Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 22-25

Tiết thứ :22,23,24 Ngày soạn : 18/10/2013
 THỰC HÀNH 
 Bài số :6 YÊU CẦU SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM VÀ 
 PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG
I-MỤC TIÊU:
1-Kiến thức: 
Nắm được yêu cầu của sơ chế nguyên liệu, phương pháp , quy trình cách sơ chế một số loại nguyên liệu thực phẩm tươi sống 
2- Kỹ năng: 
Thực hành đúng thao tác, phương pháp,quy trình khi sơ chế nguyên liệu thực phẩm tươi sống. 
3-Thái độ: 
Chú trọng việc đảm bảo an toàn thực phẩm khi sơ chế.Có hiểu biết đúng đắn về nghề, quý trọng và yêu hích nghề.
II- CHUẨN BỊ :
1- Chuẩn bị của giáo viên:Tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung của bài yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm và phương pháp sơ chế thực phẩm tươi sống 
2- Chuẩn bị của học sinh: Vở viết, thước kẽ, nghiên cứu trước nội dung của bài "Yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm và phương pháp sơ chế thực phẩm tươi sống 
III- CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY HỌC:
1- Ổn định lớp:	 Thời gian :1' 
	- Số học sinh vắng
	-Học tên học sinh vắng 
2- Kiểm tra bài cũ:	 Thời gian: 5'
- Câu hỏi kiểm tra : Nhắc lại các dạng bảo quản bằng hóa chất?	
- Dự kiến phương án trả lời: Gồm các dạng Bảo quản bằng axit hữu cơ, muối đường và một số chất bảo quản khác
3- Giảng bài mới: 
	- Các hoạt động dạy học:
T/g
Nội dung hướng dẫn
Hoạt động của GV
Hoạt động của HS
1
2
3
4
A- HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU
15'
15'
12'
4’
I- Giết mổ gia cầm:
Sơ chế gà, vịt , chim câu, chim cút, tùy điều kiện .
1- Chuẩn bị: ( Sơ chế vịt)
- Vịt tơ: 1 con (1,2 kg- 1,5 kg)
- Một số dụng cụ chuyên dụng khác.
2- Cách thực hiện:
Thường tiến hành theo các công đoạn sau:
Vịt ---> cắt tiết ---> làm sạch lông ---> mổ ---> sơ chế nội tạng .
3- Yêu cầu:
Hợp vệ sinh và đúng theo quy trình giết mổ gia cầm .
II- Giết mổ thủy sản:
Sơ chế cá,lươn, tôm, ốc, ... tùy điều kiện thực tế 
1- Chuẩn bị ( Cá, tôm, ốc)
-Cá lóc: 1 con ( Khoảng 500g)
- Tôm tươi: 50g
- Ốc : 100g.
2- Thực hiện:
Thường tiến hành theo các công đoạn sau:
Thủy sản ---> làm chết ---> 
3- Yêu cầu:
Hợp vệ sinh và đúng theo quy trình giết mổ thủy sản. 
III- Sơ chế một số loại rau quả tươi:
Lựa chọn một số loại rau, củ, quả tươi theo mùa và tùy theo nguồn cung ứng 
* Một số sai phạm thường gặp:
Cắt tiết không đúng vị trí nên vịt chưa chết
- Không cắt bỏ phao câu.
- Giới thiệu một số gia cầm thường sử dụng 
- Hướng dẫn HS cách chuẩn bị nguyên liệu. 
? Em hãy nhắc lại cách lựa chọn gà, vịt, ngan, ngỗng ?
- Nhận xét, bổ sung câu trả lời 
? Nêu quy trình giết mổ gia cầm ?
- Đánh giá , nhận xét câu trả lời 
- Nêu ra yêu cầu để học sinh chú ý thực hiện tốt 
Chuyển ý sang mục II
-Yêu cầu mỗi nhóm kể tên một loại thủy sản thường sử dụng 
-Nhận xét, bổ sung
- Kiểm tra việc chuẩn bị của học sinh
- Gắn các thẻ ghi các công đoạn của quy trình thực hiện giết mổ thủy sản 
- Yêu cầu học sinh chú ý để thực hiện cho tốt 
- Thuyết trình hướng dẫn để học sinh biết và về nhà thực hành 
- GV hướng dẫn HS về sai phạm
GV: Hướng dẫn HS tìm ra những sai phạm thường gặp và tìm ra nguyên nhân, cách khắc phục
- Lắng nghe.
- Lắng nghe
-Trả lời câu hỏi.
- Cá nhân liên hệ thực tế và bài lý thuyết đã học 
- Cá nhân trả lời câu hỏi
- Lắng nghe.
