Luận văn Công nghệ sản xuất Hạt nêm từ nấm rơm

y NHH Nam Thiên Ân, khối lượng 25kg/bao 
Bảng 13: Chỉ tiêu tinh bột bắp [TCVN 1532-1993] 
Chỉ tiêu Tính chất 
Trạng thái, màu sắc Bột mịn, trắng 
Protein (%Khối lượng) 0.33% 
Độ ẩm 13.3% 
pH 5.4 – 6.4 
SO2 11.5ppm 
Độ tinh khiết 99.8% 
Tro 0.14% 
Chất béo 0.12% 
 21 
2.2.2.8. Dầu ăn 
Ta mua dầu ăn từ công ty xuất Nhập Khẩu Namgoo, mua theo từng can với 
thể tích 20L/can 
Bảng 14: Các chỉ tiêu của dầu thực vật [TCVN 6128-1996] 
2.2.2.9. Nước 
- Nước muối sinh lý 
Bảng 15: Thành phần trong dịch nước muối sinh lý 
Thành phần Hàm lượng 
Natri clorid 8, 5 g 
Nước sạch 1000 ml 
- Nước phối trộn: QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất 
lượng nước ăn uống 
 22 
- Nước rửa và vệ sinh: QCVN 02:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất 
lượng nước sinh hoạt 
2.3. Tổng quan về nhà máy [17] 
2.3.1. Vị trí xây dựng. 
Chọn địa điểm đặt nhà máy là một khâu rất quan trọng trong thiết kế, có ảnh 
hưởng rất lớn đến hoạt động của nhà máy sau này. Khi chọn địa điểm đặt nhà máy cần 
xem xét đến các yếu tố sau: 
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu 
- Thuận lợi về giao thông 
- Nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương 
- Cơ sở hạ tầng 
- Lực lượng lao động 
- Nguồn cung cấp điện, nước, hệ thống thông tin liên lạc 
- Đủ diện tích để mở rộng sau này 
- Giá thuê đất 
- Khí hậu, thời tiết. 
Căn cứ vào các yếu tố trên, chọn vị trí đặt nhà máy sản xuất hạt nêm từ nấm rơm 
tại khu Công nghiệp (KCN) Thái Hòa có tổng diện tích 100 ha, tọa lạc tại ấp Tân Hòa, 
xã Ðức Lập Hạ, huyện Ðức Hòa, tỉnh Long An. 
2.3.2. Giới thiệu khu công nghiệp [17] 
Khu công nghiệp Thái Hòa là dự án hợp tác giữa Công ty Cổ phần Phát Triển 
Hạ Tầng Việt Sơn - Công ty Cổ Phần Công Nghiệp Siam Brothers (Thái Lan) và Công 
ty Cổ Phần Xây Dựng - Vận Tải - Thương Mại Pana (Thái Lan). Khu Công nghiệp 
(KCN) Thái Hòa có tổng diện tích 100 ha, tọa lạc tại ấp Tân Hòa, xã Ðức Lập Hạ, 
huyện Ðức Hòa, tỉnh Long An. Là địa bàn lý tưởng (trung tâm vùng động lực phát triển 
phía Nam: Tp. HCM, Bình Dương, Ðồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu và các tỉnh miền Tây 
Nam Bộ, gần các cửa khẩu) cho các Doanh nghiệp đầu tư, sản xuất, phát triển công 
nghiệp và xuất khẩu hàng hóa sang thị trường Campuchia, Thái Lan, Lào. 
- Cách trung tâm Tp. Hồ Chí Minh: 45km. 
- Cách sân bay Tân Sơn Nhất : 35km. 
- Cách Cảng Sài Gòn : 40km. 
- Cách bến xe An Sương : 27km. 
- Cách của khẩu Mộc Bài : 28km. 
- Cách thị xã Tân An : 50 km 
Có hệ thống giao thông đường bộ thuận tiện gồm có: đường Tỉnh lộ 823, đường 
chạy dọc theo kênh Thầy Cai, đường có lộ giới 36m (gọi tắt là đường 36m) nối liền 
Tỉnh lộ 823 và Tỉnh lộ 9, Quốc lộ 1A, Quốc lộ 22 (đường Xuyên Á). Đó là các trục 
 23 
đường giao thông quan trọng có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vùng nói chung 
và KCN nói riêng. Từ ngã tư An Sương đi thẳng 19 km về phía QL 22 19km. Gặp cầu 
vượt Củ Chi, đi phía dưới rẽ trái theo tỉnh lộ 8 (còn gọi là tỉnh lộ 823), đi tới 5km. Đi 
qua cầu Thầy Cai, quẹo trái 2km sẽ đến KCN Thái-Hòa. 
2.3.3. Điều kiện tự nhiên [17] 
Ðịa hình: Cao độ nền trung bình +1,2 ÷ +1,5m, địa hình bằng phẳng, hướng dốc 
từ phía Tây đổ thấp về hướng Ðông (dốc xuống kênh Thầy Cai). 
Khí hậu: Nhiệt độ trung bình 26,70C. Tháng cao nhất (tháng 4): 28,70C. Tháng 
thấp nhất (tháng 12): 25,50C . Ðộ ẩm trung bình: 82%. Tháng thấp nhất (tháng 12) 
75%. Tháng cao nhất (tháng 9) 91%. Lượng mưa trung bình: 1.908,3 mm/năm. Các 
tháng mưa: 5, 6,7, 8, 9 và 10 chiếm 92%. Tháng 9 có lượng mưa cao nhất trên 400mm; 
tháng 1 và 2 hầu như không có mưa. 
Giờ nắng trung bình trong năm là 2.526 giờ. 
2.3.4. Điều kiện dân cư [17] 
2.3.4.1. Dân số Huyện Ðức Hòa 
Dân số : 205.143 người 
- Ðộ tuổi lao động : 111.772 người. 
- Dân số Huyện Ðức Huệ : 65.000 người 
- Ðộ tuổi lao động : 33.367 người. 
- Dân số huyện Củ Chi : 253.337 người 
- Ðộ tuổi lao động : 165.015 người. 
- Dân số huyện Hóc Môn : 207.512 người 
- Ðộ tuổi lao động : 107.093 người. 
2.3.4.2. Lực lượng lao động các tỉnh 
Ngoài lực lượng lao động tại địa phương (Huyện Ðức Hòa, Ðức Huệ - Tỉnh 
Long An), nhà đầu tư có thể tuyển dụng nguồn lao động dồi dào của Tp. HCM (huyện 
Củ Chi, Hóc Môn, Quận 12, Quận Gò Vấp) và tỉnh Tây Ninh (huyện Trảng Bàng). 
2.3.5. Nguồn nguyên liệu [18] 
Nguồn nguyên liệu nấm rơm được cung cấp bởi các tỉnh đồng bằng sông cửu 
long như Long An, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Cần Thơvà các tỉnh đông nam bộ như 
Đồng Nai, Bình Dương. Đây là khu vực chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước. 
 24 
Chương 3 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
 25 
3.1. Thuyết minh quy trình 
3.2.1. Xử lý sơ bộ [3] 
3.2.1.1. Mục đích công nghệ 
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo 
- Phân loại, loại trừ những hạt nấm không đủ quy cách như bị sâu bệnh, men 
mốc, thối hỏng. 
- Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín. 
- Loại bỏ phần chân nấm 
- Loại bỏ được rơm, rạ, đất đá, lá cây, 
3.2.1.2. Biến đổi nguyên liệu 
 Chủ yếu là biến đổi về vật lý. Trong quá trình xử lý, nấm sẽ được cắt bỏ chân 
khiến cho khối lượng nấm giảm đi đáng kể 
3.2.1.3. Yêu cầu 
- Mức độ nguyên vẹn: chọn hạt nấm không dập nát, không thối hỏng. 
- Loại bỏ được hoàn toàn chân nấm 
3.2.1.4. Phương pháp thực hiện 
 Ta sử dụng thiết bị bao gồm 2 băng tải chuyền, song song với nhau 
 Nấm được đưa qua băng chuyền thứ nhất, và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, 
lựa chọn những hạt nấm đạt yêu cầu và cắt bỏ chân nấm. Hạt nấm sau khi xử lý sẽ đc 
công nhân cho vào băng chuyền thứ 2. Hân nấm cũng như hạt nấm thối, sâu, hoặc 
không đạt chất lượng, trái bị côn trùng phá hoại, đồng thời những vật lạ như lá, rác và 
các vật khác sẽ được giữ lại trên bằng chuyền thứ nhất và loại ra ngoài 
 Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát 
thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển. 
 Công đoạn loại bỏ chân nấm được làm bằng thủ công, các công nhân sẽ dùng 
dao để xử lý. 
 26 
Hình 12: Băng tải chuyền [4] 
Thông số công nghệ: Vận tốc băng tải 0.02 – 0.05 m/s 
3.2.2. Làm sạch [4] [3] [2] 
3.2.2.1. Mục đích công nghệ 
Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo 
 Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi, sỏ đá cũng như lá cây bám bên 
ngoài nguyên liệu và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. 
 Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng 
trong kỹ thuật nông nghiệp như phân trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật  
3.2.2.2. Biến đổi nguyên liệu 
 Hóa học, hóa sinh và hóa lý: Không có biến đổi nào đáng kể 
 Vật lý: Quá trình ngâm rửa giảm khối lượng nguyên liệu 
 Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật. 
3.2.2.3. Yêu cầu quá trình 
 Loại được phần lớn đất cát bám trên bề mặt nấm, cũng như bụi bắm, thuốc 
kháng sinh, thuốc trừ sâu.mà quá trình xử lý sơ bộ không thực hiện được 
 Thời gian ngâm rửa không được kéo dài. 
 Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong nấm bị 
tổn thất ít nhất. 
3.2.2.4. Phương pháp thực hiện [4] 
 Quá trình rửa gồm hai giai đoạn là ngâm và rửa xối. 
 Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển vào 
hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. 
 27 
 Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra, tạo 
điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng. 
 Dung dịch ngâm ta dùng là nước muối sinh lý, với nồng độ NaCl là 0.9%. Có 
thể ngâm tĩnh hay ngâm động. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất 
chất dinh dưỡng. 
 Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt 
nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun hay vòi hoa sen để xối. 
Nước ra lại phải là nước sạch 
 Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc 
nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng 
 Ta sử dụng nước muối sinh lý để ngâm rửa nguyên liệu với 2 lần ngâm trong 1 
mẻ. thời gian 10 phút cho 1 lần ngâm. 
Hình 13: Máy ngâm rửa băng chuyền [4] 
Thông số công nghệ: 
 Thời gian: 30 phút 
 Áp suất vòi phun: 2 – 3 atm 
3.2.3. Chần [2] [3] 
3.2.3.1. Mục đích công nghệ 
 Chuẩn bị: 
 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế quá trình oxi hóa. 
Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. 
 28 
 Bảo quản: 
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật kém chịu nhiệt bám 
trên bề mặt nguyên liệu. 
 Ức chế các quá trình sinh hoá của nguyên liệu , làm cho màu sắc của nguyên liệu 
không bị xấu đi hoặc chỉ biến đổi rất ít. 
3.2.3.2. Các biến đổi nguyên liệu 
 Vật lý: Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến 
tiếp theo được thuận lợi. 
 Hóa học: 
 Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. 
 Làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác, sự bay hơi của một số chất 
hương. 
 Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. 
 Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát 
ra dễ dàng. 
 Hóa sinh: 
 Các enzyme trong nấm rơm bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự 
oxy hóa các hợp chất hóa học làm hư hỏng sản phẩm. 
 Ức chế các quá trình sinh hóa của tế bào nấm. 
 Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề 
mặt nguyên liệu. 
3.2.3.3. Phương pháp thực hiện 
Ta sử dụng thiết bị chần băng tải: Phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu 
Nguyên tắc hoạt động: 
Thiết bị co dạng hình hộp chữ nhật (Dạng đường hầm – Tunnel). Bên trong thiết 
bị có 1 băng tải lưới và được lần lượt đưa qua vùng giữ nhiệt – gia nhiệt – làm 
nguội. Tại các vùng gia nhiệt và làm nguội, nấm sẽ được phun các tia nước nhiệt 
độ 55 – 600C lên bề mặt nguyên liệu từ các vòi phun phía trên. Tại vùng giữ 
nhiệt, tương tự sẽ được phun các tia nước có nhiệt độ 90 – 950C lên bề mặt. Sau 
khi tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu, nước sẽ đi qua băng tải, thoát qua lỗ lưới và 
được thu gom lại bên dưới để tái dụng lại cho quá trình 
 29 
Nấm vào thết bị chần sẽ được chần bằng nước nóng ở các nhiệt độ khác nhau: 
50 – 55oC, 90 – 95oC. Nước chần được gia nhiệt bằng hơi. Để tiết kiệm năng 
lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được gia nhiệt, bơm tuần 
hoàn trở lại thiết bị chần 
 Các thông số kỹ thuật: 
 Lượng nước tiêu hao: 1 m3/1 tấn sản phẩm. 
 Nhiệt độ nước chần : 50 – 550C (3 Phút); 90 – 950C (3 phút) 
 Thời gian chần : 10 – 15 phút 
3.2.4. Xay nhuyễn [3] 
3.2.4.1. Mục đích công nghệ 
Chuẩn bị. Quá trình xay nhuyễn sẽ làm thay đổi các cấu trúc, trạng thái, kích 
thước của khối thịt nấm, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau 
3.2.4.2. Biến đổi nguyên liệu 
- Vật lý: Các mô liên kết sẽ bị cắt đứt khiến cho kích thước khối nấm giảm đáng 
kể. Nhiệt độ khối nấm sẽ gia tăng sau quá trình xay, do có sự ma sát 
- Biến đổi hóa học: Có sự thất thoát về chất dinh dưỡng trong nấm 
- Hóa sinh: Trong thời gian tiếp xúc giữa nguyên liệu và thiết bị, nguyên liệu và 
môi trường, vi sinh vật có thể bị nhiễm vào nguyên liệu 
3.2.4.3. Phương pháp thực hiện 
Ta thực hiện quá trình theo mẻ, với thiết bị xay nhuyễn Cutter 
- Máy có cấu tạo gồm một lồng chảo tròn, có thể xoay xung quanh trục thẳng 
đứng. Nguyên liệu ở trong chảo được xay bởi con dao có các cánh hình lưỡi 
liềm được ghép đồng tâm với nhau. Con dao quay này càng gần đáy chảo càng 
tốt, và quay với tốc độ cao. Tốc độ quay chậm được sử dụng để phối trộn, còn 
lại thì tuỳ thuộc vào cấu trúc của nguyên liệu sẽ có tốc độ quay thích hợp để cắt 
chúng. 
 30 
Hình 14: Thiết bị xay nhuyễn Cutter 
Thông số công nghệ: 
 Nhiệt độ khối nấm đang và sau khi xay: ≤ 12oC 
 Kích thước nấm sau khi xay: 0.2-0.5mm 
 Tốc độ quay của máy: 1500 rpm. 
 Thời gian xay nhuyễn : 10 phút. 
3.2.5. Thủy phân [3] 
3.2.5.1. Mục đích công nghệ 
Chế biến. Quá trình thủy phân các protein trong dịch nấm sẽ làm tăng tính tan 
của hạt nêm thành phẩm 
3.2.5.2. Biến đổi nguyên liệu 
- Vật lý: Nhiệt độ dịch nấm tăng lên trong quá trình thủy phân, do cánh khấy của 
thiết bị 
- Hóa học: Protein bị thủy phân thành các acid amin, một phần chất béo cũng bị 
thủy phân thành các glycerol và các acid béo tự do 
- Hóa lý: Một số thịt nấm còn lại trong dịch nấm có thể bị phân hủy bởi enzyme 
và hòa tan trong nước 
- Vi sinh: Có khả năng nhiễm vi sinh vật 
3.2.5.3. Phương pháp thực hiện 
- Quá trình thủy phân được thực hiện nhờ xúc tác của emzyme protease . Để hạn 
chế vị đắng của dịch thủy phân ta sử dụng kết hợp enzyme protease trung tính 
và acid. Do khoảng pH hoạt động của enzyme trùng với pH của nấm rơm sau 
khi nghiền nên ta không cần chỉnh lại pH của nguyên liệu. Đồng thời, hỗn hợp 
nguyên liệu cần được khuấy đều trong quá trình thủy phân. Kết thúc quá trình 
 31 
thủy phân, ta gia nhiệt hỗn hợp hỗn hợp thủy phân đến nhiệt độ 900C trong 10ph 
để diệt enzyme. 
- Ta sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng vỏ áo để thủy phân. 
Cấu tạo thiết bị: 
 Bộ phận nhập liệu dịch nấm, nước 
 Thân thiết bị bằng thép không rỉ có vỏ áo. 
 Hệ thống ống dẫn hơi nước đi vào và đi ra. 
 Cánh khuấy. 
Nguyên lý hoạt động: 
 Hơi đi phía ngoài vỏ áo truyền nhiệt gián tiếp cho nấm bên trong. 
 Hệ số truyền nhiệt được gia tăng bởi cánh khuấy hoạt động liên tục. Cánh khuấy 
còn giúp đảo trộn đồng đều nấm trong quá trình thủy phân. 
Hình 15: Cấu tạo thiết bị thủy phân [3] 
Thông số công nghệ: 
 Nhiệt độ thủy phân: 550C 
 Thời gian: 1h 
 pH: 6.5 – 6.8 
 Lượng enzyme: 2% khối lượng cơ chất 
 Tốc độ cánh khuấy: 50 vòng/phút 
 32 
3.2.6. Phối trộn [3] 
3.2.6.1. Mục đích công nghệ 
- Chuẩn bị: Quá trình phối trội sẽ bổ sung đầy đủ các chất trong dịch nấm, đảm 
bảo cho các quá trình chế biến tiếp theo 
- Hoàn thiện: Đảm bảo hàm lượng các chất, cũng như độ đồng nhất trong thành 
phẩm cuối cùng 
3.2.6.2. Biến đổi nguyên liệu 
- Vật lý: Độ nhớt tăng, tỉ trọng dịch nấm tăng 
- Hóa Lý: Có sự chuyển pha. 2 pha rắn, lỏng sẽ được hòa tan vào nhau thành 
đồng nhất 
- Sinh học: Vi sinh vật có thể bị nhiễm vào trong quá trình phối trộn 
3.2.6.3. Phương pháp thực hiện 
- Muối và bột ngọt, đường được hòa tan vào nước trước khi hòa tan vào thiết bị 
- Các nguyên liệu khác được cho từ từ vào thiết bị, sau cùng là dầu ăn 
Ta sử dụng thiết bị dạng thùng quay 
- Nguyên tắc: hỗn hợp nguyên liệu được đưa vào máy trộn thùng quay đặt nằm 
ngang. Khi động cơ hoạt động, thùng quay sẽ quay đồng thời đảo trộn hỗn hợp 
nguyên liệu dạng bột thành bán thành phẩm dạng sệt 
Hình 16: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay [3] 
 33 
Hình 17: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay 
- Thông số công nghệ: 
Bảng 16: Thành phần nguyên liệu tính trên 1000g thành phẩm phối trộn: 
Thành phần Khối lượng (g) 
Muối 110 
Bột ngọt 30 
Đường Saccharose 90 
Hạt nêm tái sử dụng 30 
Tiêu 5 
Bột hành 4 
Bột tỏi 5 
Tinh bột bắp 110 
Protein đậu nành 106 
Dầu ăn 20 
Dịch nấm 420 
Nước 70 
- Thông số thiết bị: 
 Thời gian phối trộn: 30 Phút 
 Vận tốc quay: 30 vòng/phút 
 Nhiệt độ phối trộn: 250C 
 34 
3.2.7. Ép đùn [3] 
3.2.7.1. Mục đích công nghệ 
Chế biến: Quá trình ép đùn được thực hiện ở áp suất và nhiệt độ cao sẽ làm chế 
biến hỗn hợp phối trộn thành sản phẩm, cũng như tạo hình hạt nêm 
3.2.7.2. Biến đổi nguyên liệu 
- Vật lý: 
 Nhiệt độ tăng do ma sát mạnh giữa các trục, do trục và nguyên liệu, do áp 
suất 
 Áp suất: Áp suất thay đổi nhanh trong hệ thống, do các yếu tố như tốc độ 
trục vít thay đổi, đường kính trục vít và đường kính buồng ép 
 Kích thước và hình dạng nguyên liệu: Nguyên liệu ban đầu, sau quá trình 
ép đùng sẽ có dạng hạt nêm 
 Tỉ trọng: Tỉ trọng khối hạt thay đổi do có sự mất nước 
 Khối lượng: Giảm, do có sự thoát hơi nước trong quá trình ép đùn 
- Hóa học: 
 Tinh bột: Bị hydrat hóa, hồ hóa, dịch hóa 
 Protein: Bị biến tính bởi nhiệt độ 
- Sinh học: Một số vi sinh vật bị ức chế ở nhiệt độ cao 
3.2.7.3. Phương pháp thực hiện 
Thiết bị: Thiết bị ép đùn trục đôi làm việc ở áp suất cao. 
Hình 18: Thiết bị ép đùn trục đôi 
 35 
 Mô tả hoạt động hệ thống ép đùn: 
 Nguyên liệu Sau khi trộn sơ bộ được đưa vào bộ phận nhập liệu của máy ép 
đùn. Rời bộ phận nhập liệu, nguyên liệu được đưa vào bộ phận xử lý sơ bộ. 
Tạí đây, nguyên liệu được phôi trộn với các chất tạo màu, tạo hương vị, 
chỉnh pH 
 Máy ép đùn nấu có 3 Vùng: vùng nhập liệu, vùng nhào và Vùng nấu. Trong 
vùng nhập liệu, nguyên liệu được đưa vào buồng ép có tỷ trọng nhẹ do có 
lẫn không khí và cấu trúc dạng hạt. Nguyên liệu được nén lại, đẩy không khí 
ra. Nước được bơm vào để tạo cấu trúc và độ nhớt, đồng thời tăng hệ số 
truyền nhiệt. Lúc này vòng chặn trên trục vis tạo góc tù để tăng khả năng vận 
chuyển nguyên liệu. 
 Đến vùng nhào, áp lực bắt đầu tăng lên. Độ đặc tăng. Áp lực chỉ vừa phải 
nên van hơi để hơi có áp suất 5-9 bar sẽ đi vào. Hơi mang nhiệt năng và độ 
ẩm đi vào buồng ép. Khối nguyên liệu bắt đầu kết dính. Chúng nhanh chóng 
đạt độ kết tụ tối đa khi đi qua vùng nhào. Góc giữa vòng chặn trên trục vis 
với trục được mở rộng hơn đề tăng khả năng trộn và giảm tốc độ dòng 
nguyên liệu. 
 Vùng nấu là nơi khối nguyên liệu đồng nhất hoàn toàn và tạo cấu trúc. Nhiệt 
độ, áp suất đạt cao nhất, tốc độ trượt cũng cao nhất trong vùng này. Góc 
vòng chặn mở rộng, độ đặc tăng lên đến cỡ. Tinh bột được hồ hoá và dịch 
hoá hoàn toàn. Nhiệt độ, áp suất và độ nhớt góp phần đẩy khối nhào ra cửa 
khuôn để định hình sản phẩm. 
 Đường kính của phần cuối giảm dần tạo hình nón để làm tăng áp lực và giảm 
tốc độ trượt. 
Khoang chứa của máy ép đun kết thúc bằng khuôn, chứa một hoặc nhiều 
lỗ để nguyên liệu đi qua. Các lỗ này sẽ tạo hình cho sản phẩm. Khi sản phẩm đi 
ra sẽ được dao cắt sản phẩm thành từng miếng với kích thước mong muốn. Tốc 
độ dao cắt được điều chỉnh dựa vào độ dài và hình dạng sản phẩm. 
 36 
Hình 19: Cấu tạo trục vis đôi 
Thông số công nghệ: 
- Kích thước hạt: 1.5x3mm 
- Áp suất khuôn ép: 40 Bar 
- Vận tốc vít tải: 25 vòng/phút 
- Nhiệt độ khối ép: 134 - 1400C 
- Độ ẩm nguyên liệu ra: 9% 
3.2.8. Sấy [3] 
3.2.8.1. Mục đích công nghệ 
- Hoàn thiện: Quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi sản phẩm và sản 
phẩm có thể nở một ít giúp tăng độ giòn xốp do nhiệt độ sấy có thể lên 
đến 140 – 160oC trong khoảng thời gian 3 – 8 phút. 
- Bảo quản: Do quá trình sấy tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loài vi 
sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt. Mặt khác, vì mất 
nước, lượng ẩm còn lại trong sản phẩm thấp, hàm lượng chất khô tăng 
làm cho phần lớn các loài vi sinh vật không thể phát triển được giúp bảo 
quản lâu hơn. 
 37 
3.2.8.2. Các biến đổi của nguyên liệu 
- Vật lý: 
 Trong quá trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Sự 
khuyếch tán ẩm xảy ra, trong giai đoạn sấy đăng tốc, các phân tử nước tại 
vùng trung tâm của nguyên liệu sẽ dịch chuyển ra vùng biên. 
 Các tính chất vật lý khác của nguyên liệu sẽ thay đổi như hình dạng, kích 
thước, khối lượng và tỉ trọng của nguyên liệu sẽ giảm, tuy nhiên độ giòn 
của sản phẩm sẽ tăng lên. 
- Hóa học: Các thành phần hóa học chịu biến đổi nhiều nhất trong quá trình 
sấy là các cacbohydrat (tinh bột, đường,), các chất protid. Các thành 
phần hóa học khác cũng bị biến đổi, một số chất tạo thành có thể tăng chất 
lượng của sản phẩm (pectin, chất thơm, chất màu, ), nhưng nhiều trường 
hợp làm giảm hàm lượng của những chất có ích, tạo thành một số chất gây 
ảnh hưởng xấu tới mùi, vị của sản phẩm. 
 Tinh bột: dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành những chất trung 
gian như dextrin, làm sản phẩm có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị thủy 
phân thành đường, rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm chúng bị 
caramen hóa tạo thành mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu 
dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin dù ít hay 
hiều cũng đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm, tăng độ giòn và làm 
cho sản phẩm có vị ngọt. 
 Protein: Bị biến đổi. Tuy nhiên do thời gian sấy ngắn nên các protein bị 
phân hủy không sâu sắc và ít tạo thành các sản phẩm cuối cùng như 
amoniac, sunfuahydro. Quá trìn