Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 55-56

 Tiết thứ :55,56 Ngày soạn : 09/12/2013
LÝ THUYẾT 
 Bài số: 14 CHẾ BIẾN MÓN ĂN
 I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức :
- Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng
- Trình bày được kĩ thuật chế biến các loại xốt, xúp, ….
	2- Kỹ năng :
- Thực hiện đúng các kĩ thuật chế biến món ăn như xốt , xúp, xôi, …
	3- Thái độ :
- Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, gọn gàng và đảm bảo vệ sinh, an toàn lao động
 II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :
	1 – Chuẩn bị của giáo viên :
- Giáo án
- Tài liệu giảng dạy của bộ GDĐT
2- Chuẩn bị của học sinh : 
- Vở, viết
- Đọc trước bài “Chế biến món ăn”
 III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 
	1- Ổn định lớp :	
- Ổn định lại trật tự lớp
 2- Kiểm tra bài cũ :	
Giảng bài mới : 
giới thiệu bài mới : các em đã có dịp làm quen với các phương pháp chế biến thực phẩm. Hôm nay, cô sẽ hướng dẫn cho các em tiềm hiểu về món ăn VN và kĩ thuật chế biến ác món ăn như xốt, xúp, cơm, cháo, phở, …
Các hoạt động dạy:	
T.G
NỘI DUNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
20’
5’
15’
34’
35’
90’
21’
21’
I/Khái niệm chung và phân loại món ăn VN:
1/ Khái niệm chung :
Món ăn VN là những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu và phương pháp chế biến của VN; phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán ăn uống của người VN. Nét đặc trưng là sử dụng đa dạng nguyên liệu, nhiều gia vị. Nhiều món ăn VN được chế biến ở dạng chín tái, chín tới hoặc ăn sống và phần lớn món ăn thường có nước chấm đi kèm.
2/ Phân loại:
 a) Theo cách thức sử dụng món ăn : chia thành 4 nhóm :
- Nhóm món ăn cung đình : 
- Nhóm món ăn cỗ tiệc :
- Nhóm món ăn đặc sản : 
- Nhóm món ăn thông thường : 
b. Phân loại theo nguyên liệu và cách chế biến : chia làm 6 nhóm
- Nhóm món ăn chế biến từ lương thực
- Nhóm món ăn chế biến từ rau – củ - quả
- Nhóm món ăn chế biến từ thuỷ sản 
- Nhóm món ăn chế biến từ thịt gia súc
- Nhóm món ăn chế biến từ gia cầm
- Nhóm món ăn chế biến từ trứng
c. Các cách phân loại khác như chia thành món ăn chay và món ăn mặn, hoặc món ăn thường và món ăn kiêng …
II. Kĩ thuật chế biến xốt :
 1. Khái niệm chung:
Xốt là sản phẩm chế biến có trạng thái sánh hoặc đặc sánh, dùng để ăn kèm, trộn lẫn hoặc dội lên thức ăn. Gồm :
* Sự khác nhau cơ bản giữa xốt Á và xốt Aâu :
Xốt Aâu
Xốt Á
- dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh ( chế biến cơ học tạo thành hệ nhũ tương như xốt dầu ).
-Phài nấu riêng nước dư tương đối phức tạp.
- nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng.
- dùng bột đao, bột năng ( một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… ), hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng ( nước pha gia vị ) để làm sánh.
- nước dùng nấu đơn giản ( nước có pha gia vị ).
- nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng (mẻ, các loịa mắm, xì dầu,…)
2. Kĩ thuật chế biến xốt trong :
III. Kĩ thuật chế biến xúp :
1. Khái quát chung các loại xúp :
Xúp là món ăn có trạng thái lỏng hoặc sánh, được chế biến từ các nguyên liệu thực phẩm với nước (nước thường chiếm tỉ lệ cao hơn). Gồm :
- Xúp Âu : xúp trong, xúp đặc, xúp sữa, xúp chua.
- Xúp Á : còn gọi là món dùng.
