Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 49-51

 Tiết thứ : 49,50,51 Ngày soạn : 6/12/2012
LÝ THUYẾT 
 Bài số: 14 CHẾ BIẾN MÓN ĂN
 I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức :
- Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng
- Trình bày được kĩ thuật chế biến các loại xốt, xúp, ….
	2- Kỹ năng :
- Thực hiện đúng các kĩ thuật chế biến món ăn như xốt , xúp, xôi, …
	3- Thái độ :
- Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, gọn gàng và đảm bảo vệ sinh, an toàn lao động
 II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :
	1 – Chuẩn bị của giáo viên :
- Giáo án
- Tài liệu giảng dạy của bộ GDĐT
2- Chuẩn bị của học sinh : 
- Vở, viết
- Đọc trước bài “Chế biến món ăn”
 III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 
	1- Ổn định lớp :	Thời gian : 1 phút
- Ổn định lại trật tự lớp
 2- Kiểm tra bài cũ :	 Thời gian : 0 phút	
Giảng bài mới : 
giới thiệu bài mới : các em đã có dịp làm quen với các phương pháp chế biến thực phẩm. Hôm nay, cô sẽ hướng dẫn cho các em tiềm hiểu về món ăn VN và kĩ thuật chế biến ác món ăn như xốt, xúp, cơm, cháo, phở, …
Các hoạt động dạy:	
T.G
NỘI DUNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
20’
5’
15’
34’
35’
21’
21’
I/Khái niệm chung và phân loại món ăn VN:
1/ Khái niệm chung :
Món ăn VN là những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu và phương pháp chế biến của VN; phù hợp với khẩu vị, phong tục, tập quán ăn uống của người VN. Nét đặc trưng là sử dụng đa dạng nguyên liệu, nhiều gia vị. Nhiều món ăn VN được chế biến ở dạng chín tái, chín tới hoặc ăn sống và phần lớn món ăn thường có nước chấm đi kèm.
2/ Phân loại:
 a) Theo cách thức sử dụng món ăn : chia thành 4 nhóm :
- Nhóm món ăn cung đình : 
- Nhóm món ăn cỗ tiệc :
- Nhóm món ăn đặc sản : 
- Nhóm món ăn thông thường : 
b. Phân loại theo nguyên liệu và cách chế biến : chia làm 6 nhóm
- Nhóm món ăn chế biến từ lương thực
- Nhóm món ăn chế biến từ rau – củ - quả
- Nhóm món ăn chế biến từ thuỷ sản 
- Nhóm món ăn chế biến từ thịt gia súc
- Nhóm món ăn chế biến từ gia cầm
- Nhóm món ăn chế biến từ trứng
c. Các cách phân loại khác như chia thành món ăn chay và món ăn mặn, hoặc món ăn thường và món ăn kiêng …
II. Kĩ thuật chế biến xốt :
 1. Khái niệm chung:
Xốt là sản phẩm chế biến có trạng thái sánh hoặc đặc sánh, dùng để ăn kèm, trộn lẫn hoặc dội lên thức ăn. Gồm :
Xốt Aâu : có 3 loại :
+ Xốt trắng : xốt gốc của xốt trắng
Nước dư trắng + bột xào bơ trắng -> xốt Béchamel (xốt gốc của xốt trắng).
+ Xốt đỏ ( nâu ):
Nước dư nâu + bột xào bơ nâu -> xốt demiglace (xốt gốc của xốt nâu).
+ Xốt dầu : thành phần chính là dầu ăn tinh khiết 
Xốt Á : có loại xốt trong
* Sự khác nhau cơ bản giữa xốt Á và xốt âu :
Xốt Au
Xốt Á
- dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh ( chế biến cơ học tạo thành hệ nhũ tương như xốt dầu ).
-Phài nấu riêng nước dư tương đối phức tạp.
- nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng.
- dùng bột đao, bột năng ( một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… ), hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng ( nước pha gia vị ) để làm sánh.
- nước dùng nấu đơn giản ( nước có pha gia vị ).
- nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng (mẻ, các loịa mắm, xì dầu,…)
2. Kĩ thuật chế biến xốt trong :
a. Các loại nguyên liệu chế biến xốt :
- xương các loại gia xúc, gia cầm, thuỷ sản (chủ yếu là cá ).
- một số loại rau-củ-quả có giá trị dinh dưỡng cao.
- các loại tinh bột .
- các chất điều vi.
- các loại rau củ gia vị thơm.
- các chất tạo màu.
b. Sơ đồ quy trình chế biến :
Gia vị
Nguyên liệu tạo màu 
( nếu có )
Bột đao
Nước (nước dùng)
Hoà đun sôi
 nước,
 lọc
 sạch
 xuống điều chỉnh độ sánh
 từ từ
 nêm vị
 xốt trong
III. Kĩ thuật chế biến xúp :
1. Khái quát chung các loại xúp :
Xúp là món ăn có trạng thái lỏng hoặc sánh, được chế biến từ các nguyên liệu thực phẩm với nước (nước thường chiếm tỉ lệ cao hơn). Gồm :
- Xúp Âu : xúp trong, xúp đặc, xúp sữa, xúp chua.
- Xúp Á : còn gọi là món dùng.
2. Kĩ thuật chế biến xúp Á :
a. Nguyên liệu chế biến xúp :
- Nguyên liệu chính và phụ nguồn gốc động thực vật có thêm : các loại thịt, trứng gà và nấm hương, mộc nhĩ …; những nguyên liệu nấu kèm (thức đệm ) : hạt sen, ngô non, ngô hộp,…
- Nguyên liệu gia vị thường sử dụng : các chất điều vị và các loại chất thơm (có nguồn gốc từ thực vật và động vật )
* Sự khác nhau cơ bản giữa xúp Aâu và xúp Á 
Xúp Aâu
Xúp Á
- dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh 
- có nhiều loại và chế biến phức tạp.
- nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng.
.
- dùng bột đao, bột năng ( một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… ), hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng
để làm sánh.
- có ít loại và chế biến đơn giản hơn xúp Aâu
- nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng .
.
b. Quy trình chế biến xúp :
* Quy trình nấu nước dùn
 Nguyên liệu Ngâm, rửa sạch
 Cắt, chặt miếng
 Đun sôi, hớt bọt
 Đun sôi nhẹ (2h – 4h)
 Cho chất thơm (25 – 60 ‘)
 Lọc trong
 Đun sôi lại Nước dùng
* Quy trìng nấu xúp Á : 
Trứng
Nguyên liệu khác
Gia vị
Nước dùng
Bột đao
 Đun sôi nhẹ 
 Lọc sạch
 Đun hớt bọt Xử lí
 Đánh tan Nêm vị
 Xuống bột
 Xuống trứng
 Xúp Á
 Yêu cầu : xúp thường có màu trắng, vàng, nâu, .. xen lẫn; mùi thơm, vị ngon, ngọt đậm. Xúp sánh vừa trong suốt, trứng đông tụ thành sợi mảnh, phân bố đều khắp; các nguyên liệu như thit8 lợn, thịt lươn, nấm hương, … pha thái đều,chín tới, phân bố đều trong xúp, lơ lửng không chìm.
THẢO LUẬN :
IV. Kĩ thuật chế biến các món ăn khác :
1. Kĩ thuật chế biến cơm, xôi, cháo, phở:
? Kể tên một số loại cơm và khái quát kĩ thuật chế biến cơm ?
? Kể tên một số loại xôi và khái quát kĩ thuật chế biến xôi ?
? Cháo có những loại cơ bản nào ? khái quát kĩ thuật chế biến cháo ?
? Phở có những loại cơ bản nào ? khái quát kĩ thuật chế biến phở ?
2. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ rau – củ – quả :
? Rau, củ, quả thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ?
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ rau, củ, quả ?
3. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ thuỷ sản :
? Thuỷ sản thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ?
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ thuỷ sản ?
THẢO LUẬN Tiết 53 :
4. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ thịt gia xúc, gia cầm :
? Thịt gia xúc, gia cầm thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ?
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ thịt gia xúc, gia cầm?
5. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ trứng :
? Trứng thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ?
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ trứng ?
4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau :	3’ phút
- So sánh sự giống, khác nhau giữa xốt và xúp ?
- Xem và chuẩûn bị bài cho hôm sau “ kĩ thuật trang trí món ăn “.
4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau :	3’ phút
- So sánh sự giống, khác nhau giữa xốt và xúp ?
- Xem và chuẩûn bị bài cho hôm sau “ kĩ thuật trang trí món ăn “.
- Gv cho HS đọc SGK để đư ra khái niệm chung
- CH : Em hãy nêu khái niệm chung của món ăn VN?
- Nhận xét, bổ sung cho hoàn chỉnh
- GV trình bày và hướng dẫn
? GV là các món ăn chỉ dành riêng phục vụ cho vua chúa thời phong kiến. Vậy gồm những món ăn nào?
- GV : mức độ quý hiếm, sự công phu và trang trí món ăn phụ thuộc vào mức độ to hay nhỏ của cỗ, tiệc.
- GV : là những món ăn đặc trưng và nổi tiếng của vùng, miền hay địa phương nào đó. 
- GV : là những món ăn đơn giản về nguyên liệu và kĩ thuật chế biến.
- GV trình bày và hướng dẫn
? là các món gì đây ?
+ Đáp án : ( xôi, cháo, bún, phở, …)
? là các món gì đây ?
+ Đáp án : ( luộc,nấu, xào, trộn, …)
? là các món gì đây ?
+ Đáp án : ( luộc,nấu, kho, rim, …)
? là các món gì đây ?
+ Đáp án : ( luộc,nấu, nướng, quay, rán, …)
- GV : luộc,nấu, nướng, quay, rán, …
- GV : luộc,nấu, tráng,…
- GV trình bày và hướng dẫn
? Xốt ở trạng thái như thế nào các em có biết không và thường dùng để làm gì không ? ví dụ ?
+ Đáp án : sánh hoặc đặc sánh ( sền sệt ), thường dùng để ăn kèm,trộn, dội lên thức ăn nhu xốt Mayonnaise, xốt nấm, xốt robert,…
- GV giải thích : về nước dư là nước dùng cô đặc ( nước dùng trắng từ bò, còn nâu là từ bê ), bột ở đây là bột mì.
? các em có biết sốt nào làm từ dầu là chủ yếu không ?
+ Đáp án : như xốt dầu trứng ( xốt mayonnaise ) và xốt dầu giấm.
_ GV trình bày và giải thích.
-GV : giờ ta sẽ đi tìm hiểu xốt Á, đó là xốt trong. Xốt trong là xốt dùng trong món ăn Á và cũng là loại xốt truyền thống của người VN.
? gồm có những nguyên liệu nào, có em nào biết không ?
- GV nhận xét.
- GV : dùng để nấu nước dùng. Ví dụ 
- GV ; ví dụ như là gì ? (như cà rốt, su hào, nấm … dùng để nấu nước dùng trong ăn chay).
? như là bồt gi và dùng để làm gì ?
( như bột dao, bột năng, bột gạo,… dùng tạo độ sánh cho xốt.
? các chất điều vị là gì và đó là những loại nào ? ( điều vị là gia vị nhu muối, tiêu, .. xì dầu, mẻ, …)
? ví dụ ? ( như hành, tỏi, mùi tàu, hoa hồi, …)
- GV : từ thực phẩm thiên nhiên và các phẩm màu công nghiệp. Ví dụ ?
? em nào có thể lên bảng ghi được quy trình chế biến ?
-GV nhận xét.
-GV chỉnh sửa
? tại sao phải xuống bột đao từ từ ?
+ đáp án : để tranh tình trang bột bị vón cục.
? Xốt sau khi làm xong cần phải như thế nào ?
+ đáp án : có màu sắc tự nhiên của các loại nguyên liệu, mùi thơm, vị hài hoà vừa ăn, xốt sánh mượt và bóng.
? xúp có khác với sốt không và khác như thế nào ? (xúp lỏng và nước chiếm tỉ lệ cao hơn xốt ).
Ví dụ? (như xúp kem cua, xúp trứng, xúp bò, …)
Ví dụ ? (như xúp tứ vị nấu cua, xúp tam tơ, xúp tuyết nhĩ nấu cua, …)
? muốn chế biến xúp ta cần có những nguyên liệu gì ?
-GV bổ sung : nhìn chung giống với nguyên liệu chế biến sốt, nhưg phong phú hơn, vì xúp là món ăn độc lập.
-Chất điều vị : muối, tiêu, đường, nước mắm, mì chính,..
