Giáo án Công nghệ Lớp 6 - Tuần 23 - Năm học 2019-2020 - Huỳnh Văn Giang

1.Tuần 23	
2.Tiết 43	 
Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
3. Tiến trình dạy học
a. Đặt vấn đề
 Các chất dinh dưỡng rất cần thiết với cơ thể con người, nhưng trong quá trình chế biến các chất dinh dưỡng thường bị mất đi. Vậy làm thế nào để giữ được chúng trong thực phẩm? 
b. Nội dung dạy học
Thời gian
Hoạt động dạy
Hoạt động học
Nội dung
35p
? Nhắc lại những chất dinh dưỡng? Chất nào dễ tan trong nước?
? Để đảm bảo chất dinh dưỡng trong thực phẩm, ta cần bảo quan trong giai đoạn nào? 
Hoạt động 1: Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
? Kể tên các thực phẩm mà em cho là dễ bị mất chất dinh dưỡng?
- Gv hướng hs tới 1 số thực phẩm dễ bị mất chất dinh dưỡng: thịt, cá, rau, của, quả, đậu hạt, ngũ cốc
- Yêu cầu hs quan sát hình 3.17
? Trong thịt cá có các chất dinh dưỡng nào cần bảo quản?
? Biện pháp bảo quản các chất dinh dưỡng trong thịt cá là gì?
? Liên hệ thực tế , khi mua thực phẩm này về, mẹ em thường sơ chế như thế nào?
? Tại sao cần bảo quản như vậy? 
? Cần chú ý gì khi bảo quản, cất giữ các thực phẩm này
- Gv kết luận: 
- Quan sát hình 3.18 
? Kể tên các loại rau, củ, quả, đậu tươi thường dùng trong chế biến thức ăn?
? Trước khi chế biến phải qua thao tác gì?
? Cách rửa, gọt, cắt, thái có ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng?
- Gv mở rộng thêm:
+ Rau xanh: loại bỏ phần lá già, úa, trước khi rửa sạch, sau đó mới cắt hoặc vò, không ngâm rau lâu trong nước
+ Củ: rửa sạch đất rồi mới gọt vỏ, bỏ mầm
+ Quả: cần rửa sạch, ráo nước rồi mới gọt, thái
- Gv kết luận
? Quan sát hình và nêu các loại đậu hạt, ngũ cốc thường dùng?
? Với các loại hạt khô trên cần bảo quản thế nào?
- Gv kết luận
- Hs nhắc lại. chất dễ tan trong nước: đường bột, vitamin, chất khoáng
- Hs: Cần bảo quản trong quá trình chuẩn bị chế biến và trong khi chế biến
- Hs: thịt cá, rau, củ, quả, ngũ cốc
- Hs quan sát
- Trả lời (sgk)
- Khi mua về nên làm ngay, không ngâm, rửa thịt, cá sau khi đã cắt lát
- Hs:
+ Thịt: rửa sạch trước khi thái
+ Cá: làm sạch vẩy, nhớt, bóc màng đen, rửa sạch rồi cắt khúc
+ Tôm: bỏ đầu, râu, rửa sạch, để ráo nước, nếu có trứng cần rửa bằng nước ấm để trứng không rơi ra
- Vì nếu để lâu, chất dinh dưỡng trong thịt, cá sẽ hao hụt đi, và các chất dinh dưỡng trong thịt, cá dễ tan vào nước. 
- Bảo quản chu đáo, cẩn thận
- Hs lắng nghe và ghi nhớ
- Quan sát, kể tên: củ cải, đậu đũa, đậu côve, cà rốt, susu, bắp cải, hành tây, khoai tây, sup lơ, cà, su hào
- Cần gọt vỏ, rửa sạch, cắt, thái
- Hs trả lời: Tuỳ loại rau quả có cách gọt, cắt, thái rửa khác nhau. Khi sơ chế rau củ nếu không đúng cách sẽ làm mất các chất sinh tố, chất khoáng trong thực phẩm.
