Tiểu luận Công nghệ sản xuất rượu vang nho

h hưởng lớn đến màu sắc và vị của rượu vang thành phẩm. Ngoài ra chúng còn có tính hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hoá. Hợp chất phenolic có thể chia thành bốn nhóm: các acid pheolic và dẫn xuất của chúng, flavonoid, anthocyanin và tannin.
Hợp chất chứa Nitơ
Khi nho chín, hàm lượng nitơ tổng dao động trong khoảng 100-1100mg/l. Các hợp chất nitơ chia thành hai nhóm: nitơ vô cơ và nitơ hữ cơ.
Nitơ vô cơ: chủ yếu là muối ammonium. Hàm lượng nitơ vô cơ chiếm xấp xỉ 10% lượng nitơ tổng trong trái nho.
Nitơ hữu cơ: gồm acid amin, oligopeptide, polypeptide và protein.
Nguồn cơ chất cho nấm men gồm có muối ammonium, acid amin và một số oligopeptide.
Các hợp chất hương
Trong vỏ nho khi chính cũng chứa một lượng đáng kể các hợp chất hương và tiền hương. Thành phần và hàm lượng các hợp chất này thay đổi tùy theo giống nho nhưng chủ yếu là terpene và sản phẩm oxy hóa của chúng.
Terpene là một nhóm quan trọng của các hợp chất hương, mô tả mùi thơm nho. Về hóa học, terpene được cấu thành từ một đơn vị isoprene năm carbon cơ bản (2-methyl-1,3 butadiene). Terpene nhìn chung được cấu thành từ hai, ba, bốn hay sáu đơn vị isoprene. Các chất này được gọi là monoterpene, sesquiterpene, diterpene, và triterpene.
Terpene có nhiều nhóm chức năng. Nhiều terpene quan trọng chứa các nhóm hydroxyl, còn gọi là các terpene alcohol. Các terpene khác là ketone. Terpene oxide là các terpene có cấu trúc vòng chứa oxy cũng như cấu trúc isoprenoid cơ bản.
Terpene tồn tại trong nho ở 3 hình thức, hầu hết là các monoterpene alcohol hay oxide. Chúng là dạng bay hơi và có thể đóng góp vào hương thơm của nho. Một nhóm khác của terpene tồn tại ở dạng phức với glycoside, hay ở dạng diol hay triol. Tuy nhiên các chất này lại không tạo hương thơm. Terpene hầu như được tổng hợp trong plastid của tế bào nho.
Enzyme
Trong nho có hai nhóm enzyme quan trọng là enzyme oxy hóa khử và enzyme thủy phân. 
Đối với nhóm enzyme hóa khử, ta chú trọng đến enzyme Laccase và polyphenyloxydase (tyrosinase). Enzyme Laccase do Botryris cinera tổng hợp nên và được tìm thấy trong nho bị nhiễm vi sinh vật này. Laccase có khả năng xúc tác tác phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic tạo thành D-gluconic acid. Enzyme này bền với SO2 và quá trình xử lý bằng bentonite không thể tách hoàn toàn laccase ra khỏi bán thành phẩm. Các nhà sản xuất có thể dùng phương pháp siêu lọc hoặc thanh trùng để loại bỏ hoặc tiêu diệt enzyme. Tuy nhiên cách tốt nhất là nên sử dụng nguồn nguyên liệu không bị nhiễm vi sinh vật này. Tyrosinase được tìm thấy trong tất cả các giống nho. Nếu có oxy, nó sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa. Tuy nhiên, enzyme này khác mẫn cảm với các điều kiện công nghệ trong quy trình sản xuất rượu vang. Ví dụ như quá trình sulfite hóa hoặc xử lý với bentonite có thể làm vô hoạt hoặc tách enzyme ra khỏi sản phẩm.
Đối với nhóm enzyme thủy phân, pectinase là nhóm thủy phân quan trọng nhất. Tùy theo từng loại mà enzyme này sẽ xúc tác cắt những vị trí khác nhau của phân tử pectin. Việc cắt mạch pectin sẽ tạo điều kiện cho việc phá hủy thành tế bào, góp phần hỗ trợ cho việc thu nhận dịch quả đồng thời làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu
 Chỉ tiêu cảm quan: 
Hình dạng: nguyên liệu nho cho sản phẩm không yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể sử dụng những trái bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn sao phần đưa vào sản xuất đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. 
Màu sắc: nho Grenache có màu đỏ đậm đến tím tùy theo vùng đất.
Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng.
Chỉ tiêu hóa lý: 
Rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 220 Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix
Chỉ tiêu vi sinh: 
Bảo quản lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
 Nước 
 Nước là nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong quá trình sản xuất, hàm lượng nước tham gia vào thành phần của rượu vang thành phẩm là rất cao,nước tham gia không chỉ quá trình sản xuất mà còn ở quá trình sát khuẩn, khử trùng
Thành phần hóa học của nước và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất, đến đặc điểm chất lượng rượu thành phẩm. Vì vậy chất lượng nước đòi hỏi phải cao.
Yêu cầu chất lượng nước phải đạt tiêu chuẩn sau:
MgO: 20 - 40mg/l
Cl2 (dạng nhiệt): 10 - 40mg/l
NO2 ≤ 10mg/l
Ca: 80 - 160mg/l
SO3: 50 - 80mg/l
SiO2: 5 - 10mg/l
Các chất hữu cơ: ≤ 2mg/l
Ta cũng phải chú ý đến độ cứng. Tùy theo mục đích sử dụng mà người ta dùng nước có độ cứng khác nhau.
Xử lý nước: trước khi sử dụng người ta phải lắng đông, đông tụ, lọc, làm mềm nước cứng, diệt khuẩn cho nguồn nước. Thường thì người ta hay dùng phương pháp trao đổi ion hoặc phương pháp acid (dùng acid lactic để tạo độ cứng lactat không gây hại cho sản phẩm) để làm mềm nước.
 Các chất phụ gia:
Các loại phụ gia thường dùng:
CO2: nhằm ngăn chặn dịch quả bị oxi hóa bởi O2.
SO2: để chống dịch quả bị oxi hóa và tiêu diệt vi khuẩn tạp.
Đường: mỗi loại quả được thu hoạch bởi những vùng miền khác nhau và đang ở quá trình chín là khác nhau nên lượng đường trong quả không giống nhau. Vì vậy, cần phải bổ sung đường với một lượng thích hợp.
CaCO3, acid citric, acid tatric,: được dùng để điều chỉnh pH cho dịch quả
Muối amonium dùng để bổ sung thêm nguồn nitơ, vitamin B1, bổ sung thêm vitamin cho dịch quả.
 Nấm men
Người ta hay sử dụng nguồn giống này đối với các chủng nấm men: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Torulopsis
Saccharomyces cerevisiae: là loại nấm men phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
Có lực lên men cao đối với nước quả, sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng, tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết.
Ngoài nguồn nitơ cũng cần chú ý đến nhu cầu chất sinh trưởng của nấm men. Nếu thấy men phát triển kém có thề thêm vào một ít nước quả 0,2ml hỗn hợp có thành phần như sau: amonisunfat 100g/l; vitamin B1 (thiamin) 0,25g/l, canxibantotenat 0,25g/l, vitamin H (biotin) 0,002g/l. Cũng có thể dùng cao nấm men thay cho hỗn hợp này.
 Sản phẩm:
Rượu vang có thể sản xuất từ một giống nho riêng biệt cũng có thể sản xuất từ 2 - 3 giống nho khác nhau, vì vậy sản phẩm từ nho rất phong phú và đa dạng.
Dựa vào giống nho có thể chia làm hai loại cơ bản:
Nho trắng, với trái nho khi chín vỏ không màu hoặc màu vàng lục nhạt.
Nho đỏ, với trái nho khi chín có màu đỏ tím với các mức độ khác nhau.
Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho chia làm hai nhóm lớn:
Nhóm rượu vang không có gas (table wine): lên men hoàn toàn không bổ sung rượu ethylic và đường. Độ ngọt do đường từ trái cây đem lại.
Nhóm rượu vang có gas
Tên rượu
Hình ảnh
Sản xuất
Chỉ tiêu
2011 GrenacheRosé
Hentley Farm - Úc
Alcohol: 12.5%
pH: 3.15
Acid: 6.0
RS: 3.0 g/l
Poças Ruby
Bồ Đào Nha – thung lũng Douro 
Hàm lượng ethanol 19,17 % v/v
RS: 91,20 g/L
Acid tổng: 3,21 g/L
pH 3.92
Thời gian ủ:10-20 năm
2010 Ken Forrester Petit Rosé
Stellenbosch – Nam Phi
Alcohol: 13.5%
pH: 3.39
TA: 5.8 g/l
RS: 4.6 g/l
Bảng 2.3: Một số loại rượu vang nho
PHẦN 3
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 
RƯỢU VANG NHO
3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
Nho
Tiếp nhận, Phân loại
Rửa
Nước
Tách cuống
Cuống
Làm dập, Nghiền
Sulfit hóa
NaHSO3
Bã
Cặn thô
Lên men chính
Nhân giống
Đường, vitamin, tanin.
Gặn Cặn, làm trong
Cặn
Lên men phụ
S.Cerevisae
Ủ
Lọc tinh
Lọc thô
Chiết rót, đóng nút
Sản phẩm
Vỏ chai, nút chai
Nấm men sót
Dán nhãn, đóng thùng
Nhãn
Quả hư hỏng
Đường
Ép
Hình 2.3: Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ
1-Băng tải rửa nho	7-Bồn lên men chính
2-Thiết bị nghiền xé tách cuống	8-Thiết bị tang trữ
3-Thiết bị ép	9-Thiết bị lọc
4-Bồn chứa trung gian	10-Tank lên men phụ
5-Thiết bị sulfit hoá	11-Thiết bị rót chai, đóng nắp
6-Thiết bị phối trộn	12-Thiết bị dán nhãn
A-Bơm
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.2.1. Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu
Chất lượng rượu vang đó có tới 60% do nguyên liệu quyết định, còn lại 40% tuỳ thuộc vào quy trình công nghệ, vì vậy quá trình này là một quá trình quan trọng.
Nho sau khi thu hoạch được vận chuyển vào nhà máy để tiếp nhận, phân loại nhằm tìm và loại bỏ những quả không đạt (hư, dập, quá xanh). Để nguyên liệu được đồng đều về kích thước và trạng thái chín. Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nho nhiều.
3.2.2. Rửa
Quá trình rửa nhằm loại bỏ bớt bụi bẩn bám trên quả nho. Thường, nếu ta mua nho gốc từ nhà vườn thì không cần rửa, vì muốn giữ lại giống nấm men tự nhiên bám trên vỏ quả. Quá trình này có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu. 
Thao tác rửa cần nhanh, tránh thất thoát, nhẹ tránh dập quả.
3.2.3. Tách cuống, lá
Hình 2.4: Tách cuống, lá nho
Chùm nho khi mới thu hoạch về vẫn còn dính cả cuống và lá vì trong thành phần hoá học của cuống và lá chứa nhiều hợp chất của phenol như catechin, các flavonoid đặc biệt là quereetin gây cặn vàng lơ lửng trong sản phẩm, và caftaric acid. Các hợp chất này gây ra vị đắng cho sản phẩm, việc loại bỏ này giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon, vì vậy để nâng cao chất lượng của rượu người ta thường loại bỏ cuống và lá. Thao tác nhẹ nhành, tránh dập và thất thoát nho
 Mục đích quá trình:
 Tách cuống, lá nhằm mục đích khai thác, chuẩn bị và hoàn thiện sản phẩm cho quy trình sản xuất rượu vang đỏ.
Khai thác
Chuẩn bị: để quá trình chà nho không làm tổn thương cuống nho
Hoàn thiện: hạn chế trích ly hợp chất phenolic từ cuống nho vào trong sản phẩm, làm cải thiện độ trong và mùi của rượu vang thành phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: giảm thể tích và khối lượng khối nguyên liệu
Hóa học: thúc đẩy phản ứng oxy hóa một số hợp chất phenolic trong cuống nho và trái nho
Thiết bị tách cuống, lá nho: 
Hình 2.5: thiết bị tách cuống, lá nho
3.2.4. Làm dập, nghiền
Hình 2.6: Máy làm dập, nghiền
Là quá trình vật lý nhằm làm giảm kích thước của nguyên liệu nhờ tác động của lực cơ học. Có ba loại lực thường sử dụng trong quá trình nghiền và chà: lực nén, lực ma sát, và lực va đập.