-Chất thơm nguồn gốc thực vật : hoa hồi, quế chi,… Còn chất thơm nguồn gốc động vật : đuôi bò, tay gấu,…
? xúp Aâu và xúp Á khác nhau như thế nào ?
-GV nhận xét
(nguyên liệu xúp Aâu không có như : nước mắm hoặc ít có : các loại chất thơm động vật : đuôi bò, đuôi nai, tay gấu, tôm he,.. nướng thơm để cho vào nước dùng)
-Để nấu xúp chúng ta cần có nước dùng. Vậy em nào có thể lên bảng ghi quy trình nấu nước dùng từ xương, thịt?
? còn nấu nước dùng từ rau – củ – quả thì sao ?
-GV bổ sung : (tiến hành tương tự nhưng thường cho vào từ nước nóng và thời gian nấu ngắn hơn ( khoảng 30 -> 60 ‘ )
Nước dùng cần trong suốt, không vẩn đục, mùi thơm, vị ngon, ngọt.
? em nao có thể lên bảng ghi quy trình nấu xúp Á không ?
- HS đọc SGK
- Trả lời câu hỏi
- Nghe GV nhận xét
- Lớp nghe GV giảng giải
- HS cho ví dụ
- Lớp nghe GV giảng giải
-HS lắng nghe và ghi chép. Cho ví dụ.
-HS lắng nghe và ghi chép. Cho ví dụ.
- HS lắng nghe và ghi chép.
- HS suy nghĩ trả lời.
- HS suy nghĩ trả lời.
- HS suy nghĩ trả lời.
- HS suy nghĩ trả lời.
- Lắng nghe GV nêu
- HS suy nghĩ trả lời và cho ví dụ.
- Lắng nghe GV giải thích
- HS cho ví dụ
- HS chú ý lắng nghe và ghi chép.
- HS lắng nghe và ghi chép
- HS cho ví dụ
- Nghe GV nhận xét
- HS chú ý lắng nghe và cho ví dụ.
- HS cho ví dụ
- HS trả lời câu hỏi
- HS trả lời câu hỏi 
- HS cho ví dụ
- HS cho ví dụ
- HS suy nghĩ và len bảng.
- Nghe GV nhận xét
-HS chú ý ghi chép.
-HS suy nghĩ trã lời
-HS suy nghĩ trã lời
-HS suy nghĩ trả lời
-HS suy nghĩ trả lời.
-HS chú ý lắng nghe.
-Hs suy nghĩ trả lời
-HS chú ý lắng nghe và ghi chép.
-HS suy nghĩ và lên bảng.
-HS lắng nghe và ghi chép.
-HS suy nghĩ trả lời
-HS thảo luận theo nhóm và từng nhóm sẽ thảo luận theo các chủ đề mà GV đưa ra rồi trình bày trước lớp. 
-HS chú ý lắng nghe và thực hiện.
- 
.
-
 Tiết 49 Ngày soạn : 30/11/2012
ÔN TẬP
I. Mục tiêu :
1. Kiến thức :
+ Hệ thống lại lượng kiến thức các em tiếp thu được trong quá trình học.
+ Chú ý trọng tâm vào bài 14
2. Kỹ năng :
+ Giúp giáo viên nắm bắt được chất lượng học tập của Hs từ đó Gv có thể điều chỉnh để có phương pháp dạy tốt hơn.
3. Thái độ :
+ HS ôn bài nghiêm túc. Chuẩn bị lượng kiến thức tốt nhất để làm tốt bài kiểm tra sắp tới.
II. Phương tiện dạy học :
1. Chuẩn bị của GV :
Hệ thống câu hỏi và lượng kiến thức phù hợp để giúp học sinh hiểu và nắm chắc kiến thức cơ bản, nhớ lại lượng kiên thức đã học trong thời gian qua.
2. Chuẩn bị của HS :
+ ghi chép bài đầy đủ
III/ Tiến trình lên lớp:
1. Ổn định lớp: Thời gian: 
- Số học sinh vắng
- Tên học sinh vắng
 2. Nội dung ôn tập
VĐ1: Phương pháp lựa chọn các loại thực phẩm
 CH: Nêu biện pháp hạn chế sự tổn thất Vitamin trong chế biến thực phẩm?
 CH: Nên chọn con thịt béo hay gầy, non hay già và chúng khác nhau ở những đặc điểm gì?
 - Con thịt béo thì mông, vai nở, da căng mịn, thịt dày chắc.Con thịt gầy thì mông vai nhỏ, xương dô, thịt ở xương sườn rất mỏng, d con thịt không căng mịn...
 - Khi chọn cần phải phân biệt được thịt con béo và gầy ( cần chú ý vào các đặc điểm: da, lỗ chân lông, màu...)	 
*Lựa chọn thực phẩm tươi sống:
 - Gia cầm, thịt gia súc:
 - Gia cầm và trứng gia cầm: gà, trứng gà.
 - Các loại thịt gia súc: thịt heo, thịt bò, thịt trâu.
 - Các loại mỡ: mỡ khổ, mỡ lá, mỡ chài.
 - Thuỷ sản: tôm, cua, cá.
 - Một số loại rau, củ, quả tươi: su hào, bắp cải. 
 * Lựa chọn thực phẩm khô.
 - Thuỷ sản khô: mực khô, cá chỉ vàng khô. 
 - Các loại lương thực, thực phẩm khô khác:thịt khô.
 *Lựa chọn thực phẩm công nghệ:
 -Thịt, cá, lương thực, rau, củ, quả chế biến sẵn.
 - Sữa, các chế phẩm từ sữa
 - Dầu thực vật
 *Lựa chọn một số loại gia vị:
 Gia vị thơm- Động vật- Thưc vật - Chất thơm tổng hợp.
* Một số sai phạm thường gặp:
 - Soi trứng không đúng cách nên không quan sát được.
 - Cắt thịt để quan sát không đúng cách nên quan sát không đúng như đã học.
VĐ2. Sự khác nhau cơ bản giữa xốt Á và xốt Âu :
Xốt Âu
Xốt Á
- dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh ( chế biến cơ học tạo thành hệ nhũ tương như xốt dầu ).
-Phài nấu riêng nước dư tương đối phức tạp.
- nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng.
- dùng bột đao, bột năng ( một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… ), hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng ( nước pha gia vị ) để làm sánh.
- nước dùng nấu đơn giản ( nước có pha gia vị ).
- nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng (mẻ, các loịa mắm, xì dầu,…)
VĐ3: Sự khác nhau cơ bản giữa xúp Âu và xúp Á 
Xúp Âu
Xúp Á
- dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh 
- có nhiều loại và chế biến phức tạp.
- nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng.
- nguyên liệu nấu kèm thường được nấu nhừ, phần lớn xúp có trạng thái lỏng hoặc sánh mượt, đồng nhất.
- dùng bột đao, bột năng ( một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… ), hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng
để làm sánh.
- có ít loại và chế biến đơn giản hơn xúp Aâu
- nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng .
- nguyên liệu nấu không nhũn nát và thường có trứng quấy tạo vân.
* Quy trình nấu nước dùng
 Nguyên liệu Ngâm, rửa sạch -> Cắt, chặt miếng-> Đun sôi, hớt bọt-> Đun sôi nhẹ (2h – 4h)-> Cho chất thơm (25 – 60 ‘) ->Lọc trong ->Đun sôi lại Nước dùng
VĐ4:THẢO LUẬN ( bài 14) Kĩ thuật chế biến các món ăn khác :
1. Kĩ thuật chế biến cơm, xôi, cháo, phở:
? Kể tên một số loại cơm và khái quát kĩ thuật chế biến cơm ?
? Kể tên một số loại xôi và khái quát kĩ thuật chế biến xôi ?
? Cháo có những loại cơ bản nào ? khái quát kĩ thuật chế biến cháo ?
? Phở có những loại cơ bản nào ? khái quát kĩ thuật chế biến phở ?
2. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ rau – củ – quả :
? Rau, củ, quả thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ?
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ rau, củ, quả ?
3. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ thuỷ sản :
? Thuỷ sản thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ?
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ thuỷ sản ?
4. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ thịt gia xúc, gia cầm :
? Thịt gia xúc, gia cầm thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào 
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ thịt gia xúc, gia cầm?
5. Kĩ thuật chế biến các món ăn từ trứng :
? Trứng thường được chế biến thành những món ăn theo phương pháp chế biến nào ?
? Khái quát kĩ thuật chế biến món ăn từ trứng ?
4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị tốt cho bài kiểm tra: