ntn?
(Hột gà đánh tan, rây vào xúp, quậy liền tay hột gà nổi thành vân sợi là được)
-GV hướng dẫn cách dùng cho HS
- GV trình bày và giải thích. 
?khi làm không tránh khỏi sai phạm vậy đó là những sai phạm nào?
-GV nhận xét và bổ sung.
- Hướng dẫn HS nêu lên hướng khắc phục
- Cho HS lên dán quy trình
- GV phát phiếu đánh giá và hướng dẫn HS đánh giá từng tiêu chí cho bài thực hành
- Phát nguyên vật liệu cho từng tổ
- Phân công vị trí thực hành
- Tiến hành cho HS thực hành
-GV làm mẫu từng công đoạn cho HS quan sát.
-GV: Quan sát, theo dõi kiểm tra, sửa sai cho từng tổ
- Thu sản phẩm
- Nhận xét sản phẩm từng tổ
- Giao việc cho các tổ dọn vệ sinh
- Dặn dò lớp chuẩn bị ôn bài cho tuần sau thi HKI.
- Ghi tên bài vào vở
- Nhóm thảo luận, đại diện nhóm trình bày
- Nhóm khác bổ sung
- HS ghi vào vở
- Cá nhân trả lời
- Nhóm thảo luận đưa ra cách sơ chế 
- Nhóm khác bổ sung
- Thảo luận đại diện nhóm trình bày
- Trả lời câu hỏ
- Nghe GV nhận xét
- Các nhóm quan sát, làm theo.
- Nhóm suy nghĩ và trả lời. 
-HS chú ý lắng nghe.
-HS chú ý lắng nghe.
-Nhóm suy nghĩ trả lời
-Nhóm khác bổ sung.
-HS lên bảng dán quy trình
- Các nhóm nhận phiếu và nghe GV hướng dẫn
- Từng tổ lên nhận nguyên liệu
- HS đứng vào tổ của mình
- Thực hành theo tổ
-HS chú ý quan sát và làm theo.
- Nộp sản phẩm theo tổ
- Lớp nghe GV nhận xét
- Thực hiện những công việc được giao