Theo lý thuyết, quá trình nghiền và chà nho cần làm giảm kích thước phần vỏ nho và thịt nho để giải phóng chất chiết. Các loại cơ chất cho nấm men vang được tìm thấy chủ yếu trong phần thịt nho và vỏ nho. Ngoài ra, thịt nho và vỏ nho còn chứa các hợp chất hóa học ảnh hưởng có lợi đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của rượu vang. Ngoài ra, thịt nho và vỏ nho còn chứa các hợp chất hóa học ảnh hưởng có lợi đến cảm quan và dinh dưỡng của rượu vang.
Quá trình này sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào quả hàng loạt, lấy dịch và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Quá trình nghiền chà nho cần hạn chế làm tổn thương phần hạt nho. Hạt nho có chứa dầu, khi dầu được trích ly vào hạt nho, nó sẽ tạo nên mùi ôi cho rượu vang thành phẩm.
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị: làm giảm kích thước nguyên liệu, giải phóng chất chiết để cho quá trình sunfite được dể dàng
Khai thác: làm phá vỡ mô và tế bào nho để giải phóng dịch bào và các chất chiết, đồng thời tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi hỗn hợp nguyên liệu sau khi nghiền xé.
Các biến đổi của nguyên liệu
Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất.
Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ tạo điều kiện cho dịch nho thoát ra ngoài.
Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát.
Hoá lý: có sự hoà tan của oxy từ môi trường không khí vào dịch nho.
Hoá học và hoá sinh: một số hợp chất polyphenol sẽ bị oxy hoá.
Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu sẽ dễ hấp thu cơ chất và phát triển.
Thiết bị dập, nghiền 
Các bộ phận chính của thiết bị gồm có: thùng nạp nguyên liệu (1), hai trục nghiền (2), thùng chà và tách cuống (4). Thùng (4) có dạng hình trụ nằm ngang, thân lưới và trên trục quay có gắn các thanh gạt. Khi hoạt động, các chùm nho sẽ được đưa vào khoảng không gian trống giữa hai trục nghiền (2) và sẽ bị giảm kích thước. Bán thành phẩm sau khi nghiền sẽ trượt theo máng (3) để đi vào thùng (4). Trong thùng (4), nguyên liệu sẽ được tiếp tục chà và tách cuống nhờ vào tác động quay của các thanh gạt được gắn trên trục (5) bên trong thùng (4). Hỗn hợp thịt nho, vỏ nho, hạt nho và nước nho sẽ đi xuyên qua các ô lưới trên thân thùng để xuống phía bên dưới và được vis tải (6) đưa ra ngoài thiết bị. Phần cuống nho sẽ được lấy ra tại cửa thoát (7). 
Hình 2.7: Thiết bị nghiền và tách cuống
1-Thùng chứa nguyên liệu; 2-Trục nghiền; 3-Máng dẫn nguyên liệu; 4-Thùng quay có thân lưới; 5-Trục quay; 6-Trục vis; 7-Cửa tháo cuống nho; 8-Cửa tháo hỗn hợp dịch nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho
3.2.5. Sunfit hóa
Sử dụng SO2 trong trường hợp này nhắm tới mục tiêu trong công nghệ :
Ngăn chặn quá trình lên men tự phát xẩy ra ngoài tầm kiểm soát.
Thay đổi hàm lượng các chất màu, chất chát trong sản phẩm vang đỏ ở các mức độ khác nhau, từ đó dẫn đến những giá trị cảm quan về màu sắc và vị chát đậm nhạt khác nhau.
Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Thông thường, ta phải biết kết hợp với yếu tố nhiệt độ lên men để chọn hàm lượng đáp ứng đồng thời mục tiêu công nghệ đặt ra ở trên đây.
Quá trình này phải cân lượng chính xác như tính toán, tránh cho quá nhiều sẽ làm ức chế quá trình chuyển hóa đường thành rượu, tạo mùi khó chịu và có thể gây ngộ độc.
