Đề tài Phòng ngừa và xử lý ban đầu về ngộ độc thực phẩm trong cơ sở giáo dục mầm non Hải Dương

 SỞ GD&ĐT HẢI DƯƠNG 
PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ BAN ĐẦU VỀ 
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON 
HẢI DƯƠNG, THÁNG 7 NĂM 2018 
I. Mục đích, yêu cầu 
- Giúp học viên nắm được những kiến thức cơ bản về ngộ độc thực phẩm, nguyên tắc phòng ngừa và những biện pháp đảm bảo ATTP trong bếp ăn tại các cơ sở GDMN . 
- Hình thành kỹ năng thực hành các biện pháp xử lý ngộ độc thực phẩm cho cán bộ quản lý, giáo viên ở các cơ sở GDMN. 
- Giúp CBQL, GVMN chủ động và tích cực trong thực hiện trách nhiệm phòng ngừa và xử lý ban đầu ngộ độc thực phẩm ở các cơ sở GDMN. 
II. Kiến thức cơ bản về ngộ độc thực phẩmtrong cơ sở GDMN 
Khái niệm : 
- Ngộ độc thực phẩm: bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc; thường là tình trạng bệnh lý xảy ra đột ngột do ăn, uống phải thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc gây ra. 
Vụ ngộ độc thực phẩm: xảy ra với >=2 người có dấu hiệu ngộ độc khi ăn cùng một loại thực phẩm có chứa tác nhân gây ngộ độc, cùng địa điểm, thời gian; chỉ có một người mắc và bị tử vong cũng là một vụ ngộ độc thực phẩm . 
Ca ngộ độc thực phẩm: L à trường hợp bị mắc ngộ độc thực phẩm xuất hiện trong cộng đồng sau khi ăn uống một loại thực phẩm có chứa tác nhân gây ngộ độc nào đó. 
Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 
- C hất độc hóa học: Hóa chất biến đổi thực vật , kim loại nặng , hóa chất độc hại, thức ăn biến chất ... 
- C hất độc tự nhiên trong thực phẩm: HCN, Saponin, Alcaloid e 
- V i sinh vật : vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, vi nấm và đ ộc tố của nó 
II. Kiến thức cơ bản về ngộ độc thực phẩmtrong cơ sở GDMN 
Biểu hiện ngộ độc thực phẩm thường gặp ở trẻ em: 
- Triệu chứng dạ dày - ruột : buồn nôn, nôn, trớ ra thức ăn; tiêu chảy cấp phân lỏng, tóe nước với số lượng ≥ 3 lần/ngày; đau bụng cấp tính. 
- Các triệu chứng khác: tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động... theo nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm . 
Thời gian xuất hiện: ngay sau khi ăn hoặc sau nhiều giờ hoặc nhiều ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm. 
Phân loại ngộ độc thực phẩm thường gặp ở trẻ em: 
Phân loại: theo nguyên nhân hoặc quy mô vụ ngộ độc thực phẩm ( vụ nhỏ, vụ vừa, vụ lớn ) 
P hân loại thông dụng nhất là theo nguyên nhân: 
- Vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và độc tố. 
- Vụ ngộ độc thực phẩm do hoá chất. 
- Vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chứa các chất độc tự nhiên. 
- Vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất 
VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VIỆT NAM 2007 – 2017* 
“Vụ NĐTP: ≥ 2 người mắc hoặc có 1 người chết trở lên liên quan đến TP” 
TT 
Năm 
Kết quả giám sát 
Vụ ngộ độc 
M ắc (người) 
Chết (người) 
Đi viện (người) 
1 
2007 
247 
7.329 
55 
5.484 
2 
2008 
205 
7.828 
61 
6.524 
3 
2009 
152 
5.212 
35 
4.137 
4 
2010 
182 
6.520 
52 
4.773 
5 
2011 
148 
4.700 
27 
3.663 
6 
2012 
168 
5.541 
34 
4.335 
7 
2013 
167 
5.558 
28 
5.020 
8 
2014 
194 
5.203 
43 
4.160 
9 
2015 
179 
5.552 
23 
5.147 
10 
2016 
174 
4.554 
12 
3.978 
11 
2017 
144 
4.153 
24 
3.979 
Cộng 
1.960 
56.282 
394 
51.200 
Trung bình/năm 
178 
5.116 
35 
4.654 
BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM 2011 - 2016 
Đã ghi nhận 7 bệnh truyền qua thực phẩm (tả, thương hàn, lỵ trực khuẩn, lỵ amip, tiêu chảy cấp (có liên quan đến thực phẩm và không liên quan đến thực phẩm), liên cầu lợn, viêm gan vi rút : 
 Mắc 4.012.038 ca bệnh; 
 Chết 123 người chết, 
 Trung bình 668.673 ca bệnh/năm và 21 người chết/năm, trong đó chủ yếu là tiêu chảy cấp tính 
www.themegallery.com 
III. Nguyên tắc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm trong các cơ sở GDMN 
Đảm bảo ATTP trong suốt chuỗi cung cấp thức ăn (sơ chế, chế biến, bảo quản và sử dụng thức ăn tại bếp ăn) . 