- Lắng nghe, lưu ý 
- Đại diện mỗi nhóm trình bày 
- Lắng nghe, rút kinh nghiệm 
- Làm việc theo nhóm 
- Những em ngồi cạnh nhau thảo luận 
- đại diện các cặp lên trình bày 
- cá nhân lưu ý thực hiện tốt 
- Chú ý lắng nghe 
- HS: Chú ý lắng nghe và làm theo sự hướng dẫn của GV.
76'
B- HƯỚNG DẪN THƯỜNG XUYÊN:
2'
30'
24’
20’
I- Chuẩn bị:
1) Nguyên liệu:
2) Dụng cụ:
II-Nội dung thực hành:
1- Giết mổ gia cầm
2- Giết mổ thủy sản
3- Sơ chế một số loại rau quả tươi
- Quan sát và kiểm tra sự chuẩn bị của học sinh. 
- Quan sát theo dõi , hướng dẫn học sinh thực hành
-Nhắc nhở một số em sơ chế không đúng theo quy trình và không đảm bảo vệ sinh 
- Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ thực hành.
- Cá nhân thực hành theo sự hướng dẫn của giáo viên
5'
C- HD KẾT THÚC:
- Nhận xét đánh giá kết quả thực hành 
- Rút kinh nghiệm và khắc phục những sai sót trong quá trình thực hành 
- Thu dọn dụng cụ, vệ sinh lớp học.
- Nhắc học sinh tự đánh giá 
- Giáo viên đánh giá kết quả thực hành từng em , góp ý để học sinh điều chỉnh sai sót 
- Nhận xét kết quả thực hành của toàn lớp
- Theo dõi hướng dẫn học sinh vệ sinh lớp học 
- Tự đánh giá kết quả thực hành của bản thân
- Lắng nghe rút kinh nghiệm 
- Lớp nghe GV nhận xét .
- Tổ trực dọn vệ sinh lớp học
4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: 	 Thời gian 3'
-Em hãy thực hiện sơ chế một số loại rau , củ, quả tươi như khoai tây, cà tím, chuối xanh( ở nhà).
- Về nhà học bài , tuần sau kiểm tra bài cũ.
Tiết thứ 25 Ngày soạn: 18/10/2013
LÍ THUYẾT 	
 CHƯƠNG 3 : SƠ CHẾ THỰC PHẨM 
 BÀI 07: PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THỰC PHẨM KHÔ VÀ ƯỚP LẠNH
I/ MỤC TIÊU:
1- Kiến thức:
-Hiểu được khái niệm và những yêu cầu cơ bản của việc sơ chế nguyên liệu thực phẩm
-Biết được quy trình, các thao tác sơ chế, tạo hình nguyên liệu
-Nắm được phương pháp sơ chế và sơ chế được một số nguyên liệu thực phẩm cụ thể
2-Thái độ:
-Có ý thức làm việc cẩn thận, gọn sạch tiết kiệm, đảm bảo vệ sinh- an toàn thực phẩm và lao động
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
1-Chuẩn bị của giáo viên: - Nghiên cứu kỹ bài 7 trong SGK
	 -Tranh ảnh giới thiệu về một số thực phẩm khô và ướp lạnh
2-Chuẩn bị của học sinh: -Vở, viết
	 -Đọc trước bài 7
III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:
1- Ổn định lớp:	 Thời gian: 1 phút
	-Số học sinh vắng
2- Kiểm tra bài cũ:	 Không
3- Giảng bài mới:
-Giới thiệu bài:GV đưa ra tranh ảnh và giới thiệu sơ lược thực phẩm khô và ướp lạnh , GV nêu mục tiêu bài.
-Các hoạt động dạy học:
TG
Nội dung dạy học
Hoạt động của GV
Hoạt động của HS
19’
10’
10’
 I-Phương pháp sơ chế nguyên liệu động- thực vật khô:
1-Phương pháp sơ chế động vật khô:
Nếu là nguyêu liệu khô và để chế biến khô thì chỉ cần phủi sạch ; nếu chế biến ướt thì làm nở bằng ngâm trong nước ấm hoặc dung dịch muối, nước tro…, rửa sạch rồi pha thái, tẩm ướp gia vị.
Phương pháp sơ chế bóng bì .
Phương pháp sơ chế tổ yến .
- Phương pháp sơ chế mực khô và các loại cá khô .
+Ngâm mực vào nước lạnh 2-4 giờ, bóc màng vỏ, tách râu riêng cạo sạch cườm ở râu, bỏ mắt, miệng. Tuỳ theo món ăn cụ thể mà cắt thái và sơ chế tiếp theo. Ví dụ Mực thái chỉ, tiếp tục bóp nước gừng và rượu rửa sạch để ráo. Nếu mực thái miếng vuông hoặc chữ nhật thì sau khi ngâm nước lạnh đem khía hình vẩy rồng, rồi ngâm nước tro từ 2-3 giờ, rửa sạch nước tro, bóp nước gừng với rượu, chần qua nước sôi, ướp nước mắm, mì chính
+Cá khô : ngâm nước 1-2 giờ, rửa sạch pha thái và tẩm ướp chế biến tiếp.