- Hs: lắng nghe
- Hs ghi kết luận
- Hs: 
+ Đậu hạt khô: đậu đen, đậu xanh, đậu tương, lạc, vừng, hạt điều, ngô
+ Gạo: gạo nếp, gạo tẻ
- Cần phơi khô, để nơi kín đáo, khô ráo, vứt bỏ hạt bị sâu, mọt, mốc. Hoặc mua về nên mua vừa đủ ăn, không dự trữ quá nhiều, để lâu sẽ không ngon
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
1. Thịt, cá
Thịt: có nước, chất béo, chất sắt, phôt pho, vitamin B, chất đạm
Cá: có chất đạm, vitamin A, B, C, chất khoáng, phôt pho, chất béo
- Không ngâm, rửa thịt, cá sau khi đã cắt lát vì chất khoáng và sinh tố dễ mất đi
- Cần quan tâm bảo thực phẩm chu đáo để làm tăng giá trị của thực phẩm: không để ruồi nhặng đậu vào, giữ thức ăn ở nhiệt độ phù hợp
2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
- Để rau củ, quả tươi không bị mất chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh nên rửa thật sạch, nhẹ nhàng, không để nát, không ngâm lâu trong nước, không thái nhỏ khi rửa và không để khô héo
- Rau, củ ăn sống nên rửa cả quả, gọt vỏ trước khi ăn
3. Đậu hạt khô, gạo
- Các loại đậu, hạt khô rất dễ bị mốc, mọt, do đó trước khi bảo quản cần phơi khô, loại bỏ hạt sâu, mốc, để thật nguội rồi mới cho vào lọ đậy kín nơi khô ráo, thỉnh thoảng kiểm tra lại
- Gạo nếp, gạo tẻ: chỉ nên mua vừa đủ ăn cho thời gian ngắn (gạo tẻ) hoặc dùng đến đâu mua đến đó (gạo nếp), tránh cho gạo để lâu sẽ bị mốc, mọt. Khi vo không nên vo kĩ quá sẽ làm mất vitamin B ở vỏ lụa sát hạt gạo
4. Tổng kết 6
- Nhắc lại kiến thứa trọng tâm
- Trả lời câu hỏi 1, 2 trong sgk
5. Hướng dẫn 4p
- Về nhà học bài cũ
- Đọc trước phần II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
Tuần 23	
Tiết 44	
Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN(TT)
3. Tiến trình dạy học
a. Đặt vấn đề
 Chúng ta có thể bảo quản được chất dinnh dưỡng trong thực phẩm từ trước khi chế biến, nhưng trong khi chế biến cũng cần hết sức chú ý để các chất dinh dưỡng không bị mất đi. Chúng ta cần làm thế nào để đảm bảo điều này?
 b. Nội dung dạy học
Thời gian
Hoạt động dạy
Hoạt động học
Nội dung
35p
Hoạt động 1: Tìm hiểu sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến
- Yêu cầu hs nghiên cứu tài liệu, thảo luận
? Tại sao cần quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến?
? Các chất dinh dưỡng nào tan trong nước, chất dinh dưỡng nào tan trong chất béo?
? Khi chế biến thức ăn cần chú ý diều gì để ko bị mất đi các chất dinh dưỡng trong thực phẩm?
Hoạt động 2: Tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với các thành phần dinh dưỡng
? Tại sao cần chú ý đến nhiệt độ nấu nướng?
? Kể tên các chất dinh dưỡng dễ bị mất bởi nhiệt độ?
? Nhiệt độ có ảnh hưởng thế nào với chất đạm trong thực phẩm?
- Gv có thể mở rộng: khi luộc gà, vịt, thịthay thực phẩm chứa chất đạm khi sôi nên vặn nhỏ lửa để thịt chín bên trong và không bị mất dinh dưỡng
? Ở nhiệt độ cao thì chất béo sẽ làm chất dinh dưỡng trong thực phẩm biến đổi thế nào?
? Khi rán có nên để lửa to quá không?
? Tại sao khi chưng đường làm nước màu kho cá, thịt, đường lại bị biến màu?
? Chất đường bột có sự thay đổi thế nào ở nhiệt độ khác nhau?
? Quá trình nấu nướng sẽ ảnh hưởng gì đến chất khoáng? 
Gv: Nên sử dụng nước luộc thực phẩm
? Chất sinh tố nào dễ mất đi khi đun nấu?
Gv: Sinh tố C khó bảo quản, bị oxy hoá nhanh ở nhiệt độ cao do đó nên sử dụng rau quả tươi, tránh thái nhỏ và ngâm nước lâu.
- Hs nghiên cứu, thảo luận và trả lời, bổ sung cho nhau
- Vì: đun nấu nhiều sẽ mất các sinh tố tan trong nước hoặc trong chất béo
- Các sinh tố: C, B, PP dễ tan trong nước; Các sinh tố A, D, E, K dễ tan trong chất béo
- Hs thảo luận và trả lời
- Vì nhiệt độ cao làm các chất dinh dưỡng bị biến đổi, biến chất, tiêu huỷ
- Hs: chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, sinh tố
- Nhiệt độ cao sẽ làm giá trị dinh dưỡng giảm
- Nhiệt độ cao làm mất sinh tố A
- Khi rán không để lửa quá to
- Vì chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ chuyển màu nâu, vị đắng.
- Hs trả lời
- Chất khoáng dễ tan trong nước khi đun nấu.
- Hs trả lời.
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
- Thực phẩm đun nấu , rán, xàolâu quá sẽ mất nhiều sinh tố và chất khoáng (dễ tan trong nước như: sinh tố C, B, và PP hay dễ tan trong chất béo như sinh tố A, D, E ,K)
- Khi chế biến cần chú ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi
+ Tránh đảo nhiều khi nấu
+ Không đun lại thức ăn nhiều lần
+ Không dùng gạo xát quá trắng hay vo kĩ gạo
+ Không nên chắt nước cơm bỏ đi. 
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đỗi với thành phần dinh dưỡng 
a. Chất đạm
Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao giá trị dinh dưỡng sẽ giảm
b. Chất béo
Đun nóng nhiều sẽ làm phân huỷ sinh tố A và chất béo biến chất
c. Chất đường bột
- Ở 1080C chất đường chuyển màu nâu, vị đắng
- Chất tinh bột dễ tiêu hơn, sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ tiêu huỷ ở nhiệt độ cao 
d. Chất khoáng
Chất khoáng dễ tan trong nước
e. Sinh tố
Các chất sinh tố dễ tan trong nước: C, B, PP hoặc dễ tan trong chất béo như: A, D, E, K nên cần bảo quản hợp lý trong quy trình kĩ thuật chế biến món ăn.
4. Củng cố 7p
? Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Cần chú ý như thế nào đến nhiệt độ khi chế biến món ăn?
(Trả lời: Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hoá, biến chất hoặc tiêu huỷ bởi nhiệt độ, do đó cần sử dụng nhiệt hợp lý trong quá trình chế biến món ăn, tránh để nhiệt độ cao)
? Trả lời câu hỏi 3, 4 sgk
- Gọi hs đọc Ghi nhớ
Hướng dẫn 3p
- Về nhà đọc Có thể em chưa biết
- Học bài cũ, tìm hiểu thêm trong thực tế về các phương pháp chế biến
- Đọc trước bài 19, chuẩn bị thực hành: mỗi nhóm 1 phần chuẩn bị: rau xà lách (200g), hành tây 30g, cà chua chín 100g, giấm, đường, muối, tiêu, dầu ăn, rau thơm, ớt, xì dầu, nước tương.