Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 19-21

 Tiết thứ :19, 20, 21 Ngày soạn :15/10/2013
 LÝ THUYẾT : : 	Bài 6: YÊU CẦU SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
 VÀ PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG
I-MỤC TIÊU:
1- Kiến thức: Biết được yêu cầu của sơ chế nguyên liệu, phương pháp , quy trình cách sơ chế.
2- Kỹ năng: Nắm được phương pháp, yêu cầu sơ chế nguyên liệu theo đúng quy trình công nghệ .
3- Thái độ: Chú trọng việc đảm bảo an toàn thực phẩm khi sơ chế.
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
1- Chuẩn bị của giáo viên:
Tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung của bài yêu cầu sơ chế nguyên liệu thực phẩm và phương pháp sơ chế thực phẩm tươi sống 
2- Chuẩn bị của học sinh: Vở viết, thước kẽ
III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:
1- Ổn định lớp:	 Thời gian :2' 
	- Số học sinh vắng
	-Học tên học sinh vắng 
2- Kiểm tra bài cũ:	 Thời gian: 5'
- Câu hỏi kiểm tra : Nhắc lại các dạng bảo quản bằng hóa chất?	
- Dự kiến phương án trả lời: Gồm các dạng Bảo quản bằng axit hữu cơ, muối đường và một số chất bảo quản khác
3- Giảng bài mới: 
	- Giới thiệu bài: Để chuyển thực phẩm từ chưa ăn được thành ăn được thì hầu hết phải qua chế biến . Khi chế biến, các nguyên liệu đều phải sơ chế trước rồi mới tiến hành các thao tác chế biến tiếp theo . Có rất loại nguyên liệu thực phẩm , mỗi nguyên liệu thực phẩm có ccáh sơ chế cho phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn cụ thể . Sơ chế sẽ quyết định rất lớn đến chất lượng dinh dưỡngvà thẩm mỹ của món ăn. Bài học hôm nay ta sẽ được tìm hiểu những kiến thức đó
Các hoạt động dạy học:
T/g
Nội dung hướng dẫn
Hoạt động của giáo viên
Hoạt động của học sinh
20'
5'
7'
8'
25'
20'
20'
18'
I- Khái niệm và yêu cầu sơ chế nguyênliệu thực phẩm:
1- Khái niệm sơ chế:
- Là quá trình dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được làm sạch nguyên liệu (NL) , biến NL thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn cụ thể.
- Quá trình sơ chế chia thành 2 công đoạn :
+ Sơ chế thô: Là các thao tác nhằm làm sạch NL , có thể dùng các tác động cơ học , dùng nước nóng , lửa, hóa chất .
+ Sơ chế tinh: Là các thao tác pha thái , cắt- tỉa, xay- giã, gói- buộc để biến NL thực phẩm thành hình dạng theo yêu cầu chế biến món ăn cụ thể. Sau đó là các thao tác chế biến tiếp theo, có thể là chế biến nhiệt, cơ học hoặc chế biến vi sinh để biến thực phẩm về dạng ăn được hoặc là bán thành phẩm .
2- Yêu cầu sơ chế NL:
a) Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
NL phải được làm sạch những yếu tố có thể gây hại cho con người 
Ví dụ như chất bẩn, độc tố , vi sinh vật gây bệnh .
b) Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn:
Thực phẩm sơ chế phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật về thẩm mỹ và trạng thái nguyên liệu, phù hợp với món ăn, điều kiện tiêu dùng cụ thể. 
c) Đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu:
Tổn thất NL có thể chưa tận dụng hết phần ăn được, bị ôxi hóa, hoạc do ngâm rửa không đúng cách . Tuy nhiên, có những trường hợp bắt buộc phải chấp nhận sự tổn thất để đạt yêu cầu cảm quan.