2. Kĩ thuật chế biến xúp Á :
a. Nguyên liệu chế biến xúp :
- Nguyên liệu chính và phụ nguồn gốc động thực vật có thêm : các loại thịt, trứng gà và nấm hương, mộc nhĩ …; những nguyên liệu nấu kèm (thức đệm ) : hạt sen, ngô non, ngô hộp,…
- Nguyên liệu gia vị thường sử dụng : các chất điều vị và các loại chất thơm (có nguồn gốc từ thực vật và động vật )
b. Quy trình chế biến xúp :
* Quy trình nấu nước dùng
 Nguyên liệu Ngâm, rửa sạch
 Cắt, chặt miếng
 Đun sôi, hớt bọt
 Đun sôi nhẹ (2h – 4h)
 Cho chất thơm (25 – 60 ‘)
 Lọc trong
 Đun sôi lại Nước dùng
* Quy trìng nấu xúp Á : 
Trứng
Nguyên liệu khác
Gia vị
Nước dùng
Bột đao
 Đun sôi nhẹ 
 Lọc sạch
 Đun hớt bọt Xử lí
 Đánh tan Nêm vị
 Xuống bột
 Xuống trứng
 Xúp Á
- Yêu cầu : xúp thường có màu trắng, vàng, nâu, .. xen lẫn; mùi thơm, vị ngon, ngọt đậm. Xúp sánh vừa trong suốt, trứng đông tụ thành sợi mảnh, phân bố đều khắp; các nguyên liệu như thit8 lợn, thịt lươn, nấm hương, … pha thái đều,chín tới, phân bố đều trong xúp, lơ lửng không chìm.
THẢO LUẬN :
IV. Kĩ thuật chế biến các món ăn khác :
1. Kĩ thuật chế biến cơm, xôi, cháo, phở:
? Kể tên một số loại cơm và khái quát kĩ thuật chế biến cơm ?
? Kể tên một số loại xôi và khái quát kĩ thuật chế biến xôi ?
? Cháo có những loại cơ bản nào ? khái quát kĩ thuật chế biến cháo ?
? Phở có những loại cơ bản nào ? khái quát kĩ thuật chế biến phở ?
2. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ rau – củ – quả :
3. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ thuỷ sản :
THẢO LUẬN 
4. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ thịt gia xúc, gia cầm :
? Thịt gia xúc, gia cầm thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ?
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ thịt gia xúc, gia cầm?
5. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ trứng :
? Trứng thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ?
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ trứng ?
4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau :	
- So sánh sự giống, khác nhau giữa xốt và xúp ?
- Xem và chuẩûn bị bài cho hôm sau “ kĩ thuật trang trí món ăn “.
- Gv cho HS đọc SGK để đư ra khái niệm chung
- CH : Em hãy nêu khái niệm chung của món ăn VN?
- Nhận xét, bổ sung cho hoàn chỉnh
- GV trình bày và hướng dẫn
? GV là các món ăn chỉ dành riêng phục vụ cho vua chúa thời phong kiến. Vậy gồm những món ăn nào?
- GV : mức độ quý hiếm, sự công phu và trang trí món ăn phụ thuộc vào mức độ to hay nhỏ của cỗ, tiệc.
- GV : là những món ăn đặc trưng và nổi tiếng của vùng, miền hay địa phương nào đó. 
- GV : là những món ăn đơn giản về nguyên liệu và kĩ thuật chế biến.
- GV trình bày và hướng dẫn
? là các món gì đây ?
+ Đáp án : ( xôi, cháo, bún, phở, …)
? là các món gì đây ?
+ Đáp án : ( luộc,nấu, xào, trộn, …)
? là các món gì đây ?
+ Đáp án : ( luộc,nấu, kho, rim, …)
? là các món gì đây ?
+ Đáp án : ( luộc,nấu, nướng, quay, rán, …)
- GV : luộc,nấu, nướng, quay, rán, …
- GV : luộc,nấu, tráng,…
- GV trình bày và hướng dẫn
 Đáp án : như xốt dầu trứng ( xốt mayonnaise ) và xốt dầu giấm.
_ GV trình bày và giải thích.
GV : giờ ta sẽ đi tìm hiểu xốt Á, đó là xốt trong. Xốt trong là xốt dùng trong món ăn Á và cũng là loại xốt truyền thống của người VN.
? gồm có những nguyên liệu 
? các chất điều vị là gì và đó là những loại nào ? ( điều vị là gia vị nhu muối, tiêu, .. xì dầu, mẻ, …)
? ví dụ ? ( như hành, tỏi, mùi tàu, hoa hồi, …)
- GV : từ thực phẩm thiên nhiên và các phẩm màu công nghiệp. Ví dụ ?
