Giáo án Công nghệ Lớp 6 - Bài 16+17: Vệ sinh an toàn thực phẩm. Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

Bài 16: Vệ sinh an toàn thực phẩm
I. Vệ sinh an toàn thực phẩm
1. Thế nào là nhiễm trùng và nhiễm độc thực phẩm?
-          Nhiễm trùng thực phẩm là sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào thực phẩm 
-          Nhiễm độc thực phẩm là sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với vi khuẩn
Ø  1000 à1150C: Đây là nhiệt độ an toàn trong nấu nướng, vi khuẩn bị tiêu diệt.
Ø  500 à 800C và (- 200 C) à (-100C): Đây là nhiệt độ vi khuẩn không thể sinh nở nhưng cũng không chết hoàn toàn.
Ø  00 à 370C: Đây là nhiệt độ nguy hiểm vi khuẩn có thể sinh nở mau chóng.
II. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm trùng, nhiễm độc, biến chất.
1. An toàn thực phẩm khi mua sắm
Để đảm bảo an toàn khi mua sắm cần phải biết chọn thực phẩm
-          Thực phẩm dễ hư thối như: rau, quả, thịt, cá phải mua loại tươi hoặc bảo quản ướp lạnh.
-          Thực phẩm đóng hộp phải còn bao bì  và cần chú ý đến hạn sử dụng
-          Tránh để lẫn lộn thực phẩm tươi sống với thực phẩm đã nấu chín
2. An toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản
-          Thực phẩm đã chế biến: Sử dung ngay hoặc cho vào hộp kín để tủ lạnh (không nên để lâu) khi chế biến xong.
-          Thực phẩm đóng hộp: bảo quản theo hướng dẫn trên bao bì, nên mua vừa đủ dùng.
-          Thực phẩm khô: phải được phơi khô cho vào lọ kín và kiểm tra thường xuyên để phát hiện kịp thời khi bị ẩm mốc
III. Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc, thực phẩm
1. Nguyên nhân ngộ độc thức ăn
-          Do thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật
-          Do thức ăn bị biến chất
-          Do bản thân thức ăn có sẵn chất độc
-          Do thức ăn bị nhiễm chất hoá học.
2. Các biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm
a. Phòng tránh nhiễm độc
-          Rửa tay sạch trước khi chế biến và trước khi ăn
-          Vệ sinh nhà bếp.
-          Nấu chín thực phẩm.
-          Rửa sạch thực phẩm khi chế biến.
-          Đậy kín thức ăn
-          Bảo quản thức ăn cẩn thận.
b. Phòng tránh nhiễm độc
-          Không ăn những thức ăn nhiễm vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật hay bị biến chất
-          Không dùng thức ăn có sẵn chất độc: cá nóc, khoai tây mọc mầm, nấm lạ
-          Không sử dụng đồ hộp hết hạn sử dụng 
Câu hỏi cuối bài:
Câu 1: Khi ăn phải thức ăn bị nhiễm trùng hoặc nhiễm độc thì chúng ta sẽ bị gì?
Câu 2: Có mấy nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn? Đó là những nguyên nhân nào?
Câu 3: Để không bị ngộ độc thức ăn cần có những biện pháp nào?
Câu 4: Cho 1 vài ví dụ về thực phẩm nhiễm trùng và thực phẩm bị nhiễm độc?
................................................................................................................................................
Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn
I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến
Cần quan tâm bảo vệ thực phẩm chu đáo để làm tăng giá trị của thực phẩm.
1. Thịt, cá
-          Không ngâm, rửa thịt, cá sau khi đã cắt lát vì chất khoáng và sinh tố dễ mất đi
-          Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài
-          Không để ruồi bọ bâu vào
2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi
-          Để rau củ, quả tươi không bị mất chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh nên rửa thật sạch, nhẹ nhàng, không để nát, không ngâm lâu trong nước, không thái nhỏ khi rửa và không để khô héo
-          Rau, củ ăn sống nên rửa cả quả, gọt vỏ trước khi ăn
3. Đậu hạt khô, gạo
-          Các loại đậu, hạt khô: để nơi khô ráo, thỉnh thoảng kiểm tra lại và phơi khô
-          Gạo: không nên vo kĩ quá sẽ làm mất vitamin B
II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến?
-          Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP.
-          Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K.     
v  Khi chế biến món ăn cần phải chú ý:
-          Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước đun sôi
-          Khi nấu tránh khuấy đều
-          Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
-          Không vo gạo quá kĩ khi nấu cơm
-          Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng
a. Chất đạm: Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi.
b. Chất béo: Đun nóng nhiều, sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến chất.      
c. Chất đường bột:
-          Chất đường sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến 180oC.
-          Chất tinh bột dễ tiêu hơn trong quá trình đun nấu nhưng ở nhiệt độ cao, tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn.
d. Chất khoáng: Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước.
e. Sinh tố: Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước.
Câu hỏi cuối bài:
Câu 1: Tại sao cần quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến?
Câu 2: Cần phải làm gì để hạn chế mất chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn?