Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 17

 TIẾT 17 Ngày soạn: 10 /10/2013
THỰC HÀNH. 	
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
 BÀI 05: 	 PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM.
I-MỤC TIÊU:
1-Kiến thức: 
Biết cách bảo quản các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm công nghệ đạt yêu cầu kỹ thuật 
2-Kỹ năng: 
- Bảo quản được mộy số thực phẩm thông thường và có ý thức giữ gìn vệ sinh, an toàn thực phẩm.
- Thực hành đúng thao tác, qui trình khoa học khi bảo quản một số thực phẩm 
3-Thái độ:
Có hiểu biết đúng đắn về nghề , quý trọng và yêu thích nghề, ý thức được việc bảo quản một số thực phẩm .
II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:
1- Chuẩn bị của giáo viên
- Giáo án.
- Tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung của bài phương pháp bảo quản các loại thực phẩm
- Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ đủ để thực hành và hướng dẫn .
2- Chuẩn bị của học sinh: Vở viết, thước kẽ
III- HÌNH THỨC TỔ CHỨC:
- Giáo viên thao tác mẫu , học sinh quan sát 
- Phân lớp thành 4 nhóm mỗi nhóm nhận nguyên liệu và thực hành theo sự hướng dẫn của giáo viên 
IV- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC:
1- Ổn định lớp:	 Thời gian :1' 
	- Số học sinh vắng
	- Học tên học sinh vắng 
2- Kiểm tra bài cũ:	 Thời gian: 5'
- Câu hỏi kiểm tra :
	? Em hãy cho biết bảo quản lạnh đông được áp dụng cho những loại thực phẩm nào 
	- Dự kiến phương án trả lời:
Bảo quản lạnh đông thường áp dụng cho thực phẩm động vật và chỉ ở những nhà hàng , khách sạn kinh doanh ăn uống lớn còn ở hộ gia đình chỉ áp dụng phương pháp bảo quản lạnh và một số phương pháp khác .
3- Giảng bài mới: 
	- Giới thiệu bài: Mỗi một món ăn thành công có nhiều yếu tố góp phần, trong đó không những khâu lựa chọn nguyên liệu mà còn khâu bảo quản cũng rất quan trọng và là một trong những khâu góp phần tạo nên sự thành công cho món ăn . Vậy cách bảo quản như thế nào thì chúng ta tìm hiểu ở bài học hôm nay.
	- Các hoạt động dạy học:
T.gian
Nội dung hướng dẫn
Hoạt động của GV
Hoạt động của HS
1
2
3
4
4’
4’
4’
4’
4’
2’
2’
A-HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:
I-Chuẩn bị:
1) Nguyên liệu: 
- Cà rốt :100 g
- Đu đủ :100g
- Đường:100g 
- Giấm :1/2 chén
2) Dụng cụ: Tô, dao, thớt, đũa, thổi, rổ…
II- Nội dung thực hành:
1-Bảo quản lạnh và bảo quản lạnh đông:
Giới thiệu các ngăn chứa trong tủ lạnh, tương ứng với các dạng bảo quản và loại thực phẩm đưa vào , cách thức vận hành, sử dụng hợp lý thiết bị lạnh
2- Xử lý thực phẩm ở nhiệt độ cao:
Đây là phương pháp thường được sử dụng : ví dụ như luộc thịt, rán cá, chiên tôm, rồi bảo quản
3- Bảo quản bằng hóa chất::
Ứng dụng bảo quản bằng axít hữu cơ, muối, đường, hóa chất.
 Thực hiện:
 - Cà rốt, đu đủ : Gọt vỏ , rửa sạch, thái sợi hoặc tỉa hoa
- Giấm + Đường : hỗn hợp có vị chua ngọt vừa ăn( hoặc bắc lên bếp đun sôi để nguội)
Cho cà rốt , đu đủ vào ngâm 
 Kết luận:
Khi trộn lẫn hóa chất và nguyên liệu, sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu cao, hạn chế ôxi hòa tan trong môi trường , cho nên bảo quản nguyên liệu thời gian tương đối dài .
IV-Bảo quản bằng các phương pháp khác 
 Phương pháp này được ứng dụng hàng ngày như Muối chua rau, quả , làm mắm, làm rượu. 
* Một số sai phạm thường gặp:
Cho tỉ lệ đường dấm không hợp lý.
Thực phẩm bị mềm do còn nóng mà cho vào tủ lạnh.
III- Đánh giá:
Mở bài: GV đưa ra những vật mẫu chuẩn bị thực hành: Chúng ta đã biết một số phương pháp bảo quản thực phẩm trong quá trình chế biến bây giờ chúng ta vận dụng vốn kiến thức đó vào thực hành.
- GV: Hướng dẫn HS nêu mục tiêu bài thực hành.
- GV: Giúp HS hệ thống lại kiến thức ở lý thuyết.
- GV: Ghi tên bài và đề mục lên bảng.
- GV: Hướng dẫn HS nêu những nguyên liệu, dụng cụ để thực hiện.
-GV: Ghi nguyên liệu, dụng cụ lên bảng.
- GV: Hướng dẫn chung trên toàn lớp về cách bảo quản và bảo quản lạnh đông.
-GV: ghi nội dung thực hành lên bảng.
- Thuyết trình hướng dẫn cho học sinh biết cách sử dụng thiết bị lạnh.
- Em hãy nhắc lại quy tắc chung khi sử dụng các thiết bị lạnh ?
Nhận xét, bổ sung.
- Ghi đề mục lên bảng 
- Thuyết trìng khái quát những món ăn được được áp dụng hàng ngày 
? Em hãy kể một số món ăn sử dụng phương pháp xử lý ở nhiệt độ cao?
- Nhận xét , bổ sung
- Ghi nội dung lên bảng
Ghi đề mục lên bảng
GV thuyết trình.
GV ghi nội dung lên bảng.
- Hướng dẫn làm mẫu cho học sinh quan sát 
- Cho học sinh quan sát sản phẩm mẫu, dùng thử sau đó nhận xét và kết luận 
Ghi đề mục lên bảng
- Thuyết trình giới thiệu một số món ăn được áp dụng các phương pháp mà hàng ngày thường sử dụng
- GV hướng dẫn HS về sai phạm
GV: Hướng dẫn HS tìm ra những sai phạm thường gặp và tìm ra nguyên nhân, cách khắc phục
- GV: Hướng dẫn HS tìm hiểu những gợi ý đánh giá và cách đánh giá từng tiêu chí.
- GV:yêu cầu HS nhắc lại qui định về an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.
- Phân tổ để chuẩn bị các em thực hành.
- HS: Quan sát và lắng nghe.
-HS: Trình bày mục tiêu về: Kiến thức,kỹ năng, thái độ.
-HS: Lắng nghe và hệ thống lại vốn kiến thức mình đã học.
-HS: Ghi tên bài và đề mục vào vở.
-HS: Lắng nghe và trình bày
-HS: Ghi vào vở
-HS: Chú ý lắng nghe, quan sát theo sự hướng dẫn của GV.
- HS: Ghi nội dung thực hành vào vở.
- Nghe giảng liên hệ thực tế ở gia đình 
-Trả lời như lý thuyết đã học
- Lắng nghe
- Ghi đề mục vào vở
- Nhóm thảo luận trả lời câu hỏi.
- Lắng nghe
- Ghi nội dung vào vở
- HS: Ghi vào vở.
- HS: Lắng nghe.
- HS: Ghi vào vở.
- HS: Quan sát.
- HS: Ăn thử sản phẩm mẫu.
- HS:ghi vào vở.
- HS: Chú ý lắng nghe và làm theo sự hướng dẫn của GV.
-HS:Tìm hiểu nội dung đánh giá.
- HS:Trả lời.
- HS: Ngồi đúng vị trí của tổ mình.
4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: Thời gian:3’
-Cắch bảo quản thực phẩm khô ?
- Nêu mục đích của phưong pháp xử lý nhiệt để bảo quản thực phẩm ?
- Về nhà học bài , tuần sau đi học nộp tiền học phí.