? em nào có thể lên bảng ghi được quy trình chế biến ?
-GV nhận xét.
-GV chỉnh sửa
? tại sao phải xuống bột đao từ từ ?
+ đáp án : để tranh tình trang bột bị vón cục.
? Xốt sau khi làm xong cần phải như thế nào ?
+ đáp án : có màu sắc tự nhiên của các loại nguyên liệu, mùi thơm, vị hài hoà vừa ăn, xốt sánh mượt và bóng.
? xúp có khác với sốt không và khác như thế nào ? (xúp lỏng và nước chiếm tỉ lệ cao hơn xốt ).
Ví dụ? (như xúp kem cua, xúp trứng, xúp bò, …)
Ví dụ ? (như xúp tứ vị nấu cua, xúp tam tơ, xúp tuyết nhĩ nấu cua, …)
? muốn chế biến xúp ta cần có những nguyên liệu gì ?
-GV bổ sung : nhìn chung giống với nguyên liệu chế biến sốt, nhưg phong phú hơn, vì xúp là món ăn độc lập.
-Chất điều vị : muối, tiêu, đường, nước mắm, mì chính,..
-Chất thơm nguồn gốc thực vật : hoa hồi, quế chi,… Còn chất thơm nguồn gốc động vật : đuôi bò, tay gấu,…
? xúp Aâu và xúp Á khác nhau như thế nào ?
-GV nhận xét
(nguyên liệu xúp Aâu không có như : nước mắm hoặc ít có : các loại chất thơm động vật : đuôi bò, đuôi nai, tay gấu, tôm he,.. nướng thơm để cho vào nước dùng)
-Để nấu xúp chúng ta cần có nước dùng. Vậy em nào có thể lên bảng ghi quy trình nấu nước dùng từ xương, thịt?
? còn nấu nước dùng từ rau – củ – quả thì sao ?
-GV bổ sung : (tiến hành tương tự nhưng thường cho vào từ nước nóng và thời gian nấu ngắn hơn ( khoảng 30 -> 60 ‘ )
Nước dùng cần trong suốt, không vẩn đục, mùi thơm, vị ngon, ngọt.
? em nao có thể lên bảng ghi quy trình nấu xúp Á không ?
-GV nhận xét nội dung HS thảo luận và giải thích nhữõng vấn đề HS thắc mắc hay không hiểu.
-GV hướng dẫn HS tự nhận xét, đánh giá và bổ sung những thiếu sót của nhóm bạn.
- HS đọc SGK
- Trả lời câu hỏi
- Nghe GV nhận xét
- Lớp nghe GV giảng giải
- HS cho ví dụ
- Lớp nghe GV giảng giải
-HS lắng nghe và ghi chép. Cho ví dụ.
-HS lắng nghe và ghi chép. Cho ví dụ.
- HS lắng nghe và ghi chép.
- HS suy nghĩ trả lời.
- HS suy nghĩ trả lời.
- HS suy nghĩ trả lời.
- HS suy nghĩ trả lời.
- Lắng nghe GV nêu
- HS suy nghĩ trả lời và cho ví dụ.
- Lắng nghe GV giải thích
- HS cho ví dụ
- HS chú ý lắng nghe và ghi chép.
- HS lắng nghe và ghi chép
- HS cho ví dụ
- Nghe GV nhận xét
- HS chú ý lắng nghe và cho ví dụ.
- HS cho ví dụ
- HS trả lời câu hỏi
- HS trả lời câu hỏi 
- HS cho ví dụ
- HS cho ví dụ
- HS suy nghĩ và len bảng.
- Nghe GV nhận xét
-HS chú ý ghi chép.
-HS suy nghĩ trã lời
-HS suy nghĩ trã lời
-HS suy nghĩ trả lời
-HS suy nghĩ trả lời.
-HS chú ý lắng nghe.
-Hs suy nghĩ trả lời
-HS chú ý lắng nghe và ghi chép.
-HS suy nghĩ và lên bảng.
-HS lắng nghe và ghi chép.
-HS suy nghĩ trả lời
-HS thảo luận theo nhóm và từng nhóm sẽ thảo luận theo các chủ đề mà GV đưa ra rồi trình bày trước lớp. 
-HS chú ý lắng nghe và thực hiện.
- 
.
-