Nâng cao kiến thức và thực hành về ATTP cho người quản lý, chế biến thức ăn và cho trẻ em của nhà trường . 
K iểm tra, giám sát ATTP thường xuyên trong chế biến, bảo quản và sử dụng thức ăn tại bếp ăn cơ sở giáo dục mầm non . 
L ưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn cơ sở GDMN theo quy định. 
L ưu trữ các dữ liệu về bảo đảm ATTP tại bếp ăn cơ sở GDMN (nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, thực phẩm đã chế biến, hồ sơ sức khỏe, kế hoạch, báo cáo kết quả kiểm tra, giám sát ATTP) . 
ĐẢM BẢO ĐIỀU KIỆN ATTP NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠNH, BẾP ĂN TẬP THỂ 
1. Điều kiện về thiết kế, bố trí bếp ăn: 
1.1. Vị trí: 
	Khu nhà bếp ở xa nguồn có môi trường ô nhiễm (bãi rác, nhà vệ sinh công cộng); không ở khu vực dễ bị ngập lụt (trừ khi có biện pháp bảo vệ); nơi có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể loại bỏ chúng có hiệu quả; nơi dễ bị sinh vật gây hại. 
1.2. Bố trí: 
 Các khu vực có kích thước phù hợp; Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo; yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại. 
IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN 
Tiếp nhận nguyên liệu 
Khu vực kho 
Sơ chế - rửa 
Khu vực thay quần áo bảo hộ lao động- rửa tay -WC 
Chế biến 
Nấu nướng 
Chia - bao gói 
Bảo quản - vận chuyển - nhà ăn 
* Thiết kế và bố trí theo nguyên lý một chiều 
 Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng bằng các vật liệu đảm bảo các biện pháp xử lý vệ sinh. 
 Trần nhà: sáng mầu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc và đọng hơi nước và các chất bẩn. 
 Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa không trơn, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm. 
 Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng mầu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng. 
 Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất cửa tự động, kín. 
 Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh. 
* Thiết kế và bố trí theo nguyên lý một chiều 
 Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi. Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không được thổi tử khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch. 
 Hệ thống chiếu sáng: có đủ đèn chiếu sáng, có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm. 
 Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được bảo đảm kín và được cọ rửa thường xuyên. 
 Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xung quanh. 
 Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng. 
* Thiết kế và bố trí theo nguyên lý một chiều 
2. Điều kiện về thiết bị, dụng cụ chế biến nấu nướng 
2.1. Yêu cầu: 
- Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ. 
 Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng. 
2.2. Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu : 
 Bàn chế biến: kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc bàn đá. 
 Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho thực phẩm sống và chín. 
 Nồi, xoong chảo, bát đĩa, thìa, muôi, đũa: bằng thiết bị không rỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm. 
 Dao: có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và thực phẩm chín 
 Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải thích hợp với loại thực phẩm, dễ bảo trì, dễ lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm. 
IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN 
2.3. Chế độ rửa dụng cụ, thiết bị 
Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng. Với dụng cụ, bát đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy rửa bát, đĩa nhưng cần qua các khâu: 
 Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại. 
 Rửa bằng nước ấm 45 - 50 0 C có pha thêm "nước rửa bát" để loại bỏ dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại. 