Mục đích công nghệ
Bảo quản: ức chế vi sinh vật và ức chế sự thay đổi màu sắc của phản ứng enzim và phi enzim
Khai thác: trích ly các hợp chất phenolic từ vỏ nho vào dịch nho
Các biến đổi của nguyên liệu
Hoá học: khí SO2 trong dịch nho sẽ tồn tại ở hai dạng 20% ở dạng tự do, 90% ở dạng liên kết ( tạo phức với đường hơcj aldehyde). Phản ứng tạo phức được biểu diễn như sau:
OH
SO2OH
 R-CHO + HSO2OH ⇌ R-C-H
 Đường hoặc aldehyde
Phức tạo thành có thể bị phân ly:
OH
SO3-
SO2OH
OH
 R-C-H ⇌ R-C-H + H+ 
Ngoài ra SO2 còn có tác dụng ngăn ngừa phản ứng oxy hoá một số hợp chất có trong nguyên liệu, nó ức chế enzyme oxydase
Hoá lý: SO2 có tác dụng lắng trong nho. Theo Navarre (1994), đó là khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu của SO2 nên không xảy ra hiện tượng liên kết lắng của cấu tử lơ lửng trong dịch nho.
Thiết bị sulfite hóa
Đầu tiên, ta hòa tan muối kali metabisulfite vào dịch nho (khi pha với nước có thể làm pha loãng dịch nho) để tạo thành dung dịch 10%. Sau đó, dung dịch kali metabisulfite sẽ được châm trên đường ống dẫn nước nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho từ thiết bị nghiền/chà, tách cuống sang thiết bị ngâm. Lưu lượng bơm hỗn hợp nho và lưu lượng bơm dung dịch kali metabisulfite sẽ được hiệu chỉnh để hoạt động đồng bộ, tức là khi kết thúc quá trình bơm hỗn hợp nho thì quá trình bơm dung dịch kali metabisulfite cũng vừa kết thúc. Điều này sẽ đảm bảo sự đảo trộn và phân bố đều sulfur dioxide trong hỗn hợp nho.
Để hạn chế sự oxy hóa, dịch nho sẽ được sulfite hóa với hàm lượng 5 – 8g/hL.
3.2.6. Lên men chính
Hình 2.5: Qúa trình lên men nho
Quá trình lên men chính sẽ chuyển hoá phần lớn lượng đường trong dịch nho thành ethanol, carbon dyoxyde và các sản phẩm phụ nhờ hoạt động của nấm men, đồng thời tạo điệu kiện để thực hiện các phản ứng sinh hóa đi kèm đặc trưng cho rượu vang.
Mục đích công nghệ
Chế biến: Quá trình lên men sẽ chuyển hoá phần lớn lượng đường trong dịch nho thành ethanol, carbon dioxite và các sản phẩm phụ.
Tăng hiệu suất trích ly các hợp chất phenolic từ vỏ nho vào dịch lên men, cải thiện một số chỉ tiêu hoá lý của dịch nho.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Sinh học: nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng với mật độ, nồng độ cao. Ở giai đoạn cuối của quá trình lên men một số tế bào sẽ chết đi và quá trình tự phân sẽ xảy ra.
Hoá học và sinh học: 
Các đường lên men sẽ chuyển hoá thành ethalnol và carbon dyoxyde.
Nhiều sản phẩm trao đổi của nấm men được hình thành như aldehyde, rượu cao phân tử, ester
Một số hợp chất polyphenol trong dịch nho sẽ bị oxy hoá cuối quá trình lên men khi điều kiện kỵ khí không nghiêm ngặt.
 Hoá lý:
Do sự giảm PH và nồng độ trong canh trường nên xảy ra sự trích ly một số hợp chất polyphenol từ vỏ nho khi lên men, do đó làm tăng cường độ màu của rượu.
Một số phân tử protein bị đông tụ.
Một phần nấm men sinh ra sẽ hoà tan vang lên men.
 Vật lý: nhiệt độ tăng dần trong quá trình lên men.
Thiết bị lên men chính
1 và 3-các vị trí đặt nghiêng bồn	 7–các bộ phận thông với khí quyển
2-các vị trí chùi tải bằng bê tong	8 và 11-các cửa lớn để nhập liệu và tháo bã
4-vị trí chịu tải bằng kim loại	10-van tháo rượu non
5 và 9-sàn phục vụ cho thao tác	12-van xả đáy
6-nắp
Hệ thống bồn lên men liên tiếp 
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ lên men: 18 – 20oC.
Áp suất: áp suất khí quyển.
Thời gian lên men: 7 – 10 ngày.
Trong quá trình lên mên cần chú ý các chỉ tiêu sau (chỉ tiêu chất lượng quá trình lên mên chính): 
Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện để nấm men hoạt động mạnh, cho lên men nhanh, tiêu thụ hết đường. Vì vậy cần theo dõi hàm lượng đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu vì một lí do nào đó nấm men ngưng hoạt động, trong môi trường còn nhiều đường khử các vi sinh vật khác (không phải nấm men) phát triển dễ dàng, đưa đến thành phần rượu không còn như bình thường.
Nhiệt độ: nếu thực hiện lên men trong những thiết bị có dung tích lớn, người sản xuất phải đo nhiệt độ nhiều lần trong ngày, vì trong quá trình lên men nhất là ở giai đoạn đầu, quá trình lên men mạnh, sủi bọt nhiều, năng lượng tỏa ra nhiều, lúc ấy nhiệt độ cũng tăng lên nhiều. Quá trình lên men thích hợp với khoảng to = 20 - 30oC.
Hàm lượng đường, nhiệt độ bồn lên men, cần phải kiểm tra hằng ngày, mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và chiều. ngoài ra còn phải lấy mẫu kiểm tra vi sinh vật để xác định chất lượng của nấm men thông qua thông số:
Tổng lượng tế bào nấm men có trong 1 ml dịch đang lên men.
Tỉ lệ tế bào sống trên tổng số tế bào đếm được.
Tỷ lệ tế bào đang nảy chồi trên tổng số tế bào đang sống.
3.2.7. 	Ép
 Sau quá trình lên men phần dịch lỏng sẽ được bơm qua thiết bị tàng trữ, còn phần bã nho sẽ được đem ép để tận thu các chất chiết còn sót lại.Thông thường dịch ép lần đầu tiên sẽ được trộn với dịch rỉ rồi đem lọc để tách cặn. Dịch ép các lần sau sẽ được đem lọc. Tuỳ theo chất lượng rượu vang sẽ sản xuất và chất lượng dịch ép, thì dịch ép sẽ đem trộn với dịch rỉ hay lấy tiếp tục chưng cất dịch ép để tạo ethanol.
Mục đích công nghệ: Ép một quá trình phân riêng để tách và thu hồi một phần dịch lỏng bị lẫn trong bã nho
Khai thác: lấy dịch ép lần đầu
Các biến đổi của nguyên liệu
Quá trình này thường không có nhiều biến đổi, chủ yếu là các biến đổi về mặt cơ học như giảm thể tích và tỉ trọng. 
Về mặt hoá học, rượu vang ép có hàm lượng ethanol thấp hơn rượu vang rỉ nhưng nồng độ các hợp chất khác như acid hữu cơ, phenolic tổng, các chất có chứa nitoluôn cao hơn. 
3.2.8. Gạn cặn, làm trong
Mục đích công nghệ
Quá trình tách cặn mục đích công nghệ là hoàn thiện và chuẩn bị.
Quá trình làm trong dịch nho trước khi lên men sẽ cải thiện mùi hương và làm giảm nồng độ sắt trong rượu vang hồng thành phẩm. 
Ngoài ra, quá trình xử lý này cũng giúp làm giảm độ nhớt của dịch nho, giúp quá trình truyền khối diễn ra tốt hơn khi lên men
Các biến đổi trong quá trình
Vật lý: 
Sau quá trình xử lý, cặn sẽ được tách khỏi dịch trong. Một số đại lượng vật lý như tỷ trọng, độ nhớt của dịch sau khi lắng sẽ có sự khác biệt so với dịch ban đầu.
Nếu thời gian xử lý kéo dài, nhiều biến đổi hóa sinh và sinh học có thể xảy ra.
Hóa sinh: Trong quá trình lắng, các enzyme có nguồn gốc từ nguyên liệu nho sẽ xúc tác các phản ứng. Điển hình là các phản ứng thủy phân pectin, protein và phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic Các phản ứng thủy phân pectin và protein được xem là có lợi vì chúng làm giảm độ nhớt thúc đẩy quá trình lắng diễn ra nhanh hơn và làm tăng độ bền ke