II- Phương pháp sơ chế các loại thực phẩm tươi sống:
a) Giết mổ gia súc:
Các con vật như : Heo, bò, trâu, thỏ. Thường tiến hành theo các công đoạn sau:
Gia súc ->làm choáng ( với gia súc lớn) chọc tiết -> làm sạch lông hoặc lột bỏ da mổ -> pha lọc -> phân hạng cá phần thịt, xương 
b) Giết mổ gia cầm:( Gà, vịt , chim)
Thường tiến hành theo các công đoạn sau:
Gia cầm -> cắt tiết -> làm sạch lông mổ , sơ chế
2- Giết mổ thủy sản:
Thường tiến hành theo các công đoạn sau:
Thủy sản ->làm chết ->xử lý cụ thể ->bán thành phẩm
3- Sơ chế rau, củ, quả tươi:
Thường tiến hành theo các công đoạn sau:
Rau củ quả tươi-> loại bỏ phần không ăn được -> rửa sạch -> xử lý cụ thể bán thành phẩm
- Thuyết trình
- Nêu ra vài ví dụ cho học sinh thấy rõ quá trình sơ chế 
? Em hãy cho biết mục đích của việc sơ chế ?
-Nhận xét, bổ sung
- Em hãy nêu một vài ví dụ về các tác động cụ thể trong sơ chế tinh và sơ chế thô?
-Nhận xét, bổ sung
- Ghi đề mục lên bảng
- Thuyết trình
? Thực phẩm như thế nào gọi là thực phẩm an toàn?
-Nhận xét, bổ sung
-Ghi đề mục lên bảng
-Hướng dẫn và ghi ví dụ cho học sinh biết được một số sản phẩm .
? Qua đó để món ăn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật là đảm bảo những yêu cầu gì?
-Nhận xét, bổ sung
 -Ghi đề mục lên bảng
- Thuyết trình đưa ra một số ví dụ cho học sinh dễ hiểu 
? Em hãy cho biết một số thực phẩm khi gọt phải ngâm vào nước?
-Nhận xét, bổ sung
- Ghi đề mục lên bảng
- Thuyết trình hướng dẫn học sinh cách giết mổ gia súc theo sơ đồ ;
? Theo em trâu, bò, lợn sau khi giết mổ, được pha lọc ra những loại thịt, xương nào?
-Nhận xét, bổ sung
- Thuyết trình hướng dẫn học sinh cách giết mổ gia cầm theo sơ đồ .
? Qua thực tế em hãy nêu cách giết mổ gà?
- Nhận xét, bổ sung
- Hướng dẫn thêm cho học sinh có 2 cách mổ gà , vịt đó là mổ phanh và mổ moi 
? Theo em mổ phanh và mổ moi cách nào thẩm mỹ hơn?
- Nhận xét, bổ sung
- Thuyết trình hướng dẫn học sinh biết cách giết mổ một số thủy sản
? Qua thực tế em hãy nêu cách giết mổ cáø?
- Nhận xét, bổ sung 
- Ghi nội dung lên bảng
- Thuyết trình hướng dẫn học sinh cách sơ chế một số rau quả tươi để áp dụng vào cuộc sống hàng ngày
-Chú ý lắng nghe
- Cá nhân suy nghĩ trả lời câu hỏi 
- Chú ý lắng nghe
- Liên hệ thực tế khi sơ chế các thực phẩm và trả lời câu hỏi.
-Chú ý lắng nghe
- Ghi đề mục vào vở
- Chú ý lắng nghe
- Trả lời câu hỏi 
-Chú ý lắng nghe
- Ghi đề mục vào vở
- Nghe giảng, tự liên hệ thực tế
- Cá nhân suy nghĩ trả lời câu hỏi
-Chú ý lắng nghe
- Ghi đề mục vào vở 
- Liên hệ thực tế trả lời câu hỏi 
- Chú ý lắng nghe
- Ghi đề mục vào vở
- Chú ý quan sát theo hướng dẫn của giáo viên
- Cá nhân suy nghĩ trả lời câu hỏi 
- Lắng nghe
- Trả lời câu hỏi 
- Lắng nghe
- Có thể liên hệ thực tế để áp dụng 2 cách mổ đó cho phù hợp 
- Suy nghĩ trả lời câu hỏi
- Nghe giảng 
- Trả lời câu hỏi
- Lắng nghe rút kinh nghiệm 
- Lắng nghe
4- Tổng kết bài: 	 Thời gian: 5'
- Khái niệm sơ chế?
-Quá trình sơ chế được chia làm mấy công đoạn?
- Trình bày yêu cầu của quá trìng sơ chế?
- phương pháp sơ chế một số thực phẩm tươi sống ?
- Bảo quản bằng hóa chất thì thực phẩm được bảo quản trong thời gian ngắn hay dài?
5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: 	Thời gian: 2'
- Qua thực tế rau ăn sống ta sơ chế như thế nào?
- Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng ta phải làm gì?