 Nhúng vào nước nóng trên 80 0 C. 
 Xếp vào ngăn hoặc dụng cụ để bát đĩa (có lưới che đậy). 
 Cốc, chén phải rửa bằng nước sạch dưới vòi áp lực. 
IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN 
3. Điều kiện về con người: 
3.1. Đào tạo về kiến thức và thực hành về ATTP : 
 Nhân viên nhà bếp, đặc biệt là những người xử lý thực phẩm, cần có hiểu biết về ATTP và thực hành tốt các quy trình, quy phạm ATTP. 
 Chủ các cơ sở phải liên hệ với cơ quan y tế tổ chức đào tạo về ATTP cho người chế biến, nấu nướng, phục vụ theo quy định. 
3.2.. Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ: 
 Khám sức khoẻ: khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 lần/năm. 
 Khám sức khoẻ để phát hiện các bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá; xét nghiệm tìm người lành mang trùng (khi trong vùng dịch). 
 Người mắc các bệnh thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm, lao đang thời kỳ tiến triển, giang mai ở thời kỳ lây, lậu cấp diễn, viêm phổi, phế quản, loét lở có mủ, ghẻ, hắc lào, bệnh ngoài da khác ở vùng da hở (lao, chàm), bệnh xơ niêm mạc mũi và sổ mũi có mủ, có lỗ rò hậu môn, són đái, són phân, bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm. 
IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN 
3.3. Thực hành vệ sinh 
* Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy đủ các thực hành về vệ sinh cá nhân: 
- Thực hiện rửa tay theo quy định. 
- Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định. 
- Không đeo trang sức, không để móng tay dài. 
- Không ăn, uống, nhai kẹo, hút thuốc khi làm. 
- Không khạc, nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng. 
 Khách không vào khu vực chế biến, nấu nướng, chia thức ăn nếu không thực hiện các quy định đảm bảo ATTP 
IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN 
4. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: 
 Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ứng thực phẩm an toàn: đặc biệt là nguyên liệu rau, quả, thịt, cá (tốt nhất là chọn các cơ sở đã áp dụng "Thực hành nông nghiệp tốt – GAP”; cơ sở kinh doanh đủ điều kiện ATTP. 
- Thực hiện kiểm thực 3 bước ( trước khi nhập, trước khi nấu và trước khi ăn ). 
- Tổ chức kiểm soát nguồn thực phẩm tại vùng nguyên liệu (vùng trồng trọt và chăn nuôi) là rất quan trọng. 
- Kiểm tra khi tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập. 
- Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu (Rapid test) 
IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN 
 5. Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng: 
* Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển thức ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn. 
* Cần chú ý : 
	- Nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau) không được để lẫn nhau. 
	- Thức ăn chín không được để lẫn với thức ăn sống. 
	- Dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt. 
IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN 
6. Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm 
6.1. Kho bảo quản thực phẩm: 
 Sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột; 
 Cửa sổ phải có lưới thép; Cửa ra vào phải kín. 
 Thực phẩm đóng hòm, bao, túi phải để trên các sàn kê cách mặt sàn ít nhất 16 cm; nếu là thịt phải có móc treo. 
 Các giá kệ cách tường kho ít nhất 30cm, cách trần 50 cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra. 
 Phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật sản phẩm. 
 Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí bảo quản tuỳ theo loại thực phẩm theo yêu cầu nhiệt độ, độ ẩm (chế độ đông lạnh, lạnh, mát, thường) và ghi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày). 
 Có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô; Có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ 
 Không để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm. 
 Chế độ khử trùng tẩy uế, kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho. 
IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN 
6.2. Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín: 
 Thực phẩm sau nấu chín: chuyển vào phòng chia, phân phối. 
 Phòng chia: là phòng "vô trùng“ coi như "phòng mổ". 
 Thực hiện "chia" thực phẩm đảm bảo quy trình hợp vệ sinh 
 Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín: được dùng riêng biệt. 
 Các xuất ăn: phải bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật. 
 Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo vệ sinh ATTP. 
 Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ. 
IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN 
6.3. Vận chuyển thực phẩm: 
* Dụng cụ, thiết bị vận chuyển phải đảm bảo các yêu cầu sau: 
- Phải sạch sẽ, được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm. 
- Có đủ điều kiện bảo quản thực phẩm theo yêu cầu bảo quản về nhiệt, độ ẩm, ánh sáng 
- Không được vận chuyển hoá chất, chất cấm 
* Thực phẩm đóng thành xuất ăn, thành thùng, hộp được đậy kín khi vận chuyển (tốt nhất có phương tiện vận chuyển chuyên dụng). 
* Bố trí, sắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, ô nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi 
* Thời gian vận chuyển: Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ sau khi nấu xong đến khi ăn <2 giờ. 
IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN 
www.themegallery.com 
7. Thực hiện công tác kiểm tra, giám sát bếp ăn 
 - Kiểm tra, giám sát hoạt động tiếp nhận, chế biến, bảo quản thức ăn . 
- T heo dõi, kiểm nghiệm đối với nguyên liệu và thức ăn . 
Kiểm tra, giám sát sử dụng phụ gia theo đúng q uy định . 
IV. Bảo đảm ATTP cho bếp ăn tập thể tại cơ sở GDMN 
V. Biện pháp xử lý ban đầu vụ ngộ độc thực phẩm trong cơ sở GDMN 
(1) Tổ chức giám sát phát hiện người có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm; cấp cứu và điều trị kịp thời cho tất cả những người bị ngộ độc thực phẩm , chú ý đối với trẻ em nhỏ và ca bị nặng, trẻ có thể trạng yếu, trẻ vừa điều trị khỏi bệnh... 
(2) Ngừng ngay việc sử dụng thực phẩm nghi ngờ gây ra ngộ độc thực phẩm tại cơ sở giáo dục mầm non. 
(3) Thông báo/báo cáo cho đơn vị, tổ chức liên quan, phụ huynh về tình trạng ngộ độc thực phẩm, thực phẩm ô nhiễm gây ngộ độc thực phẩm. 
(4) Kịp thời phối hợp với các lực lượng chức năng để điều tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. 
(5) Thực hiện khẩn cấp các biện pháp phòng ngừa việc lan truyền ngộ độc thực phẩm ra các đối tượng nguy cơ. 
 Kiểm thực ba bước 
Thực hiện theo Quyết định số 1246/ QĐ – BYT ngày 31/3/2017 của BYT về việc ban hành “Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống” 
Bước 1 : Kiểm tra trước khi nhập thực phẩm 
+ Ngày giờ nhập thực phẩm; tên thực phẩm; số lượng nhập; nguồn gốc, chất lượng, ATTP; xét nghiệm ATTP kèm theo (nếu có). 
+ Đối với các thực phẩm tươi sống: ngày giờ thu hoạch, giết mổ; đối với các thực phẩm chế biến đóng gói: ngày giờ, lô sản xuất, hạn sử dụng. 
+ Điều kiện bảo quản nếu yêu cầu bảo quản đặc biệt. 
+ Tình trạng của thực phẩm khi nhập vào kho. 
www.themegallery.com 
Bước 2 : Kiểm tra trước khi nấu, chế biến thức ăn 
+ Ngày giờ chế biến; tên thực phẩm, số lượng đưa vào chế biến; 
+ Nguồn gốc của thực phẩm cần ghi rõ. 
+ Điều kiện bảo quản của thực phẩm trước khi đưa vào chế biến. 
+ Tình trạng cảm quan, thông tin nhãn của thực phẩm khi chế biến. 
+ Xét nghiệm chất lượng, ATTP kèm theo (nếu có) 
Bước 3 : Kiểm tra trước khi ăn 
+ Ngày giờ ăn; tên các món ăn; số lượng món ăn. 
+ Nguồn gốc món ăn; điều kiện chế biến, bảo quản món ăn . 
+ Thời gian sử dụng được tính từ lúc chế biến xong. 
+ Tình trạng cảm quan của món ăn (mầu sắc, mùi, vị). 
+ Có thể dùng test nhanh kiểm nghiệm ATTP (nếu có). 
Kiểm thực ba bước 
 Lưu mẫu thực phẩm 
Lưu mẫu thức ăn để truy suất nguyên nhân gây ra sự cố ATTP và xác định trách nhiệm để xử lý theo quy định của pháp luật. Lưu mẫu là bắt buộc. 
Bếp ăn cơ sở GDMN thực hiện lưu mẫu thức ăn (lấy mẫu, bảo quản và hủy mẫu thức ăn lưu) và ghi chép và theo dõi suốt quá trình từ khi lưu mẫu thức ăn đến tận khi hủy mẫu thức ăn. 
Tất cả các món ăn của bữa ăn trong ngày đều phải lấy mẫu. Mỗi món ăn do chế biến ở bếp phải được lấy 01 mẫu và được lưu vào một dụng cụ chứa mẫu riêng biệt, có nắp đậy và ghi nhãn đầy đủ. 
www.themegallery.com 
Lượng mẫu thức ăn lưu lấy theo loại thực phẩm: thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc): tối thiểu 100 gram; thức ăn lỏng (súp, canh): tối thiểu 150 ml ; Các loại rau, quả tối thiểu 100 gram.	 
Lấy mẫu thức ăn lưu ngay trước khi bắt đầu ăn; mẫu thức ăn lưu phải có nhãn ghi rõ tên mẫu, ngày giờ lấy mẫu, người lấy mẫu và những thông tin liên quan. Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy. Nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2 0 C - 8 0 C. 
Việc hủy mẫu thức ăn lưu chỉ được phép thực hiện ít nhất là 24 giờ sau khi lấy mẫu, ghi rõ ngày giờ, biện pháp hủy mẫu và người có thẩm quyền thực hiện hủy mẫu thức ăn lưu theo quy định. 
Lưu mẫu thực phẩm 
27 
MƯỜI NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BiẾN 
THỰC PHẨM AN TOÀN (WHO) 
1. Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn 
	Chọn thực phẩm tươi Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá rồi làm đông đá lại là kém an toàn. 
2. Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn 
	Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh. 
3. Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu 
	Hãy ăn các thực phẩm ngay sau khi vừa nấu xong và thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. 
4. Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín 
	Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60 o C hoặc lạnh dưới 10 o C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. 
5. Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ 
5. Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ 
	Các thức ăn chín dùng lại sau 5 giờ nhất thiết phải đun kỹ lại. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 giờ nhất thiết phải đun kỹ lại. 
6. Nguyên tắc 6: Tránh tiếp xúc giữa thức ăn sống và chín 
 Thức ăn nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp như dùng chung dao thớt chế biến thực phẩm sống và chín 
7. Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch 
 Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng trước khi chế biến thức ăn. 
MƯỜI NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BiẾN 
THỰC PHẨM AN TOÀN (WHO) 
www.themegallery.com 
8. Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn 
 Thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa được thay và luộc nước sôi thường xuyên trước khi dùng. Thức ăn sau khi nấu chín phải đặt trên mặt bàn, giá, không để trực tiếp ở nền, sàn. 
9. Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác 
 Giữ TP trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn ... để tránh bụi, đất, hoá chất, ruồi, dán, chuột, mèo, chó. Khăn dùng che đậy TA chín được giặt sạch. 
10. Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn. 
 Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa các tác nhân gây ô nhiễm. Đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ. 
MƯỜI NGUYÊN TẮC VÀNG CHẾ BiẾN 
THỰC PHẨM AN TOÀN (WHO) 
Nhiệt độ bảo quản tốt một số thực phẩm 
Title in here 
8 0 C 
4 0 C 
3 0 C 
-18 0 C 
Thực phẩm thông thường 
S ữ a 
Thịt , cá tươi 
Thịt, cá đông lạnh 
SẮP XẾP THỰC PHẨM 
THỰC HÀNH BÀN TAY TỐT (GHP) 
1. Rửa tay sau khi: 
- Đi toilet; tiếp xúc với thực phẩm sống; x ì mũi; đụng tay vào rác 
- Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi , đụng tay vào các bộ phận của cơ thể; h út thuốc; đ ụng tay vào súc vật; m ỗi l ần nghỉ 
2. Rửa tay trước khi: 
- Tiếp xúc với thực phẩm 
- Chế biến thực phẩm 
- Tiếp xúc thực phẩm chín 
- Ăn 
3. Lau tay sau khi rửa bằng khăn giấy một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề. 
4. Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay. 
5. Không để móng tay dài ; nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm . 
Trân trọng cảm ơn !