Đánh giá phẩm chất quầy thịt và chất lượng thịt heo

MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Mẩu thịt heo sườn cuối	2
Hình 2.2 Đo độ dày mỡ lưng	3
Hình 2.3 Đo diện tích cơ thăn	3
Hình 2.4 So màu sắc thịt heo	4
Hình 2.5 So vân mỡ trong thịt heo	4
Hình 2.6 Xác định trọng lượng mẫu thịt	5
Hình 2.7 Khuấy đều dung dịch nước thịt	5
Hình 2.8 Máy lắc Shaker	5
Hình 2.9 Lọc dung dịch mẫu thịt heo	5
Hình 2.10 Máy đo pH	6
Hình 2.11 Mẫu thịt heo được đặt trong tủ lạnh để xác định độ rỉ	7
Hình 2.12 Chén trước khi sấy	7
Hình 2.13 Chén chứa mẫu trước sấy	7
DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Xác định độ rỉ dịch	9
Bảng 3.2 Kết quả DM cân được của thịt heo	10
Bảng 3.3 Bảng thống kê số liệu vật chất khô của nhóm	10
Bảng 1 Trọng lượng của chén và mẫu sau sấy	12
Bảng 2 Hàm lượng vật chất khô (%) của mẫu thịt heo	12
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Thịt heo hay thịt lợn là một loại thực phẩm được xem là "lành" nhất trong các loại thực phẩm, nó rất phổ biến trong bữa cơm gia đình Việt. Trong thịt heo có chứa nhiều đạm, vitamin nhóm B (đặc biệt là B1, B2, B3,..) các acid amin, chất béo và mọt số ít chất khoáng (natri, kali, sắt,..) nên rất giàu dinh dưỡng. Thịt heo rất dễ chế biến thành nhiều món ngon, mỗi món có một hương vị riêng nên là thực phẩm bán rất chạy. 
Để cung ứng đủ lượng thịt cho nhu cầu cũng như thị hiếu của người tiêu dùng thì số lượng số lượng heo thương phẩm cũng như con giống phải tăng lên. Từ thực tế đó nghành chăn nuôi heo ngày càng phát triển về cả quy mô và chất lượng và dần khẳng định: “ là một thành phần quan trọng của các mô hình sản xuất nông nghiệp ở Việt Nam nói chung cũng như ở Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng, đồng thời còn góp phần đưa nghành chăn nuôi trở thành nghành sản xuất hàng hóa trong tương lai” (Lê Thị Mến, 2010)
Hiện nay, do sự chạy theo lợi nhuận nên nhiều loại thịt heo trôi nổi được thương lái bày bán không rõ nguồn gốc và chất lượng. Vì thế, yêu cầu đặt ra là phải có tiêu chuẩn về đo lường, đánh giá chất lượng thịt heo để đảm bảo chất lượng thịt và đảm bảo an toàn sức khỏe của người tiêu dùng. Chất lượng thịt được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như màu sắc thịt, độ vân mỡ, diện tích cơ thăn, pH của thịt, độ rỉ dịch. Việc đánh giá chất lượng thịt liên quan đến sự hấp dẫn, vị ngon của thịt và phong cách ẩm thực của người tiêu dùng (Nguyễn Thiện, 2009). Chính vì vậy chúng tôi tiến hành chuyên đề: “Đánh giá phẩm chất quầy thịt và chất lượng thịt heo” nhằm giúp người tiêu dùng có cái nhìn khái quát và ứng dụng ra thực tế để chọn lựa được những quầy thịt có chất lượng cao.
Chương 2: NỘI DUNG THỰC HIỆN
2.1 Phương tiện
2.1.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian: từ ngày 27/03/2015 đến ngày 29/04/2015.
Địa điểm: Phòng thí nghiệm chuyên khoa, Bộ môn Chăn nuôi (Phòng E104), Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
2.1.2 Mẩu phân tích
Trong thực nghiệm này, mẫu thịt heo được dùng làm thực nghiệm là mẫu sườn cuối (Hình 2.1).
Hình 2.1 Mẫu thịt heo sườn cuối
2.1.3 Dụng cụ và hóa chất tiến hành phân tích
Đo độ dày mỡ lưng : Khây đựng mẫu, thước kẹp.
Đo diện tích cơ thăng: Khây đựng mẫu, giấy bóng mờ, giấy kẻ ô li, bút chì.
Xác định màu sắc: Bảng so màu.
Xác định độ vân mỡ: Bảng so độ vân mỡ.
Đo độ rỉ dịch: Dao, thớt, túi nilon, cân phân tích, tủ lạnh.
Đo pH: Dao, thớt, máy xay thịt, đĩa petri, muỗng lấy mẫu, cân phân tích, beaker 400ml, nước cất, ống đong 100ml, đũa khuấy, máy lắc, giấy lọc, phễu lọc, beaker 100ml, máy đo pH.
Xác định hàm lượng DM: Cân phân tích, cốc sứ, tủ sấy, kẹp, bình hút ẩm.
2.2 Phương pháp thực hiện.
2.2.1 Đo độ dày mỡ lưng
Dùng thước kẹp để đo độ dày mỡ lưng, sao cho thước vuông góc với miếng thịt
và không chạm vào miếng thịt, đo khoảng cách từ mỡ lưng sau lớp da tới ranh giới của phần thịt cơ thăn và mỡ lưng ( Hình 2.2).
Hình 2.2 Đo độ dày mỡ lưng
2.2.2 Đo diện tích cơ thăn
Diện tích cơ thăng được đo bằng cách dùng giấy bóng mờ áp vào mặt cắt cơ thăn ở xương sườn cuối, sử dụng bút chì để vẽ phần diện tích cơ thăn. Sau đó vẽ lại trên một tờ giấy bóng mờ khác. Đặt tờ giấy bóng mờ này lên tấm giấy kẻ ô li tính diện tích cơ thăng (Hình 1.3). Cách đếm như sau:
Kẻ hình chữ nhật (HCN) sao cho chiếm diện tích lớn nhất trên cơ thăng đã vẽ, đếm chiều dài và chiều rộng hình chữ nhật
Đếm những ô xung quanh ngoài hình chữ nhật sau đó ta sử dụng quy tắc bù trừ để tính tổng những ô này
Diện tích cơ thăn được tính theo công thức sau: 
Diện tích cơ thăn (cm2) = (dài HCN x rộng HCN) + số ô vuông x 0.25 (cm2)
Hình 2.3: Đo diện tích cơ thăn
2.2.3 Xác định màu sắc và độ vân mỡ
Sử dụng bảng so màu để xác định màu sắc của mẫu thịt được dùng trong thực nghiệm (Hình 2.4)
Hình 2.4 So màu sắc thịt heo
Sử dụng bảng so độ vân mỡ để xác định độ vân mỡ của thịt được dùng trong thực nghiệm (Hình 2.5)
Hình 2.5 So vân mỡ trong thịt heo
2.2.4 Xác định chỉ số pH
Cân 10 gram thịt (đã được xay nhuyễn) cho vào cốc thủy tinh (Hình 1.5). 
Thêm vào mổi cốc 100ml nước cất đun sôi để nguội đến 40oC.
Hình 1.6 Khuấy đều đung dịch
nước thịt
Hình 1.5 Xác định trọng lượng
mẩu thịt
Dùng đũa thủy tinh khuấy cho mẫu rời rạc (hình 1.5), lắc đều bằng máy lắc (hình 1.6) 20 phút và để yên 10 phút. Lọc mẫu qua giấy lọc và loại bỏ xác thịt (Hình 1.7).
Hình 1.7: máy lắc Shaker
Hình 1.8: Lọc dung dịch mẩu thịt heo
Sử dụng máy đo pH (hình 1.9) để xác định pH của nước thịt vừa được lọc
Quy cách sử dụng :
	Nhấn và giử nút Power/MODE đến khi màng hình sáng lên.
	Tiến hành đo: Vừa nhúng điện cực vào dung dịch vừa khuấy nhẹ. Lấy kết quả đo khi dấu chỉ báo ổn định © ở góc trên bên trái màng hình biến mất. Giá trị pH được tự động bù nhiệt được xuất hiện thứ cấp trong khi màng hình thứ cấp chỉ nhiệt độ của mẩu.
	Ổn định mẩu: Khi ở chế độ đo mẩu, nhấn nút SET/HOLD, xuất hiện HOLD trên màng hình thứ cấp và kết quả đọc sẻ được giữ trên màng hình (ví dụ: pH 5.9 HOLD). Nhấn nút bất kỳ để quay lại chế độ bình thường.
	Tắt máy: Khi đang ở chế độ đo bình thường, nhấn nút Powerr/MODE. Xuất hiện OFF trên màng hình thứ cấp, thả tay khỏi nút.
Hình 1.9 máy đo pH
2.2.5 Xác định độ rỉ dịch của thịt Dl (Drip-Ioss)
	Chia miếng thịt ra 3 phần, cắt miếng thịt ở giữa có độ dày 1cm làm mẫu. Cân trọng lượng túi nilon (P1), đem cân trọng lượng của miếng thịt (có trừ bì) (P2), sau đó để vào túi nilon, sau cho miếng thịt không chạm đáy của túi, để vào tủ lạnh nhiệt độ 0 - 4oC trong 24h (hình 1.10), sau đó đem miếng thịt ra , chỉ cân túi và phần rỉ dịch (P3) để xác định độ rỉ dịch của thịt.
Kết quả 
P1: Trọng lượng túi
P2: Trọng lượng thịt
P3: Trọng lượng túi + phần rỉ dịch.
Hình 1.10 Mẫu thịt heo được đặt trong tủ lạnh để xác định độ rỉ dịch
2.2.6 Xác định hàm lượng DM
Sấy chén ở 105°C trong 3 giờ rồi để vào bình hút ẩm khoảng 5 phút đem cân lần thứ nhất. Tiếp tục sấy ở 105°C trong 1 giờ rồi để vào bình hút ẩm khoảng 5 phút đem cân lần thứ hai. Trọng lượng chén giữa hai lần cân không vượt quá 1‰ là được, trọng lượng trung bình của chén là P1.
Cân khoảng 2g mẫu thịt (P) vào chén sứ đã biết trọng lượng, cho vào tủ sấy và đem sấy qua hai giai đoạn: sấy ở 65oC khoảng 4-5 giờ, gắp chén chứa mẫu vào bình hút ẩm, để khoảng 5 phút cân trọng lượng lần thứ nhất, sấy thêm 1 giờ cân lại lần hai, sai số giữa hai lần cân không quá 3o/oo ta được trọng lượng P2. Tiếp tục sấy chén chứa mẫu trên ở nhiệt độ 105°C, qua 2 lần cân mẫu tương tự như trên, ta được trọng lượng trung bình của hai lần cân là P3.
Hình 1.11 Chén trước khi sấy
Hình 1.12 Chén chứa mẩu trước sấy
P2 - P1
P
x 100
DM(%) =
P: Trọng lượng mẩu (g)
P1: Trọng lượng chén sau sấy (g)
P2: Trọng lượng chén + mẩu sau sấy ở 105oC (g)
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Các chỉ tiêu về năng suất thịt
3.1.1 Đo độ dày mỡ lưng
Độ dày mỡ lưng đo được của mẫu thịt là 
X1 = 1,49 cm
X2 = 1,47 cm
3.1.2 Xác định diện tích cơ thăn
Diện tích cơ thăn của quầy thịt thí nghiệm là 51,25 cm2 cho giá trị trung bình. Diện tích cơ thăn càng lớn thì thân thịt có giá trị càng cao. Kết quả này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Vũ Đình Tôn và Nguyễn Công Oánh (2010) có diện tích cơ thăn của heo là 49,91 cm2. 
3.1.3 Xác định độ rỉ dịch
Bảng 3.1 Xác định độ rỉ dịch
Trọng lượng bọc P1 (g)
Trọng lượng thịt P2 (g)
Trọng lượng bọc và dịch rỉ P3 (g)
Độ rỉ dịch DL (%)
5,42
98,5
5,74
Kết quả của độ rỉ dịch thu được là 0,33%. Không phù hợp với kết quả của Waner et al. (1997) thịt heo bình thường có độ rỉ dịch nằm trong khoảng 2-5%.
3.2 Các chỉ tiêu chất lượng thịt
3.2.1 Màu sắc thịt
Sau khi tiến hành dùng bảng so màu để xác định màu sắc của mẫu thịt heo tiến hành thí nghiệm kết quả cho thấy mẫu thịt có màu nằm ở khoãng 4. Màu sắc thịt heo được đánh giá trực quan trên biểu đồ chất lượng thịt heo thứ tự từ 1 đến 6 thì màu từ 2 đến 4 là đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, thịt heo mềm và có mùi thơm.
3.2.2 Vân mỡ
Theo Waner et al. (1997) thì độ vân mỡ từ 2-4 được xem là đạt mong muốn của người tiêu dùng. Sau khi tiến hành xác định vân mỡ của mẫu thịt thí nghiệm. Kết quả thu được vân mớ của thịt có giá trị là 3. Như vậy, kết quả này phù hợp với kết quả của Waner et al. (1997).
3.2.3 Giá trị pH
Kết quả pH đo được:
X1 = 5,9
X2 = 5,9
5,9
 Heo sau khi giết mổ 24 giờ, pH càng cao thì khả năng giữ nước càng tốt, pH ít nhất là 5,85 theo tiêu chuẩn the Pork Quality Standards của Iowa State University. Kết quả pH đo được thực tế là 5,9, theo tạp chí Swine new của College of Agriculture and life sciences sử dụng hệ thống so màu the Minolta Meter thì thịt có màu nhỏ hơn 5,0 và pH nhỏ hơn 6 là thịt ở dạng RFN (reddish pink, film and non – exudative). Kết quả mẫu thịt phân tích ở trạng thái này.
3.2.4 Xác định hàm lượng vật chất khô
Hàm lượng vật chất khô (%) trong thí nghiệm này là: 
Bảng 3.2 Kết quả DM (%) cân được của thịt heo 
Lặp lại
Trọng
lượng mẫu P
(g)
Trọng 
lượng chén P1
(g)
Trọng lượng chén + mẫu sau sấy ở 105oC P2 (g)
DM (%)
1
2,0675
19,1761
19,7478
27,6518
Bảng 3.3 Bảng thống kê số liệu vật chất khô của nhóm
	Lặp lại
	DM (%)
1
27,8031
2
27,6936
3
24,6459
4
27,7144
5
27,2819
6
27,7706
7
27,7841
8
27,5323
9
27,6518
10
27,5777
27,34550,96
Chương 4: KẾT LUẬN
Với các kết quả phân tích trên cho thấy:
Mẫu thịt heo thí nghiệm thuộc loại RFN.
Màu sắc và độ vân mỡ phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Hàm lượng DM và chỉ số pH thích hợp.
Diện tích cơ thăn lớn và độ rỉ dịch thấp.
Mẫu thịt heo phân tích được lấy từ một con heo bình thường và đạt chất lượng thịt tốt đảm bảo chất lượng quầy thịt và sức khỏe người tiêu dùng.
PHỤ CHƯƠNG
Bảng 1 Trọng lượng của chén và mẫu sau sấy
Chén số
Trọng lượng chén P1 ( g)
Trọng lượng chén + mẫu sau sấy ở 105oC P2 (g)
Lần 1
Lần 2
Trung bình
Lần 1
Lần 2
Trung bình
23
22,0138
22,0129
22,0134
22,5823
22,5807
22,5815
29
25,7508
25,7502
25,7505
26,3149
26,3154
26,3152
36
22,0427
22,0286
22,0357
22,5286
22,5278
22,5282
37
24,9368
24,9374
24,9371
25,4982
25,4975
25,4979
43
20,3749
20.3736
20,3743
20,9441
20,9420
20,9431
48
20,9893
20,9882
20,9888
21,5471
21,5440
21,5456
52
22,4766
22,4766
22,4766
23,0392
23,0381
23,0387
53
19,4536
19,4524
19,4530
20,0071
20,0041
20,0056
69
19,1768
19,1753
19,1761
19,7492
19,7463
19,7478
71
21,8160
21,8153
21,8157
22,3784
22,3757
22,3771
Chén số
Trọng
lượng mẫu P
( g)
Trọng 
lượng chén P1
( g)
Trọng lượng chén + mẫu
sau sấy
ở 105oC P2 (g)
DM (%)
23
2,0433
22,0134
22,5815
27,8031
29
2,0391
25,7505
26,3152
27,6936
36
1,9983
22,0357
22,5282
24,6459
37
2,0235
24,9371
25,4979
27,7144
43
2,0849
20,3743
20,9431
27,2819
48
2,0050
20,9888
21,5456
27,7706
52
2,0231
22,4766
23,0387
27,7841
53
2,0071
19,4530
20,0056
27,5323
69
2,0675
19,1761
19,7478
27,6518
71
2,0357
21,8157
22,3771
27,5777
X ±SD
2,0328
0,0277
21,9021
2,1340
22,4581
2,1336
27,3455
0,96
Bảng 2 Hàm lượng vật chất khô (%) của mẫu thịt heo
TÀI LIỆU THAM KHẢO
	1. Lê Thị Mến (2010). Kỹ thuật chăn nuôi heo.NXB Nông nghiệp, TP.HCM.188 trang.	
 	2. Nguyễn Thiện (2009). Giống lợn năng suất cao kỹ thuật chăn nuôi hiệu quả. NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
	3. Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Nhu Thuận (1991). Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm. Khoa hóa học thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.Trang 184-214.