Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 40-42

 Tiết thứ : 40,41,42 Ngày soạn : 12/12/2013
Chương 4: CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN
ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP 
CHẾ BIẾN
 I. MỤC TIÊU :
	1- Kiến thức :
- Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng
	2- Kỹ năng :
	3- Thái độ :
- Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, gọn gàng và đảm bảo vệ sinh, an toàn lao động
 II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC :
	1 – Chuẩn bị của giáo viên :
- Giáo án
- Tài liệu giảng dạy của bộ GDĐT
2- Chuẩn bị của học sinh : 
- Vở, viết
- Đọc trước bài đại cương về các phương pháp chế biến
 III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 
	1- Oån định lớp :	Thời gian : 1 phút
- Oån định lại trật tự lớp
 2- Kiểm tra bài cũ :	Thời gian : 0’
	3- Giảng bài mới : 
T.G
NỘI DUNG DẠY HỌC
HOẠT ĐỘNG CỦA GV
HOẠT ĐỘNG CỦA HS
I/Khái niệm chế biến và các dạng chế biến:
1/ Khái niệm:
Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng
2/ Phân loại: chia thành 3 phương pháp cơ bản
a) Chế biến bằng tác động cơ học:
- Dùng ngoại lực cơ học (cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động lên thực phẩm 
- phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị cơ khí hoặc bán cơ khí
b) Chế biến bằng nhiệt:
Là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho thực phẩm
- Cung cấp nhiệt trực tiếp:
Nhiệt từ nguồn cấp Nguyên liệu ch.biến nhiệt
- Cung cấp nhiệt gián tiếp: gồm 2 dạng
+ Dạng 1:
Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ chứa đựng
 nguyên liệu ch.biến nhiệt 
+ Dạng 2:
Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ chứa đựng 
 Môi trường đun nấu nguyên liệu ch.biến nhiệt
c) Chế biến bằng vi sinh:
- Dùng enzim thích hợp để thủy phân prôtêin hay gluxit trong thực phẩm
- Ứng dụng làm nước mắm, sữa chua, muối rau quả…
Tiết thứ : 41-42 Ngày thực hiện:
Ngày soạn : 
II/ Phương pháp chế biến nhiệt:
1/ Khái quát chung:
- Chế biến nhiệt gồm: Chế biến nóng khô và chế biến nóng ướt
- Các phướng pháp chế biến nhiệt cụ thể trên sơ đồ
2/ Phương pháp chế biến nóng ướt:
a) Chế biến bằng đun trong nước:
- Khái niệm: Là PP chế biến nhiệt TP, trong đó TP làm chín bằng nước sôi là chủ yếu
- Quy trình chung: Tp sau khi sơ chế, cắt thái, đưỡc cho vào nước lạnh hoặc nước nóng, cấp nhiệt đến khi chín (tái, tới, hoặc nhừ)
- Đặc điểm kỹ thuật:
+ Nguyên liệu: bao gồm động thực vật
+ Môi trường:Luôn có nước, nhiệt độ 1000C
+ Thời gian: Nhanh hay chậm tùy thuộc vào nguyên liệu và yêu cầu chế biến
- Đặc điểm sản phẩm, ứng dụng:
+ Ít biến đổi màu sắc, có thủy phần cao, trạng thái mềm
+ Làm món ăn trực tiếp hoặc để chế biến món tiếp theo
b) Chế biến bằng hơi nước:
- Khái niệm: Là PP chế biến nóng ướt, trong đó TP làm chín bằng hơi nước
- Quy trình chung: Tp sau khi sơ chế, cắt thái, đưỡc cho vào dụng cụ chuyên dùng, hơi nước nóng từ đáy nồi truyền vào dụng cụ chứa đựng để cấp nhiệt cho TP chín
- Đặc điểm kỹ thuật:
+ Nguyên liệu: chọn loại non, mếm, ít sơ
+ Môi trường:Hơi nước nóng, nhiệt độ trên 1000C
+ Thời gian: Tương đối nhanh
- Đặc điểm sản phẩm, ứng dụng: Thường mềm, giữ được màu sắc, mùi vị đặc trưng, thường sử dụng món ăn đặc trực tiếp
3/ Phương pháp chế biến nóng khô :
a) Phương pháp chế biến nóng khô dùng chất béo:
- Khái niệm: Là PP chế biến nhiệt, trong đó TP làm chín trong môi trường chất béo ở nhiệt độ cao
- Quy trình chung: Đun chất béo nóng già, cho TP vào, cấp nhiệt đến khi TP chín, thường có một lớp vỏ vàng đều, mùi thơm đặc trưng
- Đặc điểm kỹ thuật:
+ Nguyên liệu: bao gồm động thực vật
+ Môi trường:Là chất béo, nhiệt độ ban đầu khoảng 160-1800C, sau đó giảm xuống 140-1<1600C
+ Thời gian: Thường tương đối nhanh
- Đặc điểm sản phẩm, ứng dụng: Có mùi thơm đặc trưng, thủy phần thấp, TP giàu tinh bột thường có lớp vỏ màu vàng rơm, TP động vật có màu cánh gián , sản phẩm xào giữ màu sắc tự nhiên, ráo nuớc, chín tới
b) Phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo:
- Khái niệm: Là PP chế biến nhiệt, trong đó TP làm chín do tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, do bức xạ nhiệt hoặc không khí đối lưu
- Quy trình chung: Đốt nóng nguồn nhiệt ở nhiệt độ cần thiết, cấp nhiệt cho TP cho đến khi TP chín đạt yêu cầu
- Đặc điểm kỹ thuật:
+ Nguyên liệu: Thường chọn non, mềm, ít sơ
+ Nhiên liệu không độc hại, không gay mùi vị lạ cho sản phẩm
+ Môi trường:Là không khí nóng hoặc các nguồn nhiệt nóng khô
+ Thời gian: Thường tương đối nhanh
- Đặc điểm sản phẩm, ứng dụng:
+ Sản phẩm thường có lớp vỏ màu vàng, mùi vị đặc trưng, hấp dẫn, nguyên liệu chín tới, ăn mềm, không khô
+ Làm món ăn trực tiếp hoặc để chế biến món tiếp theo 
4- Tổng kết bài :	 	 5 phút	
	- Phương pháp chế biến nóng khô
	- Phương pháp chế biến nóng ướt
	5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau :	1 phút
- So sánh sự giống, khác nhau giữa phương pháp chế biến nóng khô và nóng ướt?
- Tại sao sản phẩm chế biến nóng khô thường có màu sắc, mùi vị hấp dẫn hơn sản phẩm chế biến nóng ướt? - Tiết sau thực hành bài cá kho tộ
- Gv cho HS đọc SGK để đư ra khái niệm
- CH : Em hãy nêu khái niệm chế biến?
- Nhận xét, bổ sung cho hoàn chỉnh
- GV giảng giải sự khác nhau giữa sơ chế và chế biến cơ học
- CH : Hãy cho ví dụ về chế biến cơ học thực phẩm?
- GV giảng giải cho HS nắm rõ
- Gv nêu thêm như món nướng, thui
- CH : Hãy cho ví dụ về món ăn cung cấp nhiệt trực tiếp?
- GV nêu rõ: dụng cụ chứa đựng là trung gian truyền nhiệt như xoong, chảo, ống tre, nứa… như món rang, nướng, vùi…
- CH : Hãy cho ví dụ về món ăn cung cấp nhiệt gián tiếp?
- GV nêu rõ: Môi trường đun nấu là trung gian truyền nhiệt có thể là nước nóng, hơi nước, dầu mỡ nóng, hay cát, muối 
- CH : Hãy cho ví dụ về món ăn cung cấp nhiệt qua môi trường đun nấu?
- GV giải thích
- Cho HS nêu thêm vài ví dụ về chế biến bắng vi sinh
- Gv giới thiệu khái quát chung
- Gv vẽ sơ đồ trên bảng để HS nắm rõ
- GV cho HS đọc SGK và nêu khái niệm
- CH : Theo em những món ăn nào là chế biến trong nước?
 - GV nhận xét, kết luận gồm món luộc, chần, nhúng, dội, nấu, ninh, ham. Rim, kho, om
- CH : Khi cho TP vào nước lạnh hay nước nóng đối với món ăn nào?
 - Gv nhận xét 
- GV hướng dẫn HS nêu khái quát kỹ thuật chế biến của các dạng chế biến như ninh, hầm, kho, om
- CH : Nguyên liệu có tính chất như thế nào dùng để chần, nhúng?
- Gv nêu rõ thời gian của từng dạng chế biến để HS phân biệt
- CH : Theo em trạng thái Tp của những dạng chế biến trong nước như thế nào?
- GV cho HS đọc SGK và nêu khái niệm
- CH : Theo em những món ăn nào là chế biến bằng hơi nước?
 - GV nhận xét, kết luận gồm món hấp, đồ, tráng, tần
- Gv hướng dẫn HS nêu quy trình chung của các dạng chế biến bằng hơi nước
- HS đọc SGK
- Trả lời câu hỏi
- Nghe GV nhận xét
- Lớp nghe GV giảng giải
- Vài HS cho ví dụ
- Lớp nghe GV giảng giải
- Vài HS cho ví dụ
- Lắng nghe GV nêu
- Vài HS cho ví dụ
- Lắng nghe GV nêu
- Vài HS cho ví dụ
- Lắng nghe GV giải thích
- Vài HS cho ví dụ
- Nghe GV giới thiệu
- Đọc SGK nêu khái niệm
- Vài HS cho ví dụ
- Nghe GV nhận xét
- Vài ví dụ
- HS nêu khái quát kỹ thuật
- Trả lời câu hỏi
- HS nghe GV giảng
- HS trả lời câu hỏi
- Đọc SGK nêu khái niệm
- Vài HS cho ví dụ
- Nghe GV nhận xét
- Lắng nghe GV giảng giải
- Một HS trả lời câu hỏi
- HS khác bổ sung
HS nêu đặc điểm 
- Vài HS cho ví dụ
-Đọc SGK nêu quy trình
- HS trả lời câu hỏi
- HS khác bổ sung
- Đọc SGK và nêu đặc điểm
- Đọc SGK nêu khái niệm
- Vài HS cho ví dụ
- Đọc SGK và nêu quy trình chung, đặc điểm kỹ thuật
- Lắng nghe GV giảng