+Nếu mực khô và cá khô dùng để nướng thì chỉ cần cắt bỏ phần không ăn được, đạp, phủi sạch rồi đem nướng.
- Phương pháp sơ chế hải sâm khô.
- Phương pháp sơ chế vây cước
- Phương pháp sơ chế bóng cá
2-Phương pháp sơ chế rau, cu,û quả khô
Rau,cu,û quả khô -> Loại bỏ phần không ăn được-> ngâm nở ->Rửa sạch->Xử lí cụ thể-> Bán thành phẩm
-Phương pháp sơ chế các loại măng khô
Măng khô : Ngâm nước (3-4 ngày) -> luộc kỹ-> Thái theo yêu cầu 
-Phương pháp sơ chế nấm hương, mộc nhĩ
Mộc nhĩ:Ngâm nở -> rửa sạch bẩn -> thái theo yêu cầu
II-Phương pháp sơ chế động- thực vật ướp lạnh
-Tan giá thịt trong nước hoặc nước muối loãng
-Làm tan giá trong không khí
-Làm tan giá bằng lò vi sóng
- GV : Nguyên liệu khô có 2 cách đó là chế biến khô hoặc chế biến ướt
-GV giới thiệu bóng bì ( Tranh hoặc vật thật)
H :Nêu phương pháp sơ chế bóng bì ?
- GV : Tổng kết những câu trả lời, bổ sung ý còn thiếu, nhắc hoàn chỉnh phương pháp sơ chế, các em tự ghi vào vở.
- GV : Nêu phương pháp sơ chế tổ yến
-GV giới thiệu mực khô và cá khô ( Tranh hoặc vật thật)
H :Nêu phương pháp sơ chế mực khô và các loại cá khô ?
- GV : Tổng kết những câu trả lời, bổ sung ý còn thiếu, nhắc hoàn chỉnh phương pháp sơ chế, các em tự ghi vào vở
- GV Giới thiệu tranh chụp hải sâm, vây cước, bóng cá
- GV : Nêu phương pháp sơ chế hải sâm khô 
- GV :Nêu phương pháp sơ chế vây cước
- GV :Nêu phương pháp sơ chế bóng cá 
- GV : nêu nguyên tắc chung
- GV :Giới thiệu măng khô
H :Nêu phương pháp sơ chế các loại măng khô ?
- GV : Tổng kết những câu trả lời, bổ sung ý còn thiếu, nhắc hoàn chỉnh phương pháp sơ chế, các em tự ghi vào vở
- GV : Giới thiệu mộc nhĩ và nấm hương
H-Phương pháp sơ chế nấm hương, mộc nhĩ có điểm gì khác nhau cần lưu ý ?
- GV : Tổng kết những câu trả lời, bổ sung ý còn thiếu, nhắc hoàn chỉnh phương pháp sơ chế, các em tự ghi vào vở
- GV nêu và diễn giải phương pháp sơ chế thực phẩm động- thực vật ướp lạnh dựa theo sách giáo khoa
- HS :Lắng nghe 
- HS :Quan sát
 -HS làm việc theo nhóm, 1 nhom 5-6 em, bàn bạc, đại diện nhóm trả lời câu hỏi
-HS ghi bài vào vở
-HS chú ý nghe và ghi bài vào vở
- HS :Quan sát
-HS làm việc theo nhóm, 1 nhóm 5-6 em, bàn bạc, đại diện nhóm trả lời câu hỏi
-HS : ghi bài vào vở
-HS : chú ý nghe và ghi bài vàovở
- HS :Quan sát
-HS : chú ý nghe và ghi bài vào vở
-HS : chú ý nghe và ghi bài vào vở
-HS : chú ý nghe và ghi bài vào vở
-HS : làm việc theo nhóm, 1 nhóm 5-6 em, bàn bạc, đại diện nhóm trả lời câu hỏi
-HS ghi bài vào vở
- HS :Quan sát
-HS : làm việc theo nhóm, 1 nhóm 5-6 em, bàn bạc, đại diện nhóm trả lời câu hỏi
-HS : ghi bài vào vở
- HS : chú ý nghe giảng và ghi bài vào vở
 	4-Tổng kết bài: Thời gian: 4 phút 	
Nội dung
Phương pháp thực hiện
H: Phương pháp sơ chế động vật khô?
H:Phương pháp sơ chế rau, củ, quảkhô?
H:Phương pháp sơ chế thực phẩm động- thực vật ướp lạnh?
GV: Tổng kết bài, đặt câu hỏi để học sinh trả lời
5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài sau: Thời gian: 1 phút 
Về nhà học kỹ bài tiết